Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Überbrühe die Hennen gründlich und säubere sie aus. Hast du einen Pfeffer, der schon angemacht ist, so nimm drei oder vier Löffel voll hinein und gieße es über die Hennen, wenn du sie im Kessel oder in einem Topf hast. Gieße eine gute Rinderfleischbrühe darüber.
Ist der Pfeffer nicht sauer, so mache ihn an den Hennen säuerlich. Würze ihn ab mit Zimt, gestoßenem Pfeffer und ein wenig Safran, gib kleine schwarze Rosinen hinein und lass es damit sieden. Schneide auch Zitronen hinein. Du kannst es süß oder sauer machen, so ist es auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Steinhennen | Steinhennen | - | Heute im Handel unüblich. | - |
| ein Loͤffel drey oder vier voll | drei oder vier Löffel voll Pfeffer | 3-4 | - | - |
| gute Rinderfleischbruͤh | gute Rinderfleischbrühe | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Steinhühner, im Topf in Rinderbrühe und einer fertigen Pfeffersauce gesotten und mit Zimt, Pfeffer, Safran, kleinen Rosinen und Zitronen abgeschmeckt. Rumpolt setzt den Pfeffer voraus: eine gebundene, gewürzte Sauce, die man vorher angesetzt hat. Wer keine hat, nimmt das Grundrezept aus rum-0018. Das Rezept beschreibt nur, wie man diesen Pfeffer an den Hennen streckt, nachsäuert und abwürzt.
Abbrühen. Die Hennen kommen zuerst kurz in heißes Wasser und werden dann ausgenommen und gesäubert. Das ist Vorbereitung, kein Garen; gegart wird erst in der Brühe.
Pfeffer und Brühe. Drei oder vier Löffel Pfeffer kommen über die Hennen im Topf, dann eine gute Rinderbrühe darüber. Die Brühe ist das Garmedium, der Pfeffer gibt Würze und Bindung. Das Verhältnis nennt Rumpolt nicht.
Nachsäuern und abwürzen. Ist der Pfeffer nicht sauer genug, wird er bei den Hennen säuerlich gemacht. Womit, sagt der Text nicht. Dann Zimt, gestoßener Pfeffer und wenig Safran, dazu die Rosinen, und alles schwach sieden lassen. Zum Schluss Zitronen hineinschneiden.
Süß oder sauer. Rumpolt lässt die Wahl ausdrücklich offen, sagt aber nicht, wie man sie trifft. Im Rezept selbst stehen die Rosinen für die süße, die Zitronen und die Säure für die saure Seite.
Praxis. Steinhühner gibt es heute kaum zu kaufen. Der Text nennt keine Garzeit. Mengen für Gewürze, Rosinen und Zitrone fehlen ebenfalls, also nach Geschmack abschmecken.
Steinhühner, rebhuhnverwandte Feldhühner. Welche Art Rumpolt genau meint, lässt sich nicht sicher sagen; alte Wörterbücher gebrauchen den Namen für mehrere Vögel. Im Handel sind Steinhühner unüblich.
Eingeschränkt. Frisches Geflügel muss bis zum Kochen gekühlt bleiben. Sonst braucht es nur einen Topf am Feuer, Brühe und den vorher angesetzten Pfeffer.
Eine gebundene, gewürzte Sauce, nicht das Gewürz. Rumpolt setzt sie hier als fertig voraus. Wie er sie herstellt, steht in rum-0018: Hühnerblut, Essig und Rinderbrühe mit Zwiebeln, Äpfeln und Brot, durchgestrichen und mit Pfeffer gewürzt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
In Brühe oder Sauce angerichtet, nicht im heutigen Sinn eingekocht oder konserviert.
Steinhühner, rebhuhnverwandte Feldhühner. Welche Art Rumpolt meint, lässt sich nicht sicher festlegen: Die alten Wörterbücher führen Steinhuhn als Namen mehrerer Vögel, darunter auch eine Wachtelart und das Schneehuhn.
Überbrühen: die Hennen in heißem Wasser abbrühen, bevor sie ausgenommen und gesäubert werden.
Hier nicht das Gewürz, sondern eine gebundene, gewürzte Sauce, die Rumpolt als fertig voraussetzt (der angemacht ist). Wie er sie herstellt, steht ausführlich bei rum-0018. Das Gewürz nennt er im selben Rezept getrennt als gestossenem Pfeffer.
Ein Topf, meist ein irdener; Rumpolt stellt ihn neben den Kessel.
Würze ihn ab: den Pfeffer, also die Sauce, fertig würzen.
Im Mörser zerstoßene Pfefferkörner.
Zitronen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Loͤffel drey oder vier voll | pepper Q3143131 |
| gute Rinderfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Steinhennen
Gewählte Lesart: Steinhuhn, eine rebhuhnverwandte Feldhuhn-Art; die genaue Art bleibt offen. Das Kapitel gibt keinen Hinweis, und die Wörterbücher führen den Namen für mehrere Vögel.
Andere mögliche Lesarten:
Vberquell die Hennen wol
Gewählte Lesart: In heißem Wasser überbrühen. Rumpolt gebraucht vberquellen auch sonst für das Abbrühen in Wasser, und hier folgt unmittelbar das Säubern.
Andere mögliche Lesart:
Pfeffer, der angemacht ist
Gewählte Lesart: Eine fertig zubereitete Pfeffersauce, wie Rumpolt sie in rum-0018 beschreibt; sie wird löffelweise zugegeben.
Andere mögliche Lesart:
so mach jn saͤurlich an der Hennen
Gewählte Lesart: Den Pfeffer bei den Hennen im Topf nachsäuern; womit, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Kleine, dunkle Rosinen, wie der Text sagt.
Andere mögliche Lesart:
laß damit sieden (Garzeit, Brühemenge)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Garzeit noch Brühemenge; die Hennen sieden in Brühe und Pfeffer, bis sie gar sind.
Andere mögliche Lesart:
nim̃ ein Loͤffel drey oder vier voll darein
Gewählte Lesart: darein meint das Gefäß mit den Hennen: der Pfeffer kommt hinein und wird über die Hennen gegossen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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