Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Hirschbratenstücke aus dem Rücken und schneide sie nicht zu dünn, etwa so dick wie der Rücken eines Messers. Salze und pfeffere sie auf beiden Seiten. Lege sie auf einen Rost und brate sie zügig gar. Begieße sie mit klein geschnittenem Speck. Wenn du sie anrichtest, gieße ein feines braunes Brühlein darüber und pfeffere sie gut, denn das Wildbret muss gut gepfeffert sein.
Variante im Weck: Oder nimm eine Semmel und höhle sie aus. Halte sie gegen das Feuer, damit sie austrocknet. Begieße sie mit Rinderfett. Wenn sie vom Feuer trocken ist, lege die Karbenada in den ausgehöhlten Weck. Decke ihn mit dem Deckel zu, den du vom Weck abgeschnitten hast. Richte ihn in einer Schüssel an und decke ihn mit einer anderen zu, damit er warm auf den Tisch kommt. So ist es ein gutes Manesterlein: Fleisch und Brot sind beieinander, du kannst von dem einen so gut essen wie von dem anderen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirschbraten auß dem Ruck | Hirschbraten (aus dem Rücken) | - | Metzger, Wildhändler | Rinderfilet oder Schweinefilet |
| saltz | Salz | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| klein geschnittenem Speck | klein geschnittener Speck | - | Metzger, Supermarkt | geräucherter Bauchspeck |
| ein fein braun Bruͤhlein | ein feines braunes Brühlein | - | - | kräftige braune Wild- oder Rinderbrühe |
| ein Semmel | 1 Semmel | 1 Stück | Supermarkt, Bäcker | - |
| einem Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Dünne Scheiben aus dem Hirschrücken, beidseitig gesalzen und kräftig gepfeffert, zügig auf dem Rost gebraten und mit einem braunen Brühlein angerichtet, heute am ehesten Hirschsteaks oder Medaillons vom Grill mit Jus. In der Variante kommt das gebratene Fleisch in eine ausgehöhlte, am Feuer getrocknete und mit Rinderfett begossene Semmel, die als essbares Gefäß und Warmhaltehülle dient.
Scheiben und Braten. Die Messerrücken-Dicke entspricht heute etwa 3 bis 5 mm. So dünne Scheiben brauchen über kräftiger Glut nur wenige Minuten je Seite; länger trocknet das magere Wildbret aus. „Geschwind hinweg“ heißt: zügig, nicht schmoren.
Der Speck. Wildbret ist mager, das Speckfett schützt es vor dem Austrocknen. Am einfachsten lässt du die Speckwürfel in einer Pfanne am Rand der Glut aus und gießt das flüssige Fett über die Scheiben auf dem Rost.
Das braune Brühlein. Rumpolt nennt keine Zutaten. Nimm eine kräftige braune Wild- oder Rinderbrühe, mit dem Bratensatz gebräunt, und gieß sie beim Anrichten über die Scheiben. Danach noch einmal gut pfeffern, das verlangt Rumpolt ausdrücklich.
Die Semmel. Schneide oben einen Deckel ab und höhle die Semmel aus. Halte sie gegen das Feuer, bis sie trocken und fest ist, und gieß geschmolzenes Rinderfett hinein; das dichtet die Hülle ab und gibt Geschmack. Dann das gebratene Fleisch hinein, Deckel drauf, in eine Schüssel setzen und mit einer zweiten Schüssel zudecken, damit es warm bleibt. Das Brot saugt Fett und Fleischsaft auf und wird mitgegessen.
Praxis. Gerät: Rost über Glut, Pfanne für den Speck, Messer, zwei Schüsseln. Frisches Wildbret vom Wildhändler oder Metzger durchgehend kühl halten.
Die Fleischscheiben sollen so dick sein wie der Rücken einer Messerklinge, also deren stumpfe Seite. Rumpolt betont, dass sie „nicht gar zu dünn“ sein sollen. Eine Millimeterangabe gibt er nicht.
Eingeschränkt. Rost über Glut und das am Feuer getrocknete Brot sind am Lager gut umzusetzen. Der Engpass ist das frische Wildbret: Es braucht eine durchgehende Kühlkette oder muss am Markttag frisch gekauft werden.
Die Verkleinerungsform von manester, das die Wörterbücher als Suppe oder breiartige Suppe führen. Rumpolt nennt so das in der Semmel angerichtete Fleisch, bei dem Fleisch und Brot beieinander sind. Gemeint ist hier wohl übertragen ein kleines Gericht; diese Bedeutung ist aus dem Zusammenhang erschlossen, nicht aus einem Wörterbuch belegt.
Rumpolts Wort für ein auf dem Rost gebratenes Fleischstück, verwandt mit frz. carbonnade und der Karbonade. In diesem Rezept bezeichnet es das zuvor gebratene Hirschfleisch, das in die ausgehöhlte Semmel kommt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rücken; die Bratenstücke werden aus dem Rücken des Hirsches geschnitten.
Der Rücken der Messerklinge, also die stumpfe Seite. Rumpolt gibt damit die Dicke der Fleischscheiben an.
Bratrost über Glut.
Zügig, schnell.
Verkleinerungsform von Brühe. Woraus das „fein braun Brühlein“ besteht, sagt der Text nicht.
Beide Wörter bezeichnen hier dasselbe Weißbrotbrötchen; Rumpolt wechselt im selben Satzzusammenhang zwischen ihnen.
Rinderfett.
Gerichtsname für ein auf dem Rost gebratenes Fleischstück, nahe bei frz. carbonnade und der mundartlichen Karbonade (Rippenstück, Kotelett). Rumpolt gebraucht das Wort auch für die Kalbs-Karbenada aus der Keule. Hier meint es das zuvor gebratene Hirschfleisch.
Verkleinerungsform von manester. Die Wörterbücher kennen das Wort nur als Suppe oder breiartige Suppe; die Verkleinerungsform manesterlein ist auch bei Mathesius belegt. Rumpolt wendet es hier auf Fleisch im Brot an, offenbar übertragen im Sinn von „Gerichtlein“. Diese Bedeutung ist aus dem Zusammenhang erschlossen, nicht belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| ein Semmel | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Manesterlein
Gewählte Lesart: Druckform Manesterlein beibehalten und als übertragen gebrauchtes „Gerichtlein“ verstehen: Rumpolt erklärt selbst, warum es eines ist, nämlich weil Fleisch und Brot beieinander sind. Das Grundwort manester ist in FWB und DWB nur als Suppe bzw. breiartige Suppe belegt.
Andere mögliche Lesarten:
Karbenada
Gewählte Lesart: Gerichtsname, wie in rum-0122 als Druckform beibehalten; gehört zu frz. carbonnade und zur Karbonade, die rheinische und pfälzische Mundartwörterbücher als Rippenstück bzw. Kotelett führen. Hier bezeichnet es das eben auf dem Rost gebratene Hirschfleisch.
Andere mögliche Lesarten:
begeuß mit klein geschnittenem Speck
Gewählte Lesart: Rohe, klein geschnittene Speckstückchen werden auf die Scheiben auf dem Rost gegeben, das austretende Fett läuft über das Fleisch. Wann genau, sagt der Text nicht; die Stelle steht zwischen dem Braten und dem Anrichten.
Andere mögliche Lesart:
ein fein braun Bruͤhlein
Gewählte Lesart: Eine braune Brühe, deren Zutaten und Bräunung der Text offenlässt; nichts wird ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
begeuß mit einem Rindtfeißt
Gewählte Lesart: Das Rinderfett wird über die am Feuer getrocknete Semmel gegossen, muss dafür also flüssig sein; ob vorher geschmolzen oder am Feuer zerlaufen, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wörtlich messerrückendick, also schmale Scheiben, aber ausdrücklich „nicht gar zu dünn“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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