Wildgans-Knödel in Pastete, in Sauce oder eingedämpft

Moderne Übersetzung

Auch Knödel von der Gans, es sei in Pasteten, zum Garen in einer Sauce oder zum Eindämpfen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern eine Überschrift: Knödel von der Gans, in Pasteten, zum Garen in einer Sauce oder zum Eindämpfen. Zutaten, Mengen, Würze und Garzeiten nennt der Text nicht. Das Kapitel handelt von der wilden Gans, gemeint sind also Knödel aus Wildgansfleisch.

Die Knödelmasse. Woraus die Knödel bestehen, setzt Rumpolt voraus. Ausgeschrieben hat er Gänseknödel bei der heimischen Gans (rum-0610): die Brust klein geschnitten und gewässert, mit Rinderfett fein gehackt, dazu in Milch geweichter Weck, Eidotter, wenig Salz und Ingwer, in Rindfleischbrühe gesotten. Ob er die Wildgans genauso meint, sagt der Eintrag nicht; die Masse bleibt offen, wer nachkocht, kann sich an diese Fassung anlehnen.

Pastete, Sauce oder Eindämpfen. Die drei Wege stehen gleichrangig nebeneinander, die Wahl bleibt dem Koch. In der Pastete liegen die Knödel in einer Teighülle; ausgeschrieben ist das bei den Kalbsknödeln (rum-0137). Einmachen heißt bei Fleisch in Brühe oder Sauce garen, nicht konservieren. Eindämpfen heißt zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen.

Praxis. Wildgans bekommt man beim Wildhändler oder Jäger auf Bestellung. Hitze, Gerät und Garzeit sind freie Entscheidung, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.