Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Im Land Ungarn füllt man die Schweinedärme zum Teil mit geriebenem Brot, und zwar weißem, und mischt viel frischen Schweinespeck darunter, vom einen so viel wie vom anderen.
Und wenn man sie kocht und auf dem Rost abbräunt, sind sie trefflich gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinen Daͤrm | Schweinedärme | - | Metzger | - |
| geriebenem Brot/ das weiß ist | Geriebenes Weißbrot | - | Bäcker | - |
| frischen Schweinenspeck | Frischer Schweinespeck | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Wurst: Därme, gefüllt mit geriebenem Weißbrot und frischem Speck zu gleichen Teilen, erst gekocht und dann auf dem Rost gebräunt. Am nächsten kommt ihr heute eine Brot- oder Semmelwurst. Mengen, Würze und Zeiten nennt der Text nicht.
Brot und Speck. Die Füllung hat nur zwei Bestandteile, vom einen so viel wie vom anderen. Frischer Speck heißt ungesalzen und ungeräuchert. Eier, Salz, Pfeffer oder Kräuter nennt Rumpolt nicht; die Masse hält allein über das Brot, das das Fett aufnimmt. Wer würzt, entscheidet das selbst.
Welches Schwein? Die Nummer steht im Wildschweinkapitel, der Satz selbst spricht aber nur von Schweinedärmen und Schweinespeck und beschreibt einen ungarischen Brauch. Gelesen wird deshalb Hausschwein; wer dem Kapitel folgen will, nimmt Wildschweinspeck.
Kochen und Abbräunen. Rumpolt sagt nur „kocht“ und „auf dem Rost abbräunt“. Das Kochen gart die Füllung durch, der Rost gibt Farbe.
Praxis. Naturdärme vom Schwein wässern und durchspülen. Den Speck klein hacken und mit dem geriebenen Weißbrot vermengen. Die Därme locker füllen, weil das Brot beim Kochen quillt und der Darm sonst platzt, und an den Enden abbinden. In leicht siedendem Wasser garen, bis die Füllung durch ist, dann auf dem Rost über der Glut rundum bräunen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Naturdärme vom Schwein und frischen, ungeräucherten Speck bekommst du beim Metzger; am besten vorbestellen. Wer dem Wildschweinkapitel folgen will, fragt beim Wildhändler nach Wildschweinspeck.
Eingeschränkt. Die Füllung ist roher, frischer Speck mit Brot und muss bis zum Kochen gekühlt bleiben. Die Arbeitsschritte selbst, kochen und auf dem Rost bräunen, gehen am Feuer.
„Eins theils“ heißt „zum Teil“: Die Füllung besteht zum einen Teil aus geriebenem Weißbrot, zum anderen aus frischem Speck. „Eins so viel als deß andern“ heißt „vom einen so viel wie vom anderen“, also gleiche Teile Brot und Speck.
Rumpolt nennt keine, weder Salz noch Pfeffer noch Kräuter. Wer würzen möchte, tut das nach eigenem Geschmack; im Text steht es nicht.
Rumpolt beschreibt hier einen Brauch in Ungarn und spricht nur von Schweinedärmen und Schweinespeck, ohne Wild zu nennen. Deshalb lesen wir Hausschwein. Wildschweinspeck passt aber ebenso, wenn du dem Kapitel folgen willst.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Därme vom Schwein, hier als Hülle für die Füllung. Heute bekommt man sie als Naturdarm beim Metzger.
„Zum Teil“: Die Füllung besteht zum einen Teil aus Brot, zum anderen aus Speck. Das folgende „eins so viel als deß andern“ heißt „vom einen so viel wie vom anderen“, also gleiche Teile.
„Frisch“ heißt ungesalzen und ungeräuchert. Rumpolt sagt es im selben Kapitel beim gepressten Schweinskopf ausdrücklich: „ein frischen Speck/ der nicht gesaltzen ist“.
Rost, ein Gitter über der Glut.
Hier „abbräunen“: Die gekochten Därme werden auf dem Rost fertig gebräunt. Die Wörterbücher kennen „abbrennen“ nur als niederbrennen oder verbrennen, die Küchenbedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geriebenem Brot/ das weiß ist | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schweinen Daͤrm / Schweinenspeck
Gewählte Lesart: Hausschwein: Rumpolt beschreibt einen Brauch in Ungarn und spricht im Satz nur von Schweinedärmen und Schweinespeck, ohne Wild zu nennen.
Andere mögliche Lesart:
eins theils
Gewählte Lesart: Die Füllung besteht teils aus Brot, teils aus Speck, beides zu gleichen Teilen; „eins so viel als deß andern“ bezieht sich auf Brot und Speck.
Andere mögliche Lesart:
abbreunt
Gewählte Lesart: Abbräunen: nach dem Kochen auf dem Rost rundum bräunen. So passt es zum Ablauf kochen, dann auf den Rost.
Andere mögliche Lesart:
kocht
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur „kochen“; worin und wie lange, lässt er offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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