Wildschweinknödel im Gescharb, in schwarzem Pfeffer, mit Wacholder eingedämpft oder weiß-sauer

Moderne Übersetzung

Wildschweinknödel, in einem Gescharb gegart, in einem schwarzen Pfeffer, eingedämpft mit Wacholderbeeren, oder weiß, sauer, in ihrer eigenen Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift: Knödel vom Wildschwein und vier Arten, sie zuzurichten - in einem Gescharb, in einem schwarzen Pfeffer, mit Wacholderbeeren eingedämpft oder weiß und sauer in ihrer eigenen Brühe. Das Tier steht nicht als „Wildschwein“ in der Zeile; es folgt aus dem Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, in dem Rumpolt mit „Schweinen“ das Wildschwein meint. Knödelmasse, Saucen und Garzeiten gibt er an dieser Stelle nicht an.

Woraus die Knödel bestehen. Ausgeführt hat Rumpolt Knödel beim Kalb (rum-0133): Fleisch klein hacken mit Rinderfett, eingeweichtem Weißbrot, Pfeffer, Safran und drei oder vier Eiern, Knödel formen und in siedendem Wasser gar ziehen lassen. Auf diese Kalbsart verweist er selbst bei Reh und Lamm (rum-0380, rum-0211); beim Hammel hackt er das Fleisch stattdessen mit frischem Speck und Zwiebeln und nimmt kein Ei (rum-0188). Für Wildschwein liegt eine dieser beiden Massen am nächsten. Das ist eine Übertragung aus demselben Buch, keine Angabe dieser Nummer.

Gescharb. Gescharb ist klein Geschnittenes; Rumpolt kennt es aus Mandeln oder aus Äpfeln, hier sagt er nicht, aus welchem. Sein ausgeführtes Mandelgescharb bei den Kalbsknödeln: geschnittene Mandeln, kleine Rosinen, Wein, ein wenig Essig und Zucker, mit etwas angebräuntem Mehl aufgekocht, mit Pfeffer und Safran; die gesottenen Knödel kommen hinein und bleiben auf heißer Asche warm. Zum Nachkochen ist dieses Mandelgescharb die naheliegende Fassung.

Schwarzer Pfeffer. „Pfeffer“ ist hier der Name einer Sauce, nicht das Gewürz allein. Woraus sie besteht, sagt die Zeile nicht. Bei den Kalbsknödeln macht Rumpolt den Pfeffer mit Hühnerblut, süß oder sauer; bei den Rindfleischknödeln (rum-0060) siedet er die Knödelbrühe mit Blut, Essig, Brot, Zwiebeln und Äpfeln, streicht sie durch und würzt mit Zimt und Pfeffer. Ohne Blut ist die nächstliegende Praxis: die Knödelbrühe mit geriebenem Brot binden, kurz aufkochen und kräftig pfeffern.

Mit Wacholderbeeren eingedämpft. Eindämpfen heißt: in einem geschlossenen Topf in wenig Flüssigkeit gar dünsten. Bei den Kalbsknödeln dämpft Rumpolt sie mit Wacholderbeeren oder Petersilienwurzel in Rinderbrühe ein und macht sie dabei nicht sauer; beim Hammel bräunt er die Knödel vorher auf dem Rost ab. Wir lesen das Eindämpfen als eigene Zurichtung neben dem Pfeffer, so wie Rumpolt beide bei den Kalbsknödeln trennt.

Weiß und sauer in der eigenen Brühe. Die Knödel bleiben in der Brühe, in der sie gesotten wurden, ungefärbt und gesäuert. Womit gesäuert wird, steht nicht da. Zum Nachkochen genügt ein Schuss Essig in die Brühe.

Praxis. Wildschwein gibt es beim Wildhändler oder Jäger, frisch vor allem im Herbst und Winter. Das gehackte Fleisch muss bis zum Kochen kalt bleiben. Die Knödel nach der Kalbs- oder Hammelvorlage formen und in Wasser oder Brühe gar ziehen lassen, dann in eine der vier Zurichtungen geben.