Hirschrücken-Scheiben vom Rost mit Speck, auch im ausgehöhlten Weck

Moderne Übersetzung

Nimm die Hirschbratenstücke aus dem Rücken und schneide sie nicht zu dünn, etwa so dick wie der Rücken eines Messers. Salze und pfeffere sie auf beiden Seiten. Lege sie auf einen Rost und brate sie zügig gar. Begieße sie mit klein geschnittenem Speck. Wenn du sie anrichtest, gieße ein feines braunes Brühlein darüber und pfeffere sie gut, denn das Wildbret muss gut gepfeffert sein.

Variante im Weck: Oder nimm eine Semmel und höhle sie aus. Halte sie gegen das Feuer, damit sie austrocknet. Begieße sie mit Rinderfett. Wenn sie vom Feuer trocken ist, lege die Karbenada in den ausgehöhlten Weck. Decke ihn mit dem Deckel zu, den du vom Weck abgeschnitten hast. Richte ihn in einer Schüssel an und decke ihn mit einer anderen zu, damit er warm auf den Tisch kommt. So ist es ein gutes Manesterlein: Fleisch und Brot sind beieinander, du kannst von dem einen so gut essen wie von dem anderen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne Scheiben aus dem Hirschrücken, beidseitig gesalzen und kräftig gepfeffert, zügig auf dem Rost gebraten und mit einem braunen Brühlein angerichtet, heute am ehesten Hirschsteaks oder Medaillons vom Grill mit Jus. In der Variante kommt das gebratene Fleisch in eine ausgehöhlte, am Feuer getrocknete und mit Rinderfett begossene Semmel, die als essbares Gefäß und Warmhaltehülle dient.

Scheiben und Braten. Die Messerrücken-Dicke entspricht heute etwa 3 bis 5 mm. So dünne Scheiben brauchen über kräftiger Glut nur wenige Minuten je Seite; länger trocknet das magere Wildbret aus. „Geschwind hinweg“ heißt: zügig, nicht schmoren.

Der Speck. Wildbret ist mager, das Speckfett schützt es vor dem Austrocknen. Am einfachsten lässt du die Speckwürfel in einer Pfanne am Rand der Glut aus und gießt das flüssige Fett über die Scheiben auf dem Rost.

Das braune Brühlein. Rumpolt nennt keine Zutaten. Nimm eine kräftige braune Wild- oder Rinderbrühe, mit dem Bratensatz gebräunt, und gieß sie beim Anrichten über die Scheiben. Danach noch einmal gut pfeffern, das verlangt Rumpolt ausdrücklich.

Die Semmel. Schneide oben einen Deckel ab und höhle die Semmel aus. Halte sie gegen das Feuer, bis sie trocken und fest ist, und gieß geschmolzenes Rinderfett hinein; das dichtet die Hülle ab und gibt Geschmack. Dann das gebratene Fleisch hinein, Deckel drauf, in eine Schüssel setzen und mit einer zweiten Schüssel zudecken, damit es warm bleibt. Das Brot saugt Fett und Fleischsaft auf und wird mitgegessen.

Praxis. Gerät: Rost über Glut, Pfanne für den Speck, Messer, zwei Schüsseln. Frisches Wildbret vom Wildhändler oder Metzger durchgehend kühl halten.