Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
1440 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Hinterviertel vom Ochsen, wasche es aus und salze es ein. Stecke es danach an einen Spieß und lasse es langsam braten, an die vierundzwanzig Stunden.
Du musst darauf achten, dass du es zum Frühmahl anrichtest. Schneide dann ziemlich viele Zwiebeln klein und schwitze sie gut in Butter an. Gib auch ein wenig Salz dazu.
Wenn du den Braten anrichtest, gib die Zwiebeln oben darauf. So trägt man es einem König in Polen auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das Hinterviertel vom Ochsen | Ochsen-Hinterviertel | - | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzes Hinterviertel vom Ochsen, gewaschen, eingesalzen und sehr langsam am Spieß gebraten, dazu reichlich in Butter angeschwitzte Zwiebeln obenauf. Heute erinnert es an den Ochsen am Spieß vom Volksfest; mehr Verwandtschaft ist nicht belegt.
Frühmahl. Gemeint ist ein Mahl am Vormittag, das nach dem Wörterbuch (DWB) vom bescheideneren Frühstück unterschieden wird. Wer es so servieren will, rechnet rückwärts: Etwa vierundzwanzig Stunden vor dem Frühmahl beginnt man mit dem Braten. Das ist eine Rechnung aus dem Text, keine Anweisung Rumpolts.
Die vierundzwanzig Stunden. "In die vier vnd zwentzig stunden" ist eine Näherung (an die vierundzwanzig Stunden), keine Stoppuhrvorgabe. Rumpolt nennt weder Hitze noch Abstand zur Glut, weder Wenden noch Begießen. Praktisch heißt "langsam": Der Spieß hängt weit von der Glut, die Hitze bleibt gering, gar ist das Fleisch, wenn es gar ist.
Zwiebeln. "Schweißen" bedeutet hier, in Hitze zuzubereiten, also in Butter anzuschwitzen. Sie sollen weich werden, nicht dunkel gebräunt; "wol" verstärkt das nicht zum kräftigen Anbraten. Mit wenig Salz, dann obenauf.
Praxis. Wer es heute nachkocht, nimmt realistischerweise einen großen Rinderbraten in Keulenform und richtet sich nach der Kerntemperatur, denn ein ganzes Hinterviertel ist kaum zu bekommen. Das ist moderne Praxis und nicht Rumpolts Angabe.
Nur eingeschränkt. Es braucht ein ganzes Ochsen-Hinterviertel, das beim Metzger nur auf Vorbestellung zu bekommen ist, einen großen Spieß und Feuerwache über etwa vierundzwanzig Stunden. Als Gruppenessen ist es machbar, wenn Feuerstelle und Kühlung vorhanden sind.
Das Hinterviertel soll langsam am Spieß braten, ungefähr vierundzwanzig Stunden lang. "In die" vor der Zahl ist eine Näherung, keine genaue Dauer.
Das Frühmahl war ein Mahl am Vormittag und nach dem Wörterbuch vom bescheideneren Frühstück verschieden. Rumpolt nennt es als Zeitpunkt, zu dem der Braten fertig sein soll; wer es so plant, beginnt ungefähr vierundzwanzig Stunden vorher. Dass der Braten am Vortag begonnen wird, ist eine Rückrechnung, im Text steht es nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mahlzeit am Vormittag; nach dem Deutschen Wörterbuch (DWB) vom bescheideneren Frühstück verschieden, ein Beleg von 1482 gibt es für prandium. Deshalb nicht als Frühstück übersetzt.
Das ganze hintere Viertel des Ochsen mit der Keule; der Text nennt kein Gewicht, nur die Bratzeit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fruͤhmahl
Gewählte Lesart: Frühmahl, ein Mahl am Vormittag, nach DWB vom Frühstück verschieden; nicht zu Frühstück verengt.
Andere mögliche Lesart:
in die vier vnd zwentzig stunden
Gewählte Lesart: An die vierundzwanzig Stunden, eine Näherung ("in die" vor der Zahl), keine exakte Dauer.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Verb schweißen, in Hitze zubereiten, hier in Butter anschwitzen, bis die Zwiebeln weich sind.
Andere mögliche Lesart:
Hinterviertel
Gewählte Lesart: Ganzes hinteres Viertel des Ochsen mit der Keule, wie es das Kapitel 'Vom Ochsen' vorgibt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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