Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch Knödel von der Gans, es sei in Pasteten, zum Garen in einer Sauce oder zum Eindämpfen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ganß | Wildgans | - | Wildhändler oder Jäger, auf Bestellung | - |
| Pasteten | Pastetenteig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern eine Überschrift: Knödel von der Gans, in Pasteten, zum Garen in einer Sauce oder zum Eindämpfen. Zutaten, Mengen, Würze und Garzeiten nennt der Text nicht. Das Kapitel handelt von der wilden Gans, gemeint sind also Knödel aus Wildgansfleisch.
Die Knödelmasse. Woraus die Knödel bestehen, setzt Rumpolt voraus. Ausgeschrieben hat er Gänseknödel bei der heimischen Gans (rum-0610): die Brust klein geschnitten und gewässert, mit Rinderfett fein gehackt, dazu in Milch geweichter Weck, Eidotter, wenig Salz und Ingwer, in Rindfleischbrühe gesotten. Ob er die Wildgans genauso meint, sagt der Eintrag nicht; die Masse bleibt offen, wer nachkocht, kann sich an diese Fassung anlehnen.
Pastete, Sauce oder Eindämpfen. Die drei Wege stehen gleichrangig nebeneinander, die Wahl bleibt dem Koch. In der Pastete liegen die Knödel in einer Teighülle; ausgeschrieben ist das bei den Kalbsknödeln (rum-0137). Einmachen heißt bei Fleisch in Brühe oder Sauce garen, nicht konservieren. Eindämpfen heißt zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen.
Praxis. Wildgans bekommt man beim Wildhändler oder Jäger auf Bestellung. Hitze, Gerät und Garzeit sind freie Entscheidung, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.
Der Eintrag nennt keine Zusammensetzung. Bei der heimischen Gans schreibt Rumpolt Gänseknödel aus: die Brust mit Rinderfett gehackt, mit in Milch geweichtem Weck, Eidottern, wenig Salz und Ingwer gebunden und in Rindfleischbrühe gesotten. Ob er die Wildgans-Knödel genauso meint, sagt der Text nicht.
Bei Fleisch meint Rumpolt damit, die Speise in Brühe oder Sauce zu garen, nicht sie haltbar zu machen.
Nein. Der Text ist nur eine Überschrift ohne eigene Zutaten- oder Garangaben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt eine Teighülle mit Füllung. Die Knödelpastete schreibt er bei den Kalbsknödeln aus (rum-0137); hier nennt er keine Machart.
Bei Fleisch heißt „eynmachen“ bei Rumpolt das Anrichten in einer Brühe oder Sauce, nicht das Konservieren im heutigen Sinn. Hier steht es neben Pastete und Eindämpfen als eigene Verwendung.
Zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen, kein Dampfgaren im heutigen Sinn. Bei den Gänsebrust-Knödeln nennt Rumpolt dazu Wacholderbeeren (rum-0610); für die Wildgans gibt der Text weder Flüssigkeit noch Würze an.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ganß | goose Q83363022 |
| Pasteten | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ganß (Tier)
Gewählte Lesart: Wildgans. Die Zeile nennt nur „Ganß“, steht aber als Nr. 13 im Kapitel „Von einer wilden Ganß seind achzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“; die Nachbarn Nr. 11 und 12 (rum-0590, rum-0591) sind ebenfalls Wildgans.
Andere mögliche Lesart:
eynmachen
Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce anrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Fleischspeisen; hier steht es durch Komma getrennt neben „in Pasteten“ und „zum eyndaͤmpffen“ als eigene dritte Verwendung.
Andere mögliche Lesarten:
eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Zugedeckt mit wenig Brühe oder Flüssigkeit gar machen. Das Bayerische Wörterbuch verzeichnet „eindämpfen“ als dünsten, garen („Eingedämpft Fleisch“); bei den Gänsebrust-Knödeln nennt Rumpolt dazu Wacholderbeeren (rum-0610).
Andere mögliche Lesarten:
Zusammensetzung der Knödelmasse
Gewählte Lesart: Nicht genannt, Rumpolt setzt sie voraus. Am nächsten steht seine ausgeschriebene Fassung bei der heimischen Gans, ebenfalls Nr. 13 ihres Kapitels (rum-0610): Brust klein geschnitten und gewässert, mit Rinderfett fein gehackt, dazu in Milch geweichter Weck, Eidotter, wenig Salz und Ingwer, in Rindfleischbrühe gesotten.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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