Knödel von roher Putenbrust, gelb oder weiß

Moderne Übersetzung

Nimm eine halbe Brust, die roh ist, und mach Knödel daraus, es seien gelbe oder weiße.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fleischknödel aus der rohen Hälfte einer Putenbrust, heute am ehesten Geflügelklößchen in Brühe. Rumpolt gibt nur einen Satz: rohe Brust, Knödel daraus, gelb oder weiß. Zerkleinerung, Bindung, Würzung und Garart nennt er nicht; sie ergeben sich aus seinen ausführlichen Knödelrezepten (rum-0117, rum-0133).

Die Masse. Bei den Kalbsknödeln hackt Rumpolt das Fleisch klein, hackt Rinderfett mit ein und bindet mit geweichtem Weck und Eiern. Heute geht das am einfachsten mit dem Fleischwolf, gebunden mit eingeweichtem Brötchen und Ei.

Gelb oder weiß. Für weiße Knödel bleibt die Masse ungefärbt. Für gelbe nimmt Rumpolt bei den Kalbsknödeln Pfeffer und Safran; für die Puteknödel sagt der Text das nicht.

Garen. Die Knödel in leicht siedender Brühe gar ziehen lassen. Rumpolt siedet seine Knödel sonst in Rindfleischbrühe oder Wasser; welche Garart er hier meint, steht nicht im Text.

Praxis. Weil das Geflügel roh verarbeitet wird, müssen die Knödel nach heutiger Praxis vollständig durchgaren, bis sie innen nicht mehr glasig sind. Das ist eine moderne Regel, keine Anweisung Rumpolts. Mengen und Zeiten gibt der Text nicht.