Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Steinhühner in Pasteten eingeschlagen, ob kalt oder warm, sind auf beide Arten gut zu essen. Auch Knödelpasteten, warm gekocht oder eingedünstet oder fein warm in einem Gescharb. Oder wenn die Knödel gesotten sind, macht man einen süßen Pobrat darüber. Und wenn sie dünn gemacht und auf einem Rost abgebraten sind, mit süßem Pobrat begossen. Oder die Knödel mit Zitronen eingedünstet.
Du kannst die Hennen auch braten und zerlegen und in einem Mandel- oder Apfelgescharb kochen oder in einem Pfeffer, der aus Hennenblut gemacht ist. Auch die Därme, Leberlein und Mägen sauber ausputzen und zurichten, sei es in Pfeffer oder gelb in einer Sauce gegart, fein säuerlich mit Zitronen. Wenn das Steinhuhn mager ist, kann man es füllen, sei es zum Garen in einer Sauce oder zum Braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Steinhennen | Steinhühner | - | Verfügbarkeit beim Wildhändler erfragen | - |
| Knoͤdel | Knödel | - | - | - |
| Mandel oder Epffelgescharb | Mandel- oder Apfelgescharb | - | Supermarkt | - |
| suͤssen Pobrat | süßer Pobrat | - | - | - |
| Hennenschweiß | Hennenblut | - | Mit dem ganzen Tier beim Jäger oder Wildhändler erfragen | Hühnerblut (beim Metzger vorbestellen) |
| Limonien | Zitronen | - | Supermarkt | - |
| Darmen | Därme | - | Wildhändler (nur bei ganzem Tier) | - |
| Leberlein | Leberlein | - | Wildhändler (nur bei ganzem Tier) | - |
| Magen | Magen | - | Wildhändler (nur bei ganzem Tier) | - |
Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Rezept, sondern Rumpolts Liste, was man mit einem Steinhuhn noch machen kann: in der Pastete, als Knödelpastete, Knödel mit süßem Pobrat oder im Gescharb, das gebratene Huhn in Mandel- oder Apfelgescharb oder in einem Blutpfeffer, die Innereien im Pfeffer oder gelb, und das magere Huhn gefüllt. Mengen, Zeiten, Teig und Füllung nennt er nicht; nachkochen lässt sich jede Fassung nur mit seinen ausgeführten Rezepten an anderer Stelle.
Knödelpasteten und Knödel. Für die Knödel und die Pastete ist das Kalbsrezept (rum-0137) die Vorlage: gehacktes Fleisch mit Fett und eingeweichtem Weißbrot. Welches Fleisch hier gemeint ist, bleibt offen; Steinhuhn liegt nahe. Die Knödel werden gekocht oder zugedeckt in wenig Flüssigkeit gedünstet, einmal mit Zitronen. Für den Rost formst du sie dünn, damit sie über der Glut durchgaren und Farbe nehmen, und begießt sie mit süßem Pobrat. Den Pobrat kochst du nach rum-0174.
Steinhuhn in Gescharb oder Pfeffer. Die Reihenfolge ist belegt: erst braten, dann in die Glieder zerlegen, dann in der Sauce kochen. Das Gescharb sind klein geschnittene Mandeln oder Äpfel; zur Sauce werden sie mit Wein oder Brühe wie bei rum-0133. Im Pfeffer bindet das Blut die Sauce, und zwar erst in der Hitze; Rumpolt sagt nur, dass das Huhn darin gekocht wird.
Innereien. Därme, Leber und Magen gründlich säubern, beim Muskelmagen heißt das aufschneiden und die Innenhaut abziehen. Dann im Pfeffer oder in einer gelben Sauce mit Zitronensaft säuerlich garen. Welches Mittel gelb färbt, lässt Rumpolt offen.
Praxis. Innereien und Blut bekommst du nur mit dem ganzen Tier, also beim Jäger oder Wildhändler; Hühnerblut vom Metzger ist der heutige Ersatz. Für die Füllung des mageren Huhns gibt der Text nichts vor.
Rumpolt schreibt Steinhenn. Heute bezeichnet Steinhuhn das Alpensteinhuhn; früher war der Name nicht auf eine Art festgelegt, das Grimmsche Wörterbuch nennt ihn für mehrere Vögel. Ob du heute ein Steinhuhn bekommst, erfragst du beim Wildhändler.
Bei Kalb und Hammel (rum-0137, rum-0169) beschreibt Rumpolt Knödel aus gehacktem Fleisch mit Rinderfett oder Speck, die in eine Pastete gelegt werden. Hier steht nur das Wort; welches Fleisch die Knödel haben, sagt der Satz nicht.
Klein Geschnittenes, hier aus Mandeln oder Äpfeln; das Wort gehört zu scharben, klein schneiden. Zur Sauce wird es mit Wein oder Brühe, wie Rumpolt es bei den Kalbsknödeln (rum-0133) ausführt. In diesem Rezept nennt er keine Zubereitung.
Ein Pfeffer ist eine gebundene, gepfefferte Sauce. Schweiß ist das ältere Wort für Blut, Hennenschweiß also Hennenblut. Mit diesem Blut wird die Sauce hier gemacht.
Eingeschränkt. Das Steinhuhn ist frisches Wildgeflügel und braucht Kühlung, und Pasteten brauchen zusätzlich Teig und eine Backgelegenheit. Gebraten, gedünstet oder in Gescharb und Pfeffer gekocht geht es am Feuer mit Rost und Topf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt schreibt Steinhenn; das Kapitel heißt „Von einer Steinhenn“. Heute bezeichnet Steinhuhn das Alpensteinhuhn; früher war der Name nicht auf eine Art festgelegt, das Grimmsche Wörterbuch nennt ihn für mehrere Vögel. Die „Hennen“ im zweiten Teil sind im Zusammenhang dieselben Steinhennen.
Eingemacht heißt bei Rumpolt: in einer Brühe oder Sauce gegart, bei den Steinhühnern am Anfang in eine Pastete gelegt. Mit dem heutigen Einmachen als Konserve hat das nichts zu tun. Eine Pastete ist Fleisch in einer Teighülle; wie er sie hier macht, sagt Rumpolt nicht.
Bei Kalb (Nr. 47, rum-0137) und Hammel (Nr. 20, rum-0169) beschreibt Rumpolt Knödel aus gehacktem Fleisch mit Rinderfett oder Speck, die in eine Pastete gelegt werden. Welches Fleisch die Knödel hier haben, nennt der Satz nicht; im Steinhuhn-Kapitel liegt das Steinhuhn nahe, belegt ist es nicht.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes, hier aus Mandeln oder Äpfeln (Deutsches Wörterbuch: „mandelgescherb“). An anderer Stelle macht Rumpolt ein Gescharb mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an, etwa bei den Kalbsknödeln (rum-0133); hier nennt er keine Zubereitung.
Eine gebundene Gewürzsauce, süß oder säuerlich. Rumpolt beschreibt beide Fassungen beim Hammelziemer (rum-0174); hier ist nur die süße genannt. Kein Wörterbuch führt das Wort, die Herkunft ist ungeklärt.
Dünsten, zugedeckt in wenig Flüssigkeit garen (BWB: „eindämpfen: dünsten, garen“). Nicht das heutige Dampfgaren und nicht Eindampfen im Sinn von Einkochen.
Ein Bratrost über der Glut. Woraus er ist, sagt Rumpolt nicht.
Ein Pfeffer ist eine gebundene, gepfefferte Sauce. Schweiß ist das ältere Wort für Blut, wie in der Jägersprache bis heute; Hennenschweiß ist also Hennenblut. Denselben Pfeffer nennt Rumpolt beim Hammelziemer (rum-0174) und bei den Kalbsknödeln (rum-0133).
In die Glieder zerlegen. Rumpolt brät das Huhn zuerst und zerlegt es dann.
Sauber ausputzen, also säubern.
In einer gelben Sauce angerichtet. Womit die Farbe kommt, nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Zitronen, hier als Säure.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Knoͤdel | knödel Q158382 |
| Hennenschweiß | chicken blood Q107246464 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Leberlein | chicken liver Q67210929 |
| Magen | chicken stomach Q67210992 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Knoͤdel Pasteten
Gewählte Lesart: Knödelpasteten: Rumpolts Name für Pasteten mit Knödeln aus gehacktem Fleisch, wie er sie bei Kalb und Hammel ausführt (rum-0137, rum-0169).
Andere mögliche Lesart:
Knoͤdel
Gewählte Lesart: Knödel aus gehacktem Fleisch, wie überall bei Rumpolt; im Steinhuhn-Kapitel vermutlich aus Steinhuhnfleisch, vergleichbar dem Gehackten vom Birkhahn und vom Steinhuhn in den Nachbarrezepten. Der Satz selbst nennt das Fleisch nicht.
Andere mögliche Lesart:
eyngemacht
Gewählte Lesart: In Sauce oder Brühe angerichtet, bei den Steinhühnern am Anfang in eine Pastete gelegt.
Andere mögliche Lesart:
eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: Dünsten, zugedeckt in wenig Flüssigkeit garen (BWB), wie bei Rumpolt durchgehend.
Andere mögliche Lesart:
Hennenschweiß
Gewählte Lesart: Das Blut der Henne, im Steinhuhn-Kapitel wohl das der Steinhenne, die vorher gebraten und zerlegt wird.
Andere mögliche Lesart:
gelb eyngemacht
Gewählte Lesart: Eine gelbe Sauce, deren Farbmittel Rumpolt hier nicht nennt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Knödelmasse flach gedrückt oder dünn geformt, damit sie auf dem Rost durchgart und Farbe nimmt.
Andere mögliche Lesart:
Gescharb
Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes aus Mandeln oder Äpfeln (zu scharben, Deutsches Wörterbuch „mandelgescherb“), in dem das gebratene Huhn gekocht wird.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die süße Gewürzsauce, die Rumpolt beim Hammelziemer beschreibt (rum-0174: Wein, Essig, Zimt, Safran, reichlich Zucker, dick eingekocht).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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