Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Gliedere die Henne ab, Füße und Flügel. Nimm die Brust, löse das Fleisch ab, hacke oder schneide es klein und gib es in eine Schüssel. Gib auch die Flügel und Schenkel hinein, dazu Pfeffer und eine braune Brühe, die von einem Braten abgegossen ist. Seihe sie über das Gehackte. Setze danach die Schüssel auf Kohlen und lass es einmal stark aufwallen.
Wenn du es auf den Tisch geben willst, nimm frische, saure Zitronen. Rolle sie gut zwischen zwei Tüchern, so werden sie lind und weich. Schneide sie auseinander und drücke den Saft über das Gehackte, so wird es wohlschmeckend und gut. Hast du aber keine Pomeranzen, so gieße ein wenig Rosenessig hinein. Wenn du es aber nicht sauer haben willst, so ist es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Steinhennen | Steinhuhn, gebraten | - | Wildhändler (mit Vorbestellung) | - |
| Brust | Brust | - | - | - |
| Fluͤgel vnnd Diech | Flügel und Schenkel | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| braune Bruͤh/ die von einem Braten abgegossen ist | braune Brühe, von einem Braten abgegossen | - | - | Bratenfond |
| frische saure Limonien | frische saure Zitronen | - | Supermarkt | - |
| Pomerantzen | Pomeranzen | - | Obsthandel im Winter, Online-Handel | - |
| Rosenessig | Rosenessig | - | Feinkostladen, Online-Handel | Weinessig mit wenig Rosenwasser (heutiger Behelf) |
Welches Gericht ist das? Ein schon gebratenes Steinhuhn wird zerlegt, das Brustfleisch klein gehackt und zusammen mit Flügeln und Schenkeln in brauner Bratenbrühe mit Pfeffer auf Kohlen aufgekocht. Gesäuert wird erst beim Anrichten mit Zitronensaft. Heute am ehesten ein warmes Geflügel-Haschee in Bratenjus mit Zitrone. Den gebratenen Vogel setzt der Text voraus.
Zerlegen. Füße und Flügel werden abgetrennt, die Brust ausgelöst und gehackt oder geschnitten. In die Schüssel kommen laut Text das Brustfleisch, die Flügel und die Schenkel; die Füße nennt er dort nicht mehr. Flügel und Schenkel bleiben am Knochen, beim Essen sortiert man die Knochen aus.
Brühe und Aufkochen. Die braune Brühe ist Bratensaft von einem Braten. Sie wird durch ein Sieb über das Fleisch gegossen. Eine Menge nennt der Text nicht; praktisch so viel, dass das Gehackte gut bedeckt ist. Pfeffer nach Geschmack. Dann die feuerfeste Schüssel auf die Kohlen stellen und einmal kräftig aufwallen lassen. Lange garen muss nichts mehr, das Fleisch ist schon gebraten. Gebunden wird nicht, es bleibt ein Gehacktes in Brühe.
Die Säure. Die Zitronen kommen erst kurz vor dem Auftragen dazu: gut rollen, halbieren, den Saft über das Gehackte drücken. Fehlt die Zitrusfrucht, nimmt man ein wenig Rosenessig, praktisch ein paar Tropfen bis ein Löffel. Rumpolt sagt ausdrücklich, dass das Gericht auch ohne Säure gut ist.
Praxis. Ein Steinhuhn (oder einen Fasan) braten, etwa 45 bis 50 Minuten. Zerlegen, Brust hacken, mit Flügeln und Schenkeln in eine feuerfeste Schüssel legen, pfeffern und Bratenfond durch ein Sieb darübergießen. Auf Glut oder bei mittlerer Hitze aufwallen lassen, sofort auftragen und am Tisch Zitronensaft darüberdrücken. Die Zeitangabe von rund 75 Minuten einschließlich Braten ist eine Schätzung; der Text nennt keine Zeiten und keine Mengen.
Ein Wildhuhn felsiger Gebirgsgegenden. Im Handel ist es selten; am ehesten beim Wildhändler vorbestellen.
Rumpolt sagt nur, dass sie dadurch „lind vnd weich“ werden. Aus der Küchenpraxis: eine weich gerollte Zitrone lässt sich leichter auspressen.
Nein. Rumpolt stellt es frei: Zitronensaft beim Anrichten, ersatzweise ein wenig Rosenessig, oder ganz ohne Säure, „so ist es auch gut“.
Eingeschränkt. Das Aufkochen in einer Schüssel auf Kohlen ist am Feuer gut machbar. Engpass ist das Wildgeflügel, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss, und die braune Brühe, die von einem Braten stammen soll.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Steinhuhn, ein Wildhuhn felsiger Gebirgsgegenden. Das FWB erklärt steinhenne als weibliches Steinhuhn; das Kapitel „Von einer Steinhenn“ gibt das Tier für alle sechs Gerichte vor.
Schenkel, Oberschenkel, beim Geflügel die Keule (BMZ: „diech stn. schenkel“; Fischer: Oberschenkel).
seigen = seihen, durchseihen (FWB): die Brühe durch ein Sieb oder Tuch über das Gehackte gießen.
Bratenbrühe, die von einem Braten abgegossen wird, also Bratensaft mit seinen Röststoffen.
einmal kräftig aufwallen lassen. Das Fleisch ist schon gebraten, es wird nur noch mit der Brühe durcherhitzt.
Zitronen; bei Rumpolt durchgängig so verwendet.
walgern = rollen, walzen. Rumpolt begründet es nur damit, dass die Früchte „lind vnd weich“ werden; dieselbe Formel steht bei seinem Kalbsschlegel mit Pomeranze.
Pomeranze, Bitterorange (FWB: Zitrusfrucht, Bitterorange). Rumpolt nennt Pomeranze und Limonie in diesem Kapitel mehrfach als gleichwertige Säuerung, etwa „Pomerantzen oder Limonien“ bei den kalt gebratenen Steinhühnern.
Mit Rosen aromatisierter Essig. Wie er hergestellt wird, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Brust | chicken breast Q2607161 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| braune Bruͤh/ die von einem Braten abgegossen ist | stock Q3075310 |
| Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hastu aber kein Pomerantzen
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: „Hast du aber keine Pomeranzen“. Vorher nennt der Satz nur Limonien, doch Rumpolt behandelt Pomeranze und Limonie in diesem Kapitel als austauschbare Säurequellen („Pomerantzen oder Limonien“ bei den kalt gebratenen Steinhühnern, „oder von einer Pomerantzen“ beim warm gebratenen Steinhuhn). Der Satz meint also: fehlt die Zitrusfrucht, nimm Rosenessig.
Andere mögliche Lesart:
seig es vber das Gehackt
Gewählte Lesart: seigen = seihen, durchseihen (FWB): die Bratenbrühe wird durch ein Sieb über das Gehackte gegossen, damit Bratenreste und Knochensplitter zurückbleiben.
Andere mögliche Lesart:
Fuͤß vñ Fluͤgel
Gewählte Lesart: Füße und Flügel werden beim Zerlegen abgetrennt. Beim Einfüllen nennt der Text nur „Fluͤgel vnnd Diech“, die Füße kommen also vermutlich nicht in die Schüssel.
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh (Menge)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Menge. Das „seigen“ setzt so viel Brühe voraus, dass sie über das Gehackte gegossen werden kann.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Pfeffer“, ohne Menge und ohne Form. Rumpolt schreibt anderswo oft „gestossen Pfeffer“, hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Rosenessig
Gewählte Lesart: „ein wenig“, sonst keine Angabe: Rosenessig als milde Säure, wenn keine Zitrusfrucht da ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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