Ochsenbraten aus Essigbeize mit Wacholder und Feldkümmel, mit Zimt bestreut

Moderne Übersetzung

Zerstoße ein wenig Wacholderbeeren und Feldkümmel. Gib sie in Essig mit Salz und beize den Braten darin. Lass ihn über Nacht darin liegen.

Wenn du ihn braten willst, stecke ihn an den Spieß. Wenn er gebraten ist, richte ihn an, gieße eine Fleischbrühe darüber und bestreue ihn mit Zimt.

So essen es die Ungarn und Deutschen gern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Rinderbraten, der eine Nacht in einer Beize aus Essig und Salz mit zerstoßenen Wacholderbeeren und Feldkümmel liegt, dann am Spieß gebraten, mit Fleischbrühe übergossen und mit Zimt bestreut wird. Das Kapitel "Vom Ochsen" liefert das Tier, der Text selbst sagt nur "den Braten". Heute erinnert das lose an Sauerbraten (Essigbeize, Wacholder) und an Spießbraten vom Rind; der Zimt obenauf ist dagegen unüblich. Ein direkter Nachfahre ist nicht belegt. Serienpartner im Buch ist rum-0044 (gleiche Beize, aber mit Butterbrühe).

Die Beize. "Beiß" heißt hier beizen, also in Essig einlegen, nicht beißen. Der Text nennt Essig mit Salz, keine Menge und kein Wasser. Praxis: Den Braten in einem nichtmetallischen Gefäß etwa zur Hälfte bis ganz mit Essig bedecken und kühl über Nacht liegen lassen. Reiner Essig macht die Oberfläche deutlich sauer; wer das mildern will, verdünnt oder beizt kürzer. Das ist eine moderne Anpassung, keine Angabe des Textes.

Feldkümmel. Gemeint ist Kümmel oder Quendel (wilder Thymian). Beide Lesarten sind belegt; wer den Geschmack des Kümmels sucht, nimmt Kümmel, wer wilden Thymian mag, nimmt Quendel. Die Gewürze werden gestoßen, damit sie in der Beize haften.

Stück und Garen. Das Stück Fleisch, die Menge und die Garzeit nennt der Text nicht. Praxis: Ziemer oder Keule vom Rind, am Spieß über gleichmäßiger Glut braten; als moderne Orientierung 55-60 °C Kerntemperatur. Ob die Beize vorher abgetupft wird, sagt Rumpolt nicht.

Anrichten. Die Fleischbrühe kommt beim Anrichten über den Braten, ungebunden; der Text nennt weder Menge noch Temperatur. Praxis: eine kleine Menge heiße Rinderbrühe über den tranchierten Braten gießen. Der Zimt wird erst danach aufgestreut, nicht mitgebeizt.

Praxis. Beize am Vorabend ansetzen, kühl stellen, am nächsten Tag anstecken, braten, anrichten, Brühe darübergießen, Zimt darüberstreuen.