Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Rückenbraten und brate ihn. Und wenn er gebraten ist, so gib ihn in ein Mandel- oder Apfelgescharb oder in angemachte Zwiebeln. Dann ist er lieblich zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den Ruckbraten | Ruckbraten | - | Wildhändler, Metzger | Schweinerückenbraten (moderner Ersatz) |
| Mandel | Mandel | - | Supermarkt (Backregal) | Äpfel oder Zwiebeln (der Text lässt die Wahl) |
| Epffelgescharb | Epffelgescharb | - | Supermarkt, Markt | Mandeln oder Zwiebeln (der Text lässt die Wahl) |
| angemachte Zwibeln | angemachte Zwibeln | - | Supermarkt, Markt | Mandel- oder Apfelgescharb (der Text lässt die Wahl) |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener Wildschweinrücken, der nach dem Braten in eine von drei Beigaben gegeben wird: ein Gescharb aus Mandeln, eines aus Äpfeln oder angemachte Zwiebeln. Heute erinnert das an Wildschweinbraten mit Apfelkompott oder Zwiebelsoße; für die Mandelfassung gibt es keine geläufige heutige Entsprechung. Mengen, Zeiten, Gerät und Gewürze nennt der Eintrag nicht.
Braten. Der Text sagt nur „brat jn“. Spicken oder Räuchern, das Rumpolt bei anderen Rückenbraten nennt, steht hier nicht und wird nicht ergänzt. Womit gebraten wird, bleibt offen; ein Spieß oder Rost über Glut tut es ebenso wie der Backofen. Für einen Rücken sind etwa anderthalb bis zwei Stunden zu rechnen, je nach Stärke und Hitze. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Das Gescharb. Gemeint ist klein Geschnittenes aus Mandeln oder Äpfeln. Wie es bereitet wird, sagt der Eintrag nicht. Als Ausgangspunkt bietet sich eine dickliche Sauce an: Mandeln oder Äpfel klein schneiden und in Wein oder Brühe einkochen, bis die Masse dicklich ist. So bereitet Rumpolt das Gescharb an anderen Stellen; Würzung und Süße gibt der Text hier nicht vor.
Die angemachten Zwiebeln. Angemacht heißt zubereitet; womit, sagt der Text nicht. Praktisch: Zwiebeln in Ringe schneiden oder hacken und mit etwas Fett und Brühe oder einem Schuss Essig kurz dünsten.
Anrichten. Der fertige Braten kommt in die warme Beigabe. Ob er vorher zerschnitten wird, sagt der Eintrag nicht; beim Hirsch wird der Rückenbraten erst zerschnitten und dann in das Gescharb gegeben. Noch einmal darin zu garen ist nicht nötig.
Praxis. Wildschweinrücken gibt es beim Wildhändler oder Jäger, oft auf Bestellung. Beim Kauf auf die Trichinenuntersuchung achten und das Fleisch durchgaren. Die Beigabe lässt sich bereiten, während der Braten am Feuer ist.
Das Wort gehört zu scharben, klein schneiden, und bedeutet Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch belegt „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“. Ein Mus ist es nicht. Bei Rumpolt wird das Gescharb an anderen Stellen in Wein oder Brühe zu einer dicklichen Beigabe eingekocht; wie es hier bereitet wird, sagt der Eintrag nicht.
Eingeschränkt: Hauptzutat ist frischer Wildschweinrücken, und die Kühlkette ist im Lager der Engpass. Das Braten über offenem Feuer und die Beigaben aus Mandeln, Äpfeln oder Zwiebeln gehen im Lager gut.
Ein Rückenbraten. Das Tier nennt der Eintrag nicht, er steht aber im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, also vom Wildschwein. Wer keinen Wildschweinrücken bekommt.
Anmachen heißt zubereiten. Womit die Zwiebeln angemacht werden, sagt der Text nicht. Beim Nachkochen bietet sich an, sie mit etwas Fett und Brühe oder Essig kurz zu dünsten; das ist eine Ausführung, keine Angabe Rumpolts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rückenbraten. Das Tier nennt der Eintrag nicht; er steht als Nr. 24 im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, gemeint ist also der Wildschweinrücken. Rumpolt schreibt das Wort im Wildteil durchgängig so, etwa auch beim ungarischen Wildschweinrücken im selben Kapitel.
Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch erklärt „Geschärb“ als Geschnitzel von Obst oder Gemüse und belegt „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt gescherbe als Obstschnitzel. Kein Mus, das wäre glatt passiert. Bei Rumpolt werden die klein geschnittenen Mandeln oder Äpfel an anderen Stellen in Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce eingekocht; wie das Gescharb hier bereitet wird, sagt der Eintrag nicht.
Anmachen heißt frühneuhochdeutsch zubereiten, bereitmachen. Womit die Zwiebeln angemacht werden, ob mit Brühe, Essig oder Gewürz, sagt der Text nicht. Nicht als „eingelegt“ oder „sauer“ zu lesen.
Angenehm, wohlschmeckend. Rumpolts Wertung des fertigen Gerichts, kein Hinweis auf Süße.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandel | almond Q184357 |
| Epffelgescharb | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandel oder Epffelgescharb
Gewählte Lesart: Ein Gescharb aus klein geschnittenen Mandeln oder aus klein geschnittenen Äpfeln, nach Wahl. Gescharb gehört zu scharben (klein schneiden); das Deutsche Wörterbuch belegt „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt gescherbe als Obstschnitzel. In der Übersetzung bleibt Rumpolts Wort stehen.
Andere mögliche Lesart:
Gescharb: Konsistenz und Zubereitung
Gewählte Lesart: Der Eintrag sagt nicht, wie das Gescharb bereitet wird. Historisch belegt ist auch die schlichte Form: geschnitzelte Mandeln oder Äpfel, kaum gebunden, als Beigabe, wie die Wörterbuchbelege „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“ es zeigen.
Andere mögliche Lesart:
angemachte Zwibeln
Gewählte Lesart: Zubereitete Zwiebeln (frühneuhochdeutsch anmachen = zubereiten, bereitmachen); die Art der Zubereitung nennt der Text nicht und bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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