Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Spicke den Hirsch-Rückenbraten und stecke ihn an einen Haselspieß. Bestreue ihn mit Salz und hänge ihn mit dem Spieß in den Schornstein, wo der meiste Rauch zieht. Lass ihn eine oder zwei Stunden darin hängen, so wird er schön rot und der Rauch durchzieht ihn.
Brate ihn danach zügig gar. Und wenn er gebraten ist, hau den Haselspieß ab und lass die Enden darin stecken. Und wenn du die Brühe mit der Henne anrichtest, so lege ihn daneben in die Brühe oder gib ihn für sich. So ist er gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ruckbraten | Hirsch-Rückenbraten (Rumpolts Ruckbraten im Hirschkapitel) | - | Metzger, Wildhändler | Rehrücken |
| (erschlossen) | Spickgut, vom Text vorausgesetzt, aber nicht genannt („Spick den Ruckbraten“) | - | Metzger | anderes festes Fett zum Spicken |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gespickter Hirsch-Rückenbraten, der am Haselspieß gesalzen eine oder zwei Stunden in den Rauch des Schornsteins gehängt und danach zügig am Feuer gebraten wird. Er kommt neben eine Henne in Brühe, die zur selben Mahlzeit angerichtet wird, oder für sich auf den Tisch. Das Unterscheidende gegenüber den Rückenbraten davor ist die Rauchphase.
Spicken. Der Text sagt nur „Spick“, das Spickgut nennt er nicht. Heute nimmst du Rückenspeck in feinen Streifen und ziehst ihn mit der Spicknadel in den mageren Rücken; das Fett hält das Fleisch beim Braten saftig.
Der Rauch. Wie warm der Rauch war, sagt Rumpolt nicht. Für heute: kühler bis lauwarmer Rauch, das Fleisch bleibt dabei roh und wird erst danach gar gebraten. Den Rücken bis zum Räuchern gekühlt halten und nicht länger als die genannten ein bis zwei Stunden ungekühlt hängen lassen.
Schnell braten. „Geschwindt hinweg“ braten heißt: hohe Hitze, kurze Zeit. Am Spieß über kräftiger Glut, bis der Rücken innen etwa 55-60 °C hat, dann kurz ruhen lassen.
Anrichten. Die überstehenden Enden des Haselspießes abhauen, das Holz im Fleisch bleibt stecken. Den Braten neben die Henne in die Brühe legen oder für sich anrichten; eine eigene Brühe gehört nicht zu diesem Rezept.
Praxis. Hirschrücken beim Wildhändler, Rehrücken geht ebenso. Ein frischer Haselstecken als Spieß ist Rumpolts Wahl; ein Metallspieß funktioniert, ist aber nicht sein Weg. Ohne Schornstein ersetzt ein Räucherofen die Rauchphase, das ist eine moderne Hilfslösung und keine Angabe des Textes. Rechne mit etwa drei Stunden: Spicken, ein bis zwei Stunden Rauch, dann das Braten.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt schreibt nur „Spick den Ruckbraten“, ohne das Spickgut zu nennen. Spicken heißt, Fettstreifen in mageres Fleisch zu ziehen. Beim Rehbraten verlangt er ausdrücklich Speck; zum Nachkochen ist Rückenspeck die naheliegende Wahl.
Der Text nennt keine Temperatur, nur den Ort (wo der meiste Rauch zieht), die Dauer (eine oder zwei Stunden) und das Ergebnis (schön rot, vom Rauch durchzogen). Danach wird der Braten zügig am Feuer gebraten, er kommt also nicht gar aus dem Rauch. Ob kalt oder warm geräuchert wurde, bleibt offen.
In diesem Rezept begründet Rumpolt die Wahl nicht. Beim ungarischen Braten von der Kalbshacksen schreibt er, das Haselholz gebe dem Braten einen Wohlgeschmack und habe nicht wie anderes Holz einen seltsamen Nachgeschmack.
Nach dem Braten wird der Haselspieß abgehauen, die „Örter“ bleiben im Braten stecken. „Ort“ heißt Ende oder Spitze. Gemeint sind die Spießstücke im Fleisch, so wie beim Rehbraten und beim ungarischen Kalbsbraten, wo Rumpolt dasselbe anweist. Das Spickfett ist nicht gemeint, denn das steckt ohnehin im Fleisch.
Nein. Rumpolt verweist auf ein anderes Gericht derselben Mahlzeit, die Brühe mit der Henne. Wird diese angerichtet, legt man den Rücken daneben in die Brühe; sonst gibt man ihn für sich. Eine Brühe beschreibt dieses Rezept nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rückenbraten. Das Rezept steht im Hirschkapitel, und die beiden vorangehenden Nummern behandeln ebenfalls den Rückenbraten vom Hirsch; das Tier ergibt sich aus dem Kapitel, nicht aus diesem Satz.
Ein Spieß aus Haselholz. Hier nennt Rumpolt keinen Grund für das Holz; beim ungarischen Braten von der Kalbshacksen (Kalbskapitel Nr. 35) erklärt er, Haselholz gebe dem Braten einen Wohlgeschmack und habe nicht wie anderes Holz einen seltsamen Nachgeschmack.
Der Braten hängt eine oder zwei Stunden an der Stelle im Schornstein, wo der meiste Rauch zieht. Rumpolt nennt das Ergebnis, „fein rot“ und vom Rauch durchzogen, aber keine Wärme des Rauchs.
„Ort“ heißt im Frühneuhochdeutschen Ende, Spitze oder Ecke. Gemeint sind die Stücke des Haselspießes, die nach dem Abhauen im Braten stecken bleiben, nicht das Spickfett.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
oͤrter
Gewählte Lesart: Die Stücke des Haselspießes, die im Braten stecken bleiben, nachdem das Überstehende abgehauen ist. „Ort“ heißt Ende, Spitze, Ecke; Rumpolt gebraucht das Wort auch für die Ecken von Brotschnitten („tauch die Schnitten mit den oͤrtern darein“). Dieselbe Anweisung steht beim Rehbraten („haw den Spieß mit einem Messer ab/ vnd laß die oͤrter darinnen stecken“) und, umgekehrt formuliert, beim ungarischen Kalbsbraten („haw die oͤrter von dem hoͤltzern Spieß hinweg/ vnd laß das ander darinnen stecken“). Das Ergebnis ist in allen Fällen gleich: das Holz im Fleisch bleibt, das Überstehende kommt weg.
Andere mögliche Lesart:
Spick (Spickgut)
Gewählte Lesart: Offen: der Text nennt nur das Verb „Spick“, kein Fett. Das Spicken setzt Speck oder ein anderes festes Fett voraus, welches, sagt Rumpolt hier nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Schornstein / wo der groͤste Rauch gehet (Wärme des Rauchs)
Gewählte Lesart: Offen: der Text nennt Ort, Dauer und Farbe, keine Temperatur. Ein Schornstein über dem Herdfeuer kann je nach Höhe kühl bis warm sein; ob das Fleisch im Rauch schon anzieht, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
die Bruͤh … mit der Hennen
Gewählte Lesart: Verweis auf ein anderes Gericht derselben Mahlzeit, eine Henne in Brühe. Der Rücken wird daneben in diese Brühe gelegt oder „besonder“, also für sich, gegeben.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Mit Salz bestreuen. „Sprengen“ heißt streuen oder besprengen; im parallelen ungarischen Kalbsbraten steht an derselben Stelle des Ablaufs „bestraͤw jn mit Saltz“.
Andere mögliche Lesart:
haͤßlen
Gewählte Lesart: Aus Haselholz. Rumpolt schreibt im Kalbskapitel auch „heßlen Ruhte“ und begründet dort die Wahl des Holzes mit dem Geschmack.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10