Gehacktes vom gebratenen Steinhuhn mit Zitronensaft

Moderne Übersetzung

Gliedere die Henne ab, Füße und Flügel. Nimm die Brust, löse das Fleisch ab, hacke oder schneide es klein und gib es in eine Schüssel. Gib auch die Flügel und Schenkel hinein, dazu Pfeffer und eine braune Brühe, die von einem Braten abgegossen ist. Seihe sie über das Gehackte. Setze danach die Schüssel auf Kohlen und lass es einmal stark aufwallen.

Wenn du es auf den Tisch geben willst, nimm frische, saure Zitronen. Rolle sie gut zwischen zwei Tüchern, so werden sie lind und weich. Schneide sie auseinander und drücke den Saft über das Gehackte, so wird es wohlschmeckend und gut. Hast du aber keine Pomeranzen, so gieße ein wenig Rosenessig hinein. Wenn du es aber nicht sauer haben willst, so ist es auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schon gebratenes Steinhuhn wird zerlegt, das Brustfleisch klein gehackt und zusammen mit Flügeln und Schenkeln in brauner Bratenbrühe mit Pfeffer auf Kohlen aufgekocht. Gesäuert wird erst beim Anrichten mit Zitronensaft. Heute am ehesten ein warmes Geflügel-Haschee in Bratenjus mit Zitrone. Den gebratenen Vogel setzt der Text voraus.

Zerlegen. Füße und Flügel werden abgetrennt, die Brust ausgelöst und gehackt oder geschnitten. In die Schüssel kommen laut Text das Brustfleisch, die Flügel und die Schenkel; die Füße nennt er dort nicht mehr. Flügel und Schenkel bleiben am Knochen, beim Essen sortiert man die Knochen aus.

Brühe und Aufkochen. Die braune Brühe ist Bratensaft von einem Braten. Sie wird durch ein Sieb über das Fleisch gegossen. Eine Menge nennt der Text nicht; praktisch so viel, dass das Gehackte gut bedeckt ist. Pfeffer nach Geschmack. Dann die feuerfeste Schüssel auf die Kohlen stellen und einmal kräftig aufwallen lassen. Lange garen muss nichts mehr, das Fleisch ist schon gebraten. Gebunden wird nicht, es bleibt ein Gehacktes in Brühe.

Die Säure. Die Zitronen kommen erst kurz vor dem Auftragen dazu: gut rollen, halbieren, den Saft über das Gehackte drücken. Fehlt die Zitrusfrucht, nimmt man ein wenig Rosenessig, praktisch ein paar Tropfen bis ein Löffel. Rumpolt sagt ausdrücklich, dass das Gericht auch ohne Säure gut ist.

Praxis. Ein Steinhuhn (oder einen Fasan) braten, etwa 45 bis 50 Minuten. Zerlegen, Brust hacken, mit Flügeln und Schenkeln in eine feuerfeste Schüssel legen, pfeffern und Bratenfond durch ein Sieb darübergießen. Auf Glut oder bei mittlerer Hitze aufwallen lassen, sofort auftragen und am Tisch Zitronensaft darüberdrücken. Die Zeitangabe von rund 75 Minuten einschließlich Braten ist eine Schätzung; der Text nennt keine Zeiten und keine Mengen.