Steinhühner in Pfeffersauce, süß oder sauer

Moderne Übersetzung

Überbrühe die Hennen gründlich und säubere sie aus. Hast du einen Pfeffer, der schon angemacht ist, so nimm drei oder vier Löffel voll hinein und gieße es über die Hennen, wenn du sie im Kessel oder in einem Topf hast. Gieße eine gute Rinderfleischbrühe darüber.

Ist der Pfeffer nicht sauer, so mache ihn an den Hennen säuerlich. Würze ihn ab mit Zimt, gestoßenem Pfeffer und ein wenig Safran, gib kleine schwarze Rosinen hinein und lass es damit sieden. Schneide auch Zitronen hinein. Du kannst es süß oder sauer machen, so ist es auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Steinhühner, im Topf in Rinderbrühe und einer fertigen Pfeffersauce gesotten und mit Zimt, Pfeffer, Safran, kleinen Rosinen und Zitronen abgeschmeckt. Rumpolt setzt den Pfeffer voraus: eine gebundene, gewürzte Sauce, die man vorher angesetzt hat. Wer keine hat, nimmt das Grundrezept aus rum-0018. Das Rezept beschreibt nur, wie man diesen Pfeffer an den Hennen streckt, nachsäuert und abwürzt.

Abbrühen. Die Hennen kommen zuerst kurz in heißes Wasser und werden dann ausgenommen und gesäubert. Das ist Vorbereitung, kein Garen; gegart wird erst in der Brühe.

Pfeffer und Brühe. Drei oder vier Löffel Pfeffer kommen über die Hennen im Topf, dann eine gute Rinderbrühe darüber. Die Brühe ist das Garmedium, der Pfeffer gibt Würze und Bindung. Das Verhältnis nennt Rumpolt nicht.

Nachsäuern und abwürzen. Ist der Pfeffer nicht sauer genug, wird er bei den Hennen säuerlich gemacht. Womit, sagt der Text nicht. Dann Zimt, gestoßener Pfeffer und wenig Safran, dazu die Rosinen, und alles schwach sieden lassen. Zum Schluss Zitronen hineinschneiden.

Süß oder sauer. Rumpolt lässt die Wahl ausdrücklich offen, sagt aber nicht, wie man sie trifft. Im Rezept selbst stehen die Rosinen für die süße, die Zitronen und die Säure für die saure Seite.

Praxis. Steinhühner gibt es heute kaum zu kaufen. Der Text nennt keine Garzeit. Mengen für Gewürze, Rosinen und Zitrone fehlen ebenfalls, also nach Geschmack abschmecken.