Ochsen-Hinterviertel vom Spieß mit Zwiebelbutter

Moderne Übersetzung

Nimm das Hinterviertel vom Ochsen, wasche es aus und salze es ein. Stecke es danach an einen Spieß und lasse es langsam braten, an die vierundzwanzig Stunden.

Du musst darauf achten, dass du es zum Frühmahl anrichtest. Schneide dann ziemlich viele Zwiebeln klein und schwitze sie gut in Butter an. Gib auch ein wenig Salz dazu.

Wenn du den Braten anrichtest, gib die Zwiebeln oben darauf. So trägt man es einem König in Polen auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzes Hinterviertel vom Ochsen, gewaschen, eingesalzen und sehr langsam am Spieß gebraten, dazu reichlich in Butter angeschwitzte Zwiebeln obenauf. Heute erinnert es an den Ochsen am Spieß vom Volksfest; mehr Verwandtschaft ist nicht belegt.

Frühmahl. Gemeint ist ein Mahl am Vormittag, das nach dem Wörterbuch (DWB) vom bescheideneren Frühstück unterschieden wird. Wer es so servieren will, rechnet rückwärts: Etwa vierundzwanzig Stunden vor dem Frühmahl beginnt man mit dem Braten. Das ist eine Rechnung aus dem Text, keine Anweisung Rumpolts.

Die vierundzwanzig Stunden. "In die vier vnd zwentzig stunden" ist eine Näherung (an die vierundzwanzig Stunden), keine Stoppuhrvorgabe. Rumpolt nennt weder Hitze noch Abstand zur Glut, weder Wenden noch Begießen. Praktisch heißt "langsam": Der Spieß hängt weit von der Glut, die Hitze bleibt gering, gar ist das Fleisch, wenn es gar ist.

Zwiebeln. "Schweißen" bedeutet hier, in Hitze zuzubereiten, also in Butter anzuschwitzen. Sie sollen weich werden, nicht dunkel gebräunt; "wol" verstärkt das nicht zum kräftigen Anbraten. Mit wenig Salz, dann obenauf.

Praxis. Wer es heute nachkocht, nimmt realistischerweise einen großen Rinderbraten in Keulenform und richtet sich nach der Kerntemperatur, denn ein ganzes Hinterviertel ist kaum zu bekommen. Das ist moderne Praxis und nicht Rumpolts Angabe.