Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Knödel vom Reh, wie man sie gewöhnlich vom Kalb macht, sei es zum Eindämpfen, weiß, gelb oder in einer Pfeffersauce. Denn es ist ohnehin ein schwarzbraunes Fleisch.
Willst du es aber weiß haben, so schneide das Fleisch klein und lege es in kaltes Wasser, so zieht es das Blut heraus. Lass es eine Stunde oder vier im Wasser liegen, dann kannst du daraus eine Speise machen, was für eine du haben willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reh | Reh | - | Metzger, Wildhändler | - |
| kaltes Wasser | kaltes Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Knödelrezept, sondern ein Verweis: Rumpolt sagt, Rehknödel mache man wie Kalbsknödel, und gibt nur an, was beim Reh anders ist. Das dunkle Wildfleisch wird klein geschnitten und in kaltem Wasser gewässert, damit es Blut abgibt und für weiße Zubereitungen taugt. Masse, Formen und Garen stehen nicht hier, sondern bei den Kalbsknödeln im selben Buch.
Wie man es vom Kalb macht. Die vier genannten Formen finden sich im Kalbskapitel wieder. Weiße und gelbe Knödel beschreibt Nr. 27 (rum-0117): fein gehacktes Fleisch mit Rinderfett, eingeweichtem Weck, Ei, in Rinderbrühe gesotten, für gelb mit Pfeffer und Safran. Nr. 43 (rum-0133) bringt die Knödel abgebräunt in einem Pfeffer und eingedämpft in Rindfleischbrühe mit Wacholderbeeren oder Petersilienwurzel. Für Rehknödel nimmst du eine dieser Kalbsvorlagen und ersetzt das Kalbfleisch durch das gewässerte Rehfleisch.
Das Wässern. Das ist der einzige Arbeitsschritt, den dieses Rezept selbst beschreibt: klein schneiden, in kaltes Wasser legen, eine bis vier Stunden liegen lassen. Kleine Stücke geben das Blut schneller ab. Rumpolt verlangt das nur für die weiße Form; für Pfeffer oder Eindämpfen ist die dunkle Farbe kein Hindernis.
Gelb. Ein Farbmittel nennt der Text nicht. Wer die gelbe Form kochen will, folgt Nr. 27, wo Pfeffer und Safran stehen.
Praxis. Wild nicht stundenlang ungekühlt im Wasser stehen lassen: die Schüssel in den Kühlschrank stellen und das Wasser bei längerer Zeit einmal wechseln. Ein bis zwei Stunden genügen in der Regel für kleine Stücke, die vier Stunden nur gekühlt ausreizen. Danach das Fleisch gut abtropfen und trocken tupfen, bevor es nach der Kalbsvorlage gehackt wird.
Nein. Rumpolt beschreibt nur, wie das Rehfleisch vorbereitet wird, und verweist für alles Weitere auf die Kalbsknödel. Masse, Formen und Garen findest du bei den weißen Kalbsknödeln Nr. 27 (rum-0117) und den Kalbsknödeln Nr. 43 (rum-0133).
„Eindämpfen“ heißt bei Rumpolt dünsten, in Flüssigkeit gar machen. Bei den Kalbsknödeln Nr. 43 werden die Knödel in Rindfleischbrühe mit Wacholderbeeren oder Petersilienwurzel eingedämpft. Dieses Rezept selbst nennt keine Flüssigkeit.
Ein Gericht in gebundener Pfeffersauce, nicht nur das Gewürz. Bei den Kalbsknödeln Nr. 43 werden die abgebräunten Knödel mit einem Pfeffer angerichtet, der mit Hühnerblut gebunden ist.
Rehfleisch ist dunkel („schwartz braun“). Das kalte Wasser zieht das Blut heraus; Rumpolt verlangt das für die weiße Form („Wiltu es aber weiß haben“). Bei den Kalbsknödeln Nr. 27 steht derselbe Schritt mit dem Zusatz, das Fleisch werde dadurch „fein weiß“.
Eingeschränkt. Frisches Rehfleisch braucht eine Kühlkette, auch während es ein bis vier Stunden im Wasser liegt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Eindämpfen“ heißt bei Rumpolt dünsten, in Flüssigkeit gar machen; bei den Kalbsknödeln Nr. 43 geschieht es in Rindfleischbrühe mit Wacholderbeeren oder Petersilienwurzel. Kein Dampfgaren im heutigen Sinn.
„In einem Pfeffer“ meint ein Gericht in gebundener Pfeffersauce, nicht nur das Gewürz. Bei den Kalbsknödeln Nr. 43 werden die abgebräunten Knödel mit „ein guten Pfeffer mit einem Hennenschweiß“ angerichtet, also einer mit Hühnerblut gebundenen Sauce.
Hier „ohnehin, von sich aus“: Das Rehfleisch ist schon seiner Art nach dunkel. Nicht zeitlich „vorher“ gemeint.
Rehfleisch ist dunkler als Kalbfleisch; deshalb braucht es für die weiße Form den zusätzlichen Schritt des Wässerns.
Das kalte Wasser zieht das Blut aus dem klein geschnittenen Fleisch. Dass es dadurch heller wird, folgt aus der Bedingung „Wiltu es aber weiß haben“; Nr. 27 sagt es für Kalbfleisch ausdrücklich: „so wirt es fein weiß“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reh | roe-deer meat Q65244403 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie man pflegt von einem Kalb zu machen
Gewählte Lesart: Verweis auf die Kalbsknödel desselben Buchs, Nr. 27 (weiß und gelb) und Nr. 43 (in Pfeffer, eingedämpft): Die vier Formen der Überschrift kehren dort wörtlich wieder, und Nr. 27 beschreibt das Wässern mit fast denselben Worten.
Andere mögliche Lesart:
eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Dünsten, in Flüssigkeit gar machen, wie bei den Kalbsknödeln Nr. 43 in Rindfleischbrühe. Die Flüssigkeit nennt dieses Rezept selbst nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Die Knödel in einer gebundenen Pfeffersauce, wie Nr. 43 sie mit „Hennenschweiß“ beschreibt; „in einem“ benennt das Gericht, in dem die Knödel liegen.
Andere mögliche Lesart:
vorhin
Gewählte Lesart: „Ohnehin, von vornherein“: Rumpolt begründet das Wässern mit der Eigenart des Fleisches. Gleiche Lesart bei der Hammelleber („vorhin ein herb essen“) und beim Spanferkel.
Andere mögliche Lesart:
ein stundt oder vier
Gewählte Lesart: Eine bis vier Stunden in kaltem Wasser, wie der Text sagt; Nr. 27 betont für Kalbfleisch „kaltes frisches Wasser, sonderlich wanns im Sommer ist“.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Nur die Farbe der Zubereitung; dieses Rezept nennt kein Farbmittel.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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