Rinderbraten in Wacholder-Kümmel-Beize mit Butterbrühe

Welches Gericht ist das? Ein Rinderbraten, der über Nacht in einer Essig-Wasser-Beize mit Zwiebeln, Wacholderbeeren, Kümmel und gestoßenem Knoblauch liegt. Die Beize dient nicht zum Schmoren wie beim heutigen Sauerbraten, sondern liefert nach dem Absetzen den Bodensatz für eine Butterbrühe, mit der der Braten begossen wird. Das nahe Gegenstück im Buch ist Rezept 47, das dasselbe Verfahren mit Herkunftsangabe und ohne Wacholder und Kümmel gibt.

Beize und Nachsalzen. In die Beize kommt nur ein wenig Salz, deshalb heißt es vor dem Aufstecken, den Braten besser nachzusalzen. Mengen nennt der Text nicht. Die Beize gibt Säure und Würze; sie wird nur über Nacht angesetzt, also im Kühlen.

Absetzen und Bodensatz. Nach einer halben Stunde Stehen wird das Klare abgenommen, das Dicke (Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzreste) kommt in den Fischkessel. Was mit dem Klaren geschieht, sagt der Text nicht. Moderne Praxis: das Klare weggießen.

Butterbrühe. Zum Bodensatz kommen Pfeffer, Ingwer und frische, ungesalzene, nicht zerlassene Butter; alles wird gekocht. Das Aufkochen ist im Text ausdrücklich gefordert, die Beize, die rohes Fleisch berührt hat, ist damit durchgekocht. Wacholder eher angedrückt, Kümmel ganz. Die Brühe erst am Ende abschmecken, weil Beize und nachgesalzener Braten schon Salz mitbringen.

Braten. Der Text sagt nur „anstecken“ und „begieß den Braten“, nicht aber Hitze oder Garzeit. Vor Ort heißt das: Braten am Spieß über Glut, dabei mit der Brühe begießen und zuletzt die Brühe darübergeben. Garzeit nach Größe und Kerntemperatur, das ist eine moderne Angabe.

Praxis. Braten über Nacht in der Beize kühl halten, vor dem Spießen nachsalzen, Bodensatz mit Pfeffer, Ingwer und Butter aufkochen, beim Braten immer wieder begießen.