Ungarischer Wildschweinrücken am Haselspieß, im Rauch gehängt

Moderne Übersetzung

Ungarische Braten werden an einem Haselspieß gebraten, besonders die Rückenbraten: Reibe sie mit Salz und Knoblauch ein, hänge sie danach mit dem Spieß in den Rauch und lass sie ein oder zwei Stunden hängen. Brate sie dann zügig und lege sie beim ersten Gang auf die Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Rückenbraten vom Wildschwein, mit Salz und Knoblauch eingerieben, an einem Haselspieß ein oder zwei Stunden in den Rauch gehängt, danach zügig gebraten und zum ersten Gang auf eine Brühe gelegt. Weitere Gewürze nennt der Text nicht.

Welches Fleisch? Das Tier steht nicht im Rezept, sondern im Kapitel über das Wildschwein. Heute ein Stück Rücken vom Wildschwein beim Wildhändler bestellen.

Der Rauch. Rumpolt verlangt nur die Dauer, ein oder zwei Stunden, nicht Ort oder Wärme. Ohne Schornstein: kühl räuchern im Räucherofen und direkt danach weiter garen; das ist eine heutige Hilfslösung, keine Angabe des Textes. Das Fleisch bis dahin gekühlt halten.

Das Braten. Nach dem Rauch wird zügig gebraten, Gerät, Dauer und Gargrad nennt der Text nicht. Heute am Spieß über Glut oder auf dem Grill braten, bis das Wildschwein vollständig durchgegart ist; die Kerntemperatur prüfen.

Die Brühe. Welche Brühe gemeint ist, sagt Rumpolt nicht. Heute auf heiße Fleischbrühe anrichten.

Praxis. Als Spieß dient ein Stab aus Haselholz; ein Metallspieß geht auch, ist aber nicht Rumpolts Weg. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung aus Rauchdauer und Braten, der Text gibt nur die Rauchdauer an.