Steinhuhn in Pasteten, Gescharb oder Blutpfeffer, dazu Knödel und Innereien

Moderne Übersetzung

Steinhühner in Pasteten eingeschlagen, ob kalt oder warm, sind auf beide Arten gut zu essen. Auch Knödelpasteten, warm gekocht oder eingedünstet oder fein warm in einem Gescharb. Oder wenn die Knödel gesotten sind, macht man einen süßen Pobrat darüber. Und wenn sie dünn gemacht und auf einem Rost abgebraten sind, mit süßem Pobrat begossen. Oder die Knödel mit Zitronen eingedünstet.

Du kannst die Hennen auch braten und zerlegen und in einem Mandel- oder Apfelgescharb kochen oder in einem Pfeffer, der aus Hennenblut gemacht ist. Auch die Därme, Leberlein und Mägen sauber ausputzen und zurichten, sei es in Pfeffer oder gelb in einer Sauce gegart, fein säuerlich mit Zitronen. Wenn das Steinhuhn mager ist, kann man es füllen, sei es zum Garen in einer Sauce oder zum Braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Rezept, sondern Rumpolts Liste, was man mit einem Steinhuhn noch machen kann: in der Pastete, als Knödelpastete, Knödel mit süßem Pobrat oder im Gescharb, das gebratene Huhn in Mandel- oder Apfelgescharb oder in einem Blutpfeffer, die Innereien im Pfeffer oder gelb, und das magere Huhn gefüllt. Mengen, Zeiten, Teig und Füllung nennt er nicht; nachkochen lässt sich jede Fassung nur mit seinen ausgeführten Rezepten an anderer Stelle.

Knödelpasteten und Knödel. Für die Knödel und die Pastete ist das Kalbsrezept (rum-0137) die Vorlage: gehacktes Fleisch mit Fett und eingeweichtem Weißbrot. Welches Fleisch hier gemeint ist, bleibt offen; Steinhuhn liegt nahe. Die Knödel werden gekocht oder zugedeckt in wenig Flüssigkeit gedünstet, einmal mit Zitronen. Für den Rost formst du sie dünn, damit sie über der Glut durchgaren und Farbe nehmen, und begießt sie mit süßem Pobrat. Den Pobrat kochst du nach rum-0174.

Steinhuhn in Gescharb oder Pfeffer. Die Reihenfolge ist belegt: erst braten, dann in die Glieder zerlegen, dann in der Sauce kochen. Das Gescharb sind klein geschnittene Mandeln oder Äpfel; zur Sauce werden sie mit Wein oder Brühe wie bei rum-0133. Im Pfeffer bindet das Blut die Sauce, und zwar erst in der Hitze; Rumpolt sagt nur, dass das Huhn darin gekocht wird.

Innereien. Därme, Leber und Magen gründlich säubern, beim Muskelmagen heißt das aufschneiden und die Innenhaut abziehen. Dann im Pfeffer oder in einer gelben Sauce mit Zitronensaft säuerlich garen. Welches Mittel gelb färbt, lässt Rumpolt offen.

Praxis. Innereien und Blut bekommst du nur mit dem ganzen Tier, also beim Jäger oder Wildhändler; Hühnerblut vom Metzger ist der heutige Ersatz. Für die Füllung des mageren Huhns gibt der Text nichts vor.