Gefüllte Schweinedärme mit Weißbrot und Speck, nach ungarischer Art

Moderne Übersetzung

Im Land Ungarn füllt man die Schweinedärme zum Teil mit geriebenem Brot, und zwar weißem, und mischt viel frischen Schweinespeck darunter, vom einen so viel wie vom anderen.

Und wenn man sie kocht und auf dem Rost abbräunt, sind sie trefflich gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine schlichte Wurst: Därme, gefüllt mit geriebenem Weißbrot und frischem Speck zu gleichen Teilen, erst gekocht und dann auf dem Rost gebräunt. Am nächsten kommt ihr heute eine Brot- oder Semmelwurst. Mengen, Würze und Zeiten nennt der Text nicht.

Brot und Speck. Die Füllung hat nur zwei Bestandteile, vom einen so viel wie vom anderen. Frischer Speck heißt ungesalzen und ungeräuchert. Eier, Salz, Pfeffer oder Kräuter nennt Rumpolt nicht; die Masse hält allein über das Brot, das das Fett aufnimmt. Wer würzt, entscheidet das selbst.

Welches Schwein? Die Nummer steht im Wildschweinkapitel, der Satz selbst spricht aber nur von Schweinedärmen und Schweinespeck und beschreibt einen ungarischen Brauch. Gelesen wird deshalb Hausschwein; wer dem Kapitel folgen will, nimmt Wildschweinspeck.

Kochen und Abbräunen. Rumpolt sagt nur „kocht“ und „auf dem Rost abbräunt“. Das Kochen gart die Füllung durch, der Rost gibt Farbe.

Praxis. Naturdärme vom Schwein wässern und durchspülen. Den Speck klein hacken und mit dem geriebenen Weißbrot vermengen. Die Därme locker füllen, weil das Brot beim Kochen quillt und der Darm sonst platzt, und an den Enden abbinden. In leicht siedendem Wasser garen, bis die Füllung durch ist, dann auf dem Rost über der Glut rundum bräunen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.