Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wildschweinknödel, in einem Gescharb gegart, in einem schwarzen Pfeffer, eingedämpft mit Wacholderbeeren, oder weiß, sauer, in ihrer eigenen Brühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinen Knoͤdel | Schweinen Knoͤdel | - | Wildhändler, Jäger | Hackfleisch vom Hausschwein, wenn kein Wildschwein zu bekommen ist |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift: Knödel vom Wildschwein und vier Arten, sie zuzurichten - in einem Gescharb, in einem schwarzen Pfeffer, mit Wacholderbeeren eingedämpft oder weiß und sauer in ihrer eigenen Brühe. Das Tier steht nicht als „Wildschwein“ in der Zeile; es folgt aus dem Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, in dem Rumpolt mit „Schweinen“ das Wildschwein meint. Knödelmasse, Saucen und Garzeiten gibt er an dieser Stelle nicht an.
Woraus die Knödel bestehen. Ausgeführt hat Rumpolt Knödel beim Kalb (rum-0133): Fleisch klein hacken mit Rinderfett, eingeweichtem Weißbrot, Pfeffer, Safran und drei oder vier Eiern, Knödel formen und in siedendem Wasser gar ziehen lassen. Auf diese Kalbsart verweist er selbst bei Reh und Lamm (rum-0380, rum-0211); beim Hammel hackt er das Fleisch stattdessen mit frischem Speck und Zwiebeln und nimmt kein Ei (rum-0188). Für Wildschwein liegt eine dieser beiden Massen am nächsten. Das ist eine Übertragung aus demselben Buch, keine Angabe dieser Nummer.
Gescharb. Gescharb ist klein Geschnittenes; Rumpolt kennt es aus Mandeln oder aus Äpfeln, hier sagt er nicht, aus welchem. Sein ausgeführtes Mandelgescharb bei den Kalbsknödeln: geschnittene Mandeln, kleine Rosinen, Wein, ein wenig Essig und Zucker, mit etwas angebräuntem Mehl aufgekocht, mit Pfeffer und Safran; die gesottenen Knödel kommen hinein und bleiben auf heißer Asche warm. Zum Nachkochen ist dieses Mandelgescharb die naheliegende Fassung.
Schwarzer Pfeffer. „Pfeffer“ ist hier der Name einer Sauce, nicht das Gewürz allein. Woraus sie besteht, sagt die Zeile nicht. Bei den Kalbsknödeln macht Rumpolt den Pfeffer mit Hühnerblut, süß oder sauer; bei den Rindfleischknödeln (rum-0060) siedet er die Knödelbrühe mit Blut, Essig, Brot, Zwiebeln und Äpfeln, streicht sie durch und würzt mit Zimt und Pfeffer. Ohne Blut ist die nächstliegende Praxis: die Knödelbrühe mit geriebenem Brot binden, kurz aufkochen und kräftig pfeffern.
Mit Wacholderbeeren eingedämpft. Eindämpfen heißt: in einem geschlossenen Topf in wenig Flüssigkeit gar dünsten. Bei den Kalbsknödeln dämpft Rumpolt sie mit Wacholderbeeren oder Petersilienwurzel in Rinderbrühe ein und macht sie dabei nicht sauer; beim Hammel bräunt er die Knödel vorher auf dem Rost ab. Wir lesen das Eindämpfen als eigene Zurichtung neben dem Pfeffer, so wie Rumpolt beide bei den Kalbsknödeln trennt.
Weiß und sauer in der eigenen Brühe. Die Knödel bleiben in der Brühe, in der sie gesotten wurden, ungefärbt und gesäuert. Womit gesäuert wird, steht nicht da. Zum Nachkochen genügt ein Schuss Essig in die Brühe.
Praxis. Wildschwein gibt es beim Wildhändler oder Jäger, frisch vor allem im Herbst und Winter. Das gehackte Fleisch muss bis zum Kochen kalt bleiben. Die Knödel nach der Kalbs- oder Hammelvorlage formen und in Wasser oder Brühe gar ziehen lassen, dann in eine der vier Zurichtungen geben.
Das sagt diese Zeile nicht. Rumpolt beschreibt die Knödelmasse nur beim Kalb: gehacktes Fleisch mit Rinderfett, eingeweichtem Weißbrot, Pfeffer, Safran und Eiern (rum-0133). Beim Hammel nimmt er stattdessen frischen Speck und Zwiebeln und kein Ei (rum-0188). Für Wildschwein ist eine dieser beiden Machweisen die naheliegende Übertragung.
Nein. Rumpolt gibt hier nur eine Überschrift ohne Zutaten, Mengen und Garangaben, also kein nachkochbares Lagerrezept. Wer es nach den Kalbsknödeln nachkocht, braucht zudem frisch gehacktes Wildschweinfleisch mit durchgehender Kühlkette.
Die Knödel werden in einem Gescharb gegart. Gescharb ist klein Geschnittenes, bei Rumpolt aus Mandeln oder Äpfeln; welches er hier meint, sagt die Zeile nicht. Ausgeführt hat er ein Mandelgescharb bei den Kalbsknödeln (rum-0133).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Im Kapitel ‚Vom Schweinen Wildpret‘ bedeutet ‚Schweinen‘ das Wildschwein, nicht das Hausschwein; gemeint sind also Knödel aus Wildschweinfleisch.
Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch belegt „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch gescherbe als Obstschnitzel. Rumpolt kennt Mandel- und Apfelgescharb; welches hier gemeint ist und wie es bereitet wird, sagt der Eintrag nicht.
Bei Rumpolt heißt ‚eingemacht‘ bei Fleisch: in einer Brühe oder Sauce gegart, nicht im heutigen Sinn von ‚eingekocht‘ oder ‚konserviert‘.
‚Pfeffer‘ ist hier der Name einer Sauce: eine mit Pfeffer gewürzte Brühe oder Soße, in der das Fleisch liegt oder gart. Woraus dieser schwarze Pfeffer besteht, sagt die Zeile nicht.
Eingedämpft: in einem geschlossenen Gefäß in wenig Flüssigkeit gedünstet, kein Dampfgaren im heutigen Sinn.
In der Brühe, in der die Knödel gesotten wurden, nicht in einer eigens bereiteten Brühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweinen Knoͤdel | meat Q10990 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schweinen Knoͤdel (Tier)
Gewählte Lesart: Knödel aus Wildschweinfleisch. Die Zeile steht als Nr. 31 im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, und Rumpolt nennt mit „Schweinen“ in diesem Kapitel durchgehend das Wildschwein.
Andere mögliche Lesart:
Gliederung der Zurichtungen
Gewählte Lesart: Vier gleichrangige Zurichtungen: in einem Gescharb eingemacht, in einem schwarzen Pfeffer, eingedämpft mit Wacholderbeeren, oder weiß und sauer in der eigenen Brühe. Bei den Kalbsknödeln (rum-0133) trennt Rumpolt das Eindämpfen mit Wacholderbeeren ausdrücklich vom Pfeffer, und bei den Lammknödeln (rum-0211) stehen Gescharb und Pfeffer als getrennte Wege.
Andere mögliche Lesarten:
Knödelmasse
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Masse. Rumpolts ausgeführte Kalbsknödel (rum-0133) hacken das Fleisch mit Rinderfett, eingeweichtem Weißbrot, Pfeffer, Safran und Eiern; auf diese Kalbsart verweist er selbst bei Reh (rum-0380) und Lamm (rum-0211).
Andere mögliche Lesart:
Gescharb (Mandel oder Apfel)
Gewählte Lesart: Der Text legt sich nicht fest; Rumpolt nennt bei den Hirschknödeln (rum-0317) und beim Wildschweinrücken (rum-0430) ausdrücklich Mandel- oder Apfelgescharb.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Zeile nennt weder Bindung noch Gewürze. Rumpolt macht den Pfeffer bei Knödeln mit Blut: bei den Kalbsknödeln mit Hühnerblut, süß oder sauer (rum-0133), bei den Rindfleischknödeln mit Blut, Essig, Brot, Zwiebeln und Äpfeln, durchgestrichen (rum-0060).
Andere mögliche Lesart:
saur (Säure)
Gewählte Lesart: Der Text nennt die Säure nicht. Bei den eingedämpften Spanferkelknödeln, weiß in der eigenen Brühe, säuert Rumpolt mit Limonien, Stachelbeeren oder unreifen Trauben (rum-0281).
Andere mögliche Lesart:
eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: In einem geschlossenen Topf in wenig Flüssigkeit gar dünsten; bei den Kalbsknödeln dämpft Rumpolt sie mit Wacholderbeeren in Rinderbrühe ein (rum-0133).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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