Kalbsknödel mit Dotterkern in Rindfleischbrühe

Moderne Übersetzung

Mache weiße Knödel, wie vorhin beschrieben. Bevor du sie rund oder länglich formst, breite das gehackte Kalbfleisch auseinander und schlage zwei Dotter nebeneinander darauf. Den anderen Teil breite aus und lege die Eidotter über das Fleisch. Streiche es fein, sodass es glatt bleibt.

Gib es in eine Rindfleischbrühe: Wenn sie siedet, lege es hinein. Wenn du anrichtest, schneide die Knödel auseinander, so sieht man das Gelbe der Eier darin. Richte sie mit derselben Brühe an und streue Petersilie darüber.

Mit hart gesottenen Dottern. Will es aber mit den Dottern zwischen dem Kalbfleisch nicht gelingen, so nimm die Eier und lass sie hart sieden. Wenn sie gesotten sind, nimm den Dotter heraus, sodass er ganz bleibt, und lege die Dotter nebeneinander unter das gehackte Kalbfleisch, sodass sie nicht aneinanderstoßen. Mache es, bevor du es in die Brühe gibst, wie vorhin beschrieben, auch wie du es beim Anrichten auseinanderschneiden sollst. Mache es gelb oder lass es weiß, zusammen mit den grünen, wohlschmeckenden Kräutern, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbsknödel, in die zwei Dotter eingeschlossen werden. Sie sieden in Rindfleischbrühe und werden beim Anrichten durchgeschnitten, sodass das Gelb in der Mitte zu sehen ist. Die Knödelmasse setzt Rumpolt voraus: Er verweist auf seine weißen Knödel, und das ist Nr. 27 im selben Kalbskapitel.

Die Knödelmasse. Nach Nr. 27 wird Kalbfleisch klein und dünn geschnitten, in kaltem Wasser gewässert, bis es hell ist, und mit sauber geputztem Rinderfett fein gehackt. Dazu kommen Ingwer oder gestoßener Pfeffer, wenig Salz, ein bis vier Eier und ein eingeweichter, gut ausgedrückter Weck; für besonders weiße Knödel weicht Nr. 27 den Weck in Milch ein. Mengen nennt Rumpolt weder dort noch hier.

Die Dotter einschließen. Die Fleischmasse wird in zwei Teilen flach ausgebreitet. Auf den ersten Teil kommen zwei rohe Dotter nebeneinander, der zweite Teil deckt sie ab. Glatt streichen und die Ränder gut schließen, sonst laufen die Dotter beim Sieden aus. In der siedenden Brühe stockt der Dotter; beim Durchschneiden zeigt sich das Gelb.

Die Variante mit harten Dottern. Rumpolt rechnet selbst damit, dass die rohen Dotter nicht halten. Dann die Eier hart sieden, die Dotter ganz herauslösen und nebeneinander ins Fleisch legen, ohne dass sie sich berühren. Das Ergebnis ist stabiler, der Kern aber fest statt weich.

Gelb oder weiß. Womit gefärbt wird, sagt dieses Rezept nicht. Nr. 27 schließt mit fast demselben Satz und nennt für gelbe Knödel Pfeffer und Safran, dazu grüne, wohlschmeckende Kräuter. Welche Kräuter, bleibt offen; genannt ist nur die Petersilie zum Bestreuen.

Praxis. Die Knödel so groß formen, dass die zwei Dotter mit einem Fleischrand Platz haben; Größe und Garzeit nennt der Text nicht. Die Brühe zuerst sieden lassen, dann die Knödel einlegen und gar sieden. Mit der Brühe anrichten, erst am Tisch oder kurz davor durchschneiden, Petersilie darüber.