Rehknödel nach Kalbsart, das Fleisch vorher gewässert

Moderne Übersetzung

Knödel vom Reh, wie man sie gewöhnlich vom Kalb macht, sei es zum Eindämpfen, weiß, gelb oder in einer Pfeffersauce. Denn es ist ohnehin ein schwarzbraunes Fleisch.

Willst du es aber weiß haben, so schneide das Fleisch klein und lege es in kaltes Wasser, so zieht es das Blut heraus. Lass es eine Stunde oder vier im Wasser liegen, dann kannst du daraus eine Speise machen, was für eine du haben willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Knödelrezept, sondern ein Verweis: Rumpolt sagt, Rehknödel mache man wie Kalbsknödel, und gibt nur an, was beim Reh anders ist. Das dunkle Wildfleisch wird klein geschnitten und in kaltem Wasser gewässert, damit es Blut abgibt und für weiße Zubereitungen taugt. Masse, Formen und Garen stehen nicht hier, sondern bei den Kalbsknödeln im selben Buch.

Wie man es vom Kalb macht. Die vier genannten Formen finden sich im Kalbskapitel wieder. Weiße und gelbe Knödel beschreibt Nr. 27 (rum-0117): fein gehacktes Fleisch mit Rinderfett, eingeweichtem Weck, Ei, in Rinderbrühe gesotten, für gelb mit Pfeffer und Safran. Nr. 43 (rum-0133) bringt die Knödel abgebräunt in einem Pfeffer und eingedämpft in Rindfleischbrühe mit Wacholderbeeren oder Petersilienwurzel. Für Rehknödel nimmst du eine dieser Kalbsvorlagen und ersetzt das Kalbfleisch durch das gewässerte Rehfleisch.

Das Wässern. Das ist der einzige Arbeitsschritt, den dieses Rezept selbst beschreibt: klein schneiden, in kaltes Wasser legen, eine bis vier Stunden liegen lassen. Kleine Stücke geben das Blut schneller ab. Rumpolt verlangt das nur für die weiße Form; für Pfeffer oder Eindämpfen ist die dunkle Farbe kein Hindernis.

Gelb. Ein Farbmittel nennt der Text nicht. Wer die gelbe Form kochen will, folgt Nr. 27, wo Pfeffer und Safran stehen.

Praxis. Wild nicht stundenlang ungekühlt im Wasser stehen lassen: die Schüssel in den Kühlschrank stellen und das Wasser bei längerer Zeit einmal wechseln. Ein bis zwei Stunden genügen in der Regel für kleine Stücke, die vier Stunden nur gekühlt ausreizen. Danach das Fleisch gut abtropfen und trocken tupfen, bevor es nach der Kalbsvorlage gehackt wird.