Im Schornstein geräucherter Hirsch-Rückenbraten am Haselspieß

Moderne Übersetzung

Spicke den Hirsch-Rückenbraten und stecke ihn an einen Haselspieß. Bestreue ihn mit Salz und hänge ihn mit dem Spieß in den Schornstein, wo der meiste Rauch zieht. Lass ihn eine oder zwei Stunden darin hängen, so wird er schön rot und der Rauch durchzieht ihn.

Brate ihn danach zügig gar. Und wenn er gebraten ist, hau den Haselspieß ab und lass die Enden darin stecken. Und wenn du die Brühe mit der Henne anrichtest, so lege ihn daneben in die Brühe oder gib ihn für sich. So ist er gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gespickter Hirsch-Rückenbraten, der am Haselspieß gesalzen eine oder zwei Stunden in den Rauch des Schornsteins gehängt und danach zügig am Feuer gebraten wird. Er kommt neben eine Henne in Brühe, die zur selben Mahlzeit angerichtet wird, oder für sich auf den Tisch. Das Unterscheidende gegenüber den Rückenbraten davor ist die Rauchphase.

Spicken. Der Text sagt nur „Spick“, das Spickgut nennt er nicht. Heute nimmst du Rückenspeck in feinen Streifen und ziehst ihn mit der Spicknadel in den mageren Rücken; das Fett hält das Fleisch beim Braten saftig.

Der Rauch. Wie warm der Rauch war, sagt Rumpolt nicht. Für heute: kühler bis lauwarmer Rauch, das Fleisch bleibt dabei roh und wird erst danach gar gebraten. Den Rücken bis zum Räuchern gekühlt halten und nicht länger als die genannten ein bis zwei Stunden ungekühlt hängen lassen.

Schnell braten. „Geschwindt hinweg“ braten heißt: hohe Hitze, kurze Zeit. Am Spieß über kräftiger Glut, bis der Rücken innen etwa 55-60 °C hat, dann kurz ruhen lassen.

Anrichten. Die überstehenden Enden des Haselspießes abhauen, das Holz im Fleisch bleibt stecken. Den Braten neben die Henne in die Brühe legen oder für sich anrichten; eine eigene Brühe gehört nicht zu diesem Rezept.

Praxis. Hirschrücken beim Wildhändler, Rehrücken geht ebenso. Ein frischer Haselstecken als Spieß ist Rumpolts Wahl; ein Metallspieß funktioniert, ist aber nicht sein Weg. Ohne Schornstein ersetzt ein Räucherofen die Rauchphase, das ist eine moderne Hilfslösung und keine Angabe des Textes. Rechne mit etwa drei Stunden: Spicken, ein bis zwei Stunden Rauch, dann das Braten.