Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine halbe Brust, die roh ist, und mach Knödel daraus, es seien gelbe oder weiße.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
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| ein halbe Brust/ die roh ist | ein halbe Brust/ die roh ist | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fleischknödel aus der rohen Hälfte einer Putenbrust, heute am ehesten Geflügelklößchen in Brühe. Rumpolt gibt nur einen Satz: rohe Brust, Knödel daraus, gelb oder weiß. Zerkleinerung, Bindung, Würzung und Garart nennt er nicht; sie ergeben sich aus seinen ausführlichen Knödelrezepten (rum-0117, rum-0133).
Die Masse. Bei den Kalbsknödeln hackt Rumpolt das Fleisch klein, hackt Rinderfett mit ein und bindet mit geweichtem Weck und Eiern. Heute geht das am einfachsten mit dem Fleischwolf, gebunden mit eingeweichtem Brötchen und Ei.
Gelb oder weiß. Für weiße Knödel bleibt die Masse ungefärbt. Für gelbe nimmt Rumpolt bei den Kalbsknödeln Pfeffer und Safran; für die Puteknödel sagt der Text das nicht.
Garen. Die Knödel in leicht siedender Brühe gar ziehen lassen. Rumpolt siedet seine Knödel sonst in Rindfleischbrühe oder Wasser; welche Garart er hier meint, steht nicht im Text.
Praxis. Weil das Geflügel roh verarbeitet wird, müssen die Knödel nach heutiger Praxis vollständig durchgaren, bis sie innen nicht mehr glasig sind. Das ist eine moderne Regel, keine Anweisung Rumpolts. Mengen und Zeiten gibt der Text nicht.
Er setzt sein Knödelverfahren als bekannt voraus, das er bei den Kalbsknödeln ausführlich beschreibt (rum-0117, rum-0133). Im Puten-Kapitel geht es ihm um die Verwendung der Brust: die rohe Hälfte für Knödel, die gesottene für ein Gestoßenes (rum-0528).
Ja. Die Masse besteht aus rohem Geflügel, deshalb gart man die Knödel nach heutiger Praxis vollständig durch. Rumpolt selbst sagt dazu nichts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Fleischknödel, keine Brot- oder Kartoffelknödel. Wie die Masse gemacht wird, sagt Rumpolt hier nicht. Seine ausführlichen Knödelrezepte hacken das Fleisch klein, binden es mit Rinderfett, geweichtem Weck und Eiern und sieden die Knödel in Brühe (rum-0117, rum-0133).
Rumpolts Wahlformel für die Farbe der Knödel. Womit gelb gefärbt wird, nennt der Text nicht. Bei den Kalbsknödeln macht er gelbe Knödel „mit Pfeffer vñ Saffran“ (rum-0117).
Die Brust der Pute, Rumpolts „Jndianische Henn“ aus der Kapitelüberschrift. Die eine Hälfte wird roh zu Knödeln, die andere gesotten zu einem Gestoßenen (Nr. 8, rum-0528).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach Knoͤdel darauß
Gewählte Lesart: Das rohe Fleisch klein hacken und mit Rinderfett, geweichtem Weck und Eiern zu einer Masse binden, wie Rumpolt es bei seinen Kalbsknödeln beschreibt (rum-0117, rum-0133). Das ist Buchgebrauch, kein Beleg aus diesem Satz.
Andere mögliche Lesarten:
Garart der Knödel
Gewählte Lesart: In Brühe sieden, wie bei den Kalbsknödeln (rum-0117: in Rindfleischbrühe; rum-0133: in gesottenem Wasser). Der Text nennt hier keine Garart.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Wahl zwischen gelben und weißen Knödeln; der Text nennt kein Färbemittel. In Rumpolts Knödelrezepten ist Safran das Gelbmittel (rum-0117 „gelbe Knoͤdel ... mit Pfeffer vñ Saffran“, rum-0133).
Andere mögliche Lesart:
die roh ist
Gewählte Lesart: Die Brust wird roh verarbeitet; das unterscheidet Nr. 7 von Nr. 8, wo die andere, gesottene Hälfte gestoßen wird (rum-0528).
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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