Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Ungarische Braten werden an einem Haselspieß gebraten, besonders die Rückenbraten: Reibe sie mit Salz und Knoblauch ein, hänge sie danach mit dem Spieß in den Rauch und lass sie ein oder zwei Stunden hängen. Brate sie dann zügig und lege sie beim ersten Gang auf die Brühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ruckbraten | Wildschweinrücken | - | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Schweinerücken |
| haͤßlen Spieß | 1 Haselspieß | 1 Stück | frische Haselrute | Metallspieß |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Rückenbraten vom Wildschwein, mit Salz und Knoblauch eingerieben, an einem Haselspieß ein oder zwei Stunden in den Rauch gehängt, danach zügig gebraten und zum ersten Gang auf eine Brühe gelegt. Weitere Gewürze nennt der Text nicht.
Welches Fleisch? Das Tier steht nicht im Rezept, sondern im Kapitel über das Wildschwein. Heute ein Stück Rücken vom Wildschwein beim Wildhändler bestellen.
Der Rauch. Rumpolt verlangt nur die Dauer, ein oder zwei Stunden, nicht Ort oder Wärme. Ohne Schornstein: kühl räuchern im Räucherofen und direkt danach weiter garen; das ist eine heutige Hilfslösung, keine Angabe des Textes. Das Fleisch bis dahin gekühlt halten.
Das Braten. Nach dem Rauch wird zügig gebraten, Gerät, Dauer und Gargrad nennt der Text nicht. Heute am Spieß über Glut oder auf dem Grill braten, bis das Wildschwein vollständig durchgegart ist; die Kerntemperatur prüfen.
Die Brühe. Welche Brühe gemeint ist, sagt Rumpolt nicht. Heute auf heiße Fleischbrühe anrichten.
Praxis. Als Spieß dient ein Stab aus Haselholz; ein Metallspieß geht auch, ist aber nicht Rumpolts Weg. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung aus Rauchdauer und Braten, der Text gibt nur die Rauchdauer an.
Es ist Rumpolts Benennung für Braten, die am Haselspieß in den Rauch gehängt und danach rasch gebraten werden. Beim Kalb begründet er den Namen damit, dass Ungarn und Polen solche Braten gern äßen und viel Knoblauch und Zwiebeln verwendeten. In diesem Rezept stehen nur Salz und Knoblauch; weitere Gewürze nennt der Text nicht.
Vom Wildschwein. Der Rezepttext sagt nur „Ruckbraten“, das Rezept steht aber im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“.
Das sagt der Text nicht, er nennt nur „die Bruͤh“. Beim Kalb gießt Rumpolt eine Brühe aus Knoblauch und Essig über den Braten, das steht hier aber nicht und sollte nicht übertragen werden.
Nein. Das Hängen im Rauch ist ein Arbeitsschritt des Rezepts und lässt sich im Lager nicht verlässlich nachstellen; dazu braucht frisches Wildschwein eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Beim Kalb (Nr. 35) begründet er den Namen selbst: Ungarn und Polen äßen solche Braten gern, und dort werde viel mit Knoblauch und Zwiebeln gegessen. In diesem Rezept stehen als Würze nur Salz und Knoblauch.
Ein Spieß aus Haselholz, nicht von der Haselnuss als Frucht. Das FWB führt dafür das Adjektiv „häseln“ (auch „heslin“) mit der Bedeutung „vom Haselnußstrauch; aus Haselnußholz“, mit Syntagmen wie „häselne stab / stecke / reif / rute“ und „das häselne holz“; ein Kompositum „haselspieß“ ist dort nicht belegt. Rumpolt erklärt beim Kalb (Nr. 35), warum: das Holz gebe dem Braten einen Wohlgeschmack und habe nicht wie anderes Holz einen seltsamen Nachgeschmack.
Der Braten hängt samt Spieß ein oder zwei Stunden im Rauch; Ort und Wärme nennt das Rezept nicht. Beim Hirsch-Rückenbraten mit demselben Verfahren beschreibt Rumpolt das Ergebnis: „so wirt es fein rot/ vnd durchgehets der Rauch“.
Das Rückenstück, der Rückenbraten. Das Tier nennt der Satz nicht; es ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Vom Schweinen Wildpret“, also vom Wildschwein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckbraten (Tier)
Gewählte Lesart: Wildschweinrücken: Das Rezept steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, der Nachbar Nr. 24 behandelt denselben Ruckbraten vom Wildschwein.
Andere mögliche Lesart:
in Rauch gehenckt
Gewählte Lesart: Hängen im Rauchfang oder Schornstein bei unbestimmter, wohl mäßiger Wärme; Rumpolt gibt hier weder Ort noch Temperatur an, nur die Dauer von ein oder zwei Stunden.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Nach dem Rauch schnell am Spieß über starkem Feuer durchbraten; den Gargrad nennt der Text nicht. Beim Kalb setzt Rumpolt hinzu, es solle dabei „fein safftig“ bleiben.
Andere mögliche Lesart:
auff die Bruͤh gelegt
Gewählte Lesart: Der fertige Braten wird beim ersten Gang auf eine Brühe als Unterlage angerichtet; welche Brühe, bleibt offen. Auch beim Kalb (Nr. 33) legt Rumpolt Braten „vber die Bruͤh“.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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