Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Mache weiße Knödel, wie vorhin beschrieben. Bevor du sie rund oder länglich formst, breite das gehackte Kalbfleisch auseinander und schlage zwei Dotter nebeneinander darauf. Den anderen Teil breite aus und lege die Eidotter über das Fleisch. Streiche es fein, sodass es glatt bleibt.
Gib es in eine Rindfleischbrühe: Wenn sie siedet, lege es hinein. Wenn du anrichtest, schneide die Knödel auseinander, so sieht man das Gelbe der Eier darin. Richte sie mit derselben Brühe an und streue Petersilie darüber.
Mit hart gesottenen Dottern. Will es aber mit den Dottern zwischen dem Kalbfleisch nicht gelingen, so nimm die Eier und lass sie hart sieden. Wenn sie gesotten sind, nimm den Dotter heraus, sodass er ganz bleibt, und lege die Dotter nebeneinander unter das gehackte Kalbfleisch, sodass sie nicht aneinanderstoßen. Mache es, bevor du es in die Brühe gibst, wie vorhin beschrieben, auch wie du es beim Anrichten auseinanderschneiden sollst. Mache es gelb oder lass es weiß, zusammen mit den grünen, wohlschmeckenden Kräutern, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gehackt Fleisch | Kalbfleisch, gehackt | - | Metzger | - |
| (erschlossen) | Rinderfett (Knödelmasse nach Nr. 27) | - | Metzger | - |
| (erschlossen) | Weck (Knödelmasse nach Nr. 27) | - | - | - |
| (erschlossen) | Eier (Knödelmasse nach Nr. 27) | - | - | - |
| (erschlossen) | Ingwer (Knödelmasse nach Nr. 27) | - | - | gestoßener Pfeffer |
| (erschlossen) | Salz (Knödelmasse nach Nr. 27) | - | - | - |
| zween Dotter | Dotter | 2 | - | - |
| Eyer | Eier, hart gesotten | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbsknödel, in die zwei Dotter eingeschlossen werden. Sie sieden in Rindfleischbrühe und werden beim Anrichten durchgeschnitten, sodass das Gelb in der Mitte zu sehen ist. Die Knödelmasse setzt Rumpolt voraus: Er verweist auf seine weißen Knödel, und das ist Nr. 27 im selben Kalbskapitel.
Die Knödelmasse. Nach Nr. 27 wird Kalbfleisch klein und dünn geschnitten, in kaltem Wasser gewässert, bis es hell ist, und mit sauber geputztem Rinderfett fein gehackt. Dazu kommen Ingwer oder gestoßener Pfeffer, wenig Salz, ein bis vier Eier und ein eingeweichter, gut ausgedrückter Weck; für besonders weiße Knödel weicht Nr. 27 den Weck in Milch ein. Mengen nennt Rumpolt weder dort noch hier.
Die Dotter einschließen. Die Fleischmasse wird in zwei Teilen flach ausgebreitet. Auf den ersten Teil kommen zwei rohe Dotter nebeneinander, der zweite Teil deckt sie ab. Glatt streichen und die Ränder gut schließen, sonst laufen die Dotter beim Sieden aus. In der siedenden Brühe stockt der Dotter; beim Durchschneiden zeigt sich das Gelb.
Die Variante mit harten Dottern. Rumpolt rechnet selbst damit, dass die rohen Dotter nicht halten. Dann die Eier hart sieden, die Dotter ganz herauslösen und nebeneinander ins Fleisch legen, ohne dass sie sich berühren. Das Ergebnis ist stabiler, der Kern aber fest statt weich.
Gelb oder weiß. Womit gefärbt wird, sagt dieses Rezept nicht. Nr. 27 schließt mit fast demselben Satz und nennt für gelbe Knödel Pfeffer und Safran, dazu grüne, wohlschmeckende Kräuter. Welche Kräuter, bleibt offen; genannt ist nur die Petersilie zum Bestreuen.
Praxis. Die Knödel so groß formen, dass die zwei Dotter mit einem Fleischrand Platz haben; Größe und Garzeit nennt der Text nicht. Die Brühe zuerst sieden lassen, dann die Knödel einlegen und gar sieden. Mit der Brühe anrichten, erst am Tisch oder kurz davor durchschneiden, Petersilie darüber.
Seine weißen Kalbsknödel aus Nr. 27 im selben Kapitel: gewässertes, fein gehacktes Kalbfleisch mit Rinderfett, Ingwer oder Pfeffer, wenig Salz, Eiern und eingeweichtem, ausgedrücktem Weck. Für besonders weiße Knödel weicht Rumpolt den Weck dort in Milch ein. Es ist also ein Fleischknödel, kein Semmelknödel.
Dafür gibt Rumpolt selbst den Ausweichweg: Eier hart sieden, die Dotter ganz herauslösen und nebeneinander ins gehackte Kalbfleisch legen, sodass sie sich nicht berühren.
Das sagt dieses Rezept nicht. In Nr. 27, auf die es sich bezieht, macht Rumpolt gelbe Knödel mit Pfeffer und Safran. Du kannst sie auch weiß lassen, das erlaubt der Text ausdrücklich.
Eingeschränkt. Frisches Kalbfleisch und Rinderfett werden roh gehackt und mit Eiern gebunden, dazu kommen rohe Dotter; das braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Gegart wird nur in Brühe in einem Kessel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt verweist auf seine weißen Kalbsknödel, Nr. 27 im selben Kapitel: gewässertes, gehacktes Kalbfleisch mit Rinderfett, Ingwer oder Pfeffer, Salz, Eiern und eingeweichtem Weck. Es ist ein Fleischknödel, kein Brot- oder Semmelknödel.
Ein Färbemittel nennt dieses Rezept nicht. Nr. 27 schließt fast gleichlautend und macht die gelben Knödel „mit allerley Gewuͤrtz/ als Pfeffer vñ Saffran“; zu Safran als Färbemittel.
Geraten im Sinn von gelingen: „Wenn das aber nicht gerahten wil“ heißt „wenn es nicht gelingen will“.
Ausbreiten, flach auseinanderstreichen; hier von der zweiten Hälfte des gehackten Fleischs gesagt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gehackt Fleisch | veal Q957434 |
| (erschlossen) | chicken egg Q15260613 |
| (erschlossen) | ginger Q15046077 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
| zween Dotter | yolk Q16336079 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weisse Knoͤdel / wie vorhin vermeldt
Gewählte Lesart: Die weißen Kalbsknödel Nr. 27 im selben Kapitel: gleiches Tier, ausdrücklich „weiß“, und der Schlusssatz mit „gelb“ und den grünen, wohlschmeckenden Kräutern kehrt fast wörtlich wieder.
Andere mögliche Lesarten:
gehackt Fleisch
Gewählte Lesart: Gehacktes Kalbfleisch: Das Rezept steht im Kalbskapitel, und der zweite Absatz spricht ausdrücklich von den Dottern „zwischen dem Kalbfleisch“.
Andere mögliche Lesart:
das ander theil treib auß/ vnd leg Eyerdotter vber das Fleisch
Gewählte Lesart: Das Fleisch wird in zwei Teilen ausgebreitet, die zwei Dotter liegen zwischen den Schichten: Die Variante spricht von den Dottern „zwischen dem Kalbfleisch“, und nur so zeigt der Schnitt das Gelb „darinnen“.
Andere mögliche Lesart:
wirff es in ein Rindtfleischbruͤh/ vnd wenns seudt/ so thu es darein
Gewählte Lesart: Die Knödel kommen erst in die Brühe, wenn sie siedet; der Satz nennt denselben Schritt zweimal. Nr. 27 bestätigt die Reihenfolge: Brühe aufsetzen, sieden lassen, dann die Knödel einzeln hineinwerfen.
Andere mögliche Lesart:
machs gelb/ oder laß es weiß
Gewählte Lesart: Die Knödelmasse wird wahlweise gelb gefärbt oder weiß gelassen; das Färbemittel nennt der Text nicht, Nr. 27 nimmt für gelbe Knödel Pfeffer und Safran.
Andere mögliche Lesarten:
treib auß
Gewählte Lesart: Ausbreiten, mit der Hand flach ausstreichen: Es geht um weiches gehacktes Fleisch, das die Dotter abdecken soll.
Andere mögliche Lesart:
Größe der Knödel und Garzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Größe noch Garzeit; die Knödel sieden, bis sie gar sind, und die Größe ergibt sich aus den zwei Dottern, die hineinpassen müssen.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Nicht näher bestimmte grüne Würzkräuter; die Auswahl bleibt offen, genannt ist nur Petersilie zum Bestreuen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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