Gebratener Wildschweinrücken in Mandel- oder Apfelgescharb oder angemachten Zwiebeln

Moderne Übersetzung

Nimm den Rückenbraten und brate ihn. Und wenn er gebraten ist, so gib ihn in ein Mandel- oder Apfelgescharb oder in angemachte Zwiebeln. Dann ist er lieblich zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebratener Wildschweinrücken, der nach dem Braten in eine von drei Beigaben gegeben wird: ein Gescharb aus Mandeln, eines aus Äpfeln oder angemachte Zwiebeln. Heute erinnert das an Wildschweinbraten mit Apfelkompott oder Zwiebelsoße; für die Mandelfassung gibt es keine geläufige heutige Entsprechung. Mengen, Zeiten, Gerät und Gewürze nennt der Eintrag nicht.

Braten. Der Text sagt nur „brat jn“. Spicken oder Räuchern, das Rumpolt bei anderen Rückenbraten nennt, steht hier nicht und wird nicht ergänzt. Womit gebraten wird, bleibt offen; ein Spieß oder Rost über Glut tut es ebenso wie der Backofen. Für einen Rücken sind etwa anderthalb bis zwei Stunden zu rechnen, je nach Stärke und Hitze. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.

Das Gescharb. Gemeint ist klein Geschnittenes aus Mandeln oder Äpfeln. Wie es bereitet wird, sagt der Eintrag nicht. Als Ausgangspunkt bietet sich eine dickliche Sauce an: Mandeln oder Äpfel klein schneiden und in Wein oder Brühe einkochen, bis die Masse dicklich ist. So bereitet Rumpolt das Gescharb an anderen Stellen; Würzung und Süße gibt der Text hier nicht vor.

Die angemachten Zwiebeln. Angemacht heißt zubereitet; womit, sagt der Text nicht. Praktisch: Zwiebeln in Ringe schneiden oder hacken und mit etwas Fett und Brühe oder einem Schuss Essig kurz dünsten.

Anrichten. Der fertige Braten kommt in die warme Beigabe. Ob er vorher zerschnitten wird, sagt der Eintrag nicht; beim Hirsch wird der Rückenbraten erst zerschnitten und dann in das Gescharb gegeben. Noch einmal darin zu garen ist nicht nötig.

Praxis. Wildschweinrücken gibt es beim Wildhändler oder Jäger, oft auf Bestellung. Beim Kauf auf die Trichinenuntersuchung achten und das Fleisch durchgaren. Die Beigabe lässt sich bereiten, während der Braten am Feuer ist.