Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Knödelpasteten sind auch gut.
Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift mit Urteil: Knödelpasteten „seind auch gut“. Die Gans nennt die Zeile nicht; sie folgt daraus, dass die Nummer im Kapitel von der heimischen Gans steht. Teig, Füllung, Würze und Garzeit gibt Rumpolt an dieser Stelle nicht an.
Was steckt in den Knödelpasteten? Ausgeführt hat Rumpolt das Gericht vom Kalb (rum-0137): Fleisch mit Rinderfett sehr fein hacken, eingeweichten Weck, Gewürz, Eier, Pfeffer und Safran darunter hacken, runde Knödel formen, in eine aufgetriebene Pastete legen und im Ofen backen. Vom Hammel (rum-0169) ist es kürzer: mit Speck oder Rinderfett hacken, mit Eigelb anmachen, weiß lassen oder gelb machen. Eine Knödelmasse aus Gans beschreibt er im selben Kapitel bei den Gänsebrust-Knödeln (rum-0610): Brust mit Rinderfett, in Milch eingeweichtes Weißbrot, Eigelb, Salz und Ingwer - die werden dort aber in Brühe gesotten, nicht in eine Pastete gelegt. Das sind Vergleiche aus demselben Buch, keine Angaben dieser Nummer.
Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, folgt dem Ablauf der Kalbsfassung mit Gänsefleisch: das Fleisch mit Speck oder Rinderfett sehr fein hacken, mit Eigelb binden, Knödel formen, in eine aufgetriebene Pastete legen und im Ofen backen. Das ist eine Übertragung, keine Anweisung dieser Nummer.
Der Eintrag besteht im Druck nur aus diesem Satz. Ausführlicher beschreibt Rumpolt Knödelpasteten vom Kalb (rum-0137) und vom Hammel (rum-0169); die Gans stammt hier allein aus dem Kapitel, in dem die Nummer steht.
Bei Rumpolt Pasteten mit Knödeln aus gehacktem Fleisch. Beim Kalb wird das Fleisch mit Rinderfett, eingeweichtem Weck, Eiern und Gewürz gehackt, zu runden Knödeln geformt, in eine aufgetriebene Pastete gelegt und im Ofen gebacken. Wie die Gänsefassung aufgebaut ist, sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Die Nummer nennt nur die Überschrift; als Pastete nach dem Muster der Kalbsfassung lässt sie sich aber nachbauen. Frisches Gänsefleisch braucht eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt Pasteten mit Knödeln aus gehacktem Fleisch, keine Teigtaschen. Ausgeführt ist das Gericht beim Kalb (rum-0137): Fleisch mit Rinderfett, eingeweichtem Weck, Gewürz und Eiern gehackt, zu Knödeln geformt, in eine aufgetriebene Pastete gelegt und gebacken; kürzer beim Hammel (rum-0169). Zur Gänsefüllung sagt dieser Eintrag nichts.
Schließt an den vorangehenden Eintrag des Kapitels an, in dem Priseindel in eine Pastete eingemacht werden. Mehr lässt sich aus dem Wort nicht ablesen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Knoͤdel Pasteten (Teig und Füllung)
Gewählte Lesart: Knödel aus einer gehackten, gebundenen Fleischmasse, in eine Pastete gelegt und gebacken - nach dem Muster der Kalbsfassung rum-0137, die einzige ausführliche Beschreibung im Buch. Für die Gans ist das eine Übertragung, denn der Eintrag nennt weder Teig noch Füllung.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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