Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Knödel, schwarz oder gelb in einer Sauce gegart, auch eingedämpft, sind nicht schlecht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hasenfleisch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift mit Urteil: Knödel, schwarz oder gelb in Sauce gegart, auch eingedämpft, „seind nicht böß“. Den Hasen nennt die Zeile nicht; er folgt daraus, dass sie im Hasenkapitel steht. Knödelmasse, Sauce und Garzeit gibt Rumpolt an dieser Stelle nicht an.
Woraus die Knödel bestehen. Ausgeführt hat Rumpolt Knödel beim Kalb (rum-0133): Fleisch klein hacken mit Rinderfett, eingeweichtem Weißbrot, Pfeffer und drei oder vier Eiern, Knödel formen und in kochendem Wasser gar sieden. Für Rehknödel verweist er selbst auf diese Kalbsart (rum-0380). Für das Nachkochen liegt am nächsten, gehacktes Hasenfleisch auf dieselbe Weise mit Brot und Ei zu binden. Das ist eine Übertragung, keine Angabe dieser Nummer.
Schwarz. Was die schwarze Sauce hier ausmacht, sagt der Text nicht. Im selben Kapitel ist „schwarz eingemacht“ eine Sauce aus dem Hasenblut mit Zwiebeln, Äpfeln, Brot, Pfeffer und Nelken (rum-0388). Ohne Blut ist die nächstliegende Praxis eine dunkle, mit Brot gebundene Pfeffersauce.
Gelb. Auch hier nennt der Text keine Zutat. Die gelbe Sauce der folgenden Nummer im Hasenkapitel (rum-0397) macht Rumpolt aus Hasenblut, Rinderbrühe, Essig, Zwiebeln, Brot und Äpfeln, gewürzt mit Pfeffer, Nelken und Zimt; einen Farbstoff nennt er dort nicht.
Eingedämpft. Das heißt: in einem geschlossenen Topf in wenig Flüssigkeit gar dünsten. Bei den Kalbsknödeln dämpft Rumpolt sie in Rinderbrühe ein, mit Wacholderbeeren oder Petersilienwurzel, und nicht sauer.
Praxis. Hasenfleisch gibt es beim Wildhändler oder Jäger, meist nur in der Jagdzeit. Frisch gehackt muss es bis zum Kochen kalt bleiben. Die Knödel nach der Kalbsvorlage formen und sieden, dann in eine der Saucen geben oder in Rinderbrühe eindämpfen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt heißt ‚eingemacht‘ bei Fleisch: in einer Brühe oder Sauce gegart, nicht im heutigen Sinn von ‚eingekocht‘ oder ‚konserviert‘.
In einer schwarzen Sauce angerichtet. Rumpolt beschreibt die Sauce hier nicht. Im selben Kapitel ist ‚schwarz eingemacht‘ eine Sauce aus dem Hasenblut (rum-0388); ob er das auch für die Knödel meint, sagt er nicht.
Eingedämpft: in einem geschlossenen Gefäß in wenig Flüssigkeit gedünstet, kein Dampfgaren im heutigen Sinn.
‚Sind nicht schlecht‘: ein zurückhaltendes Urteil, wie Rumpolt es öfter gebraucht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Knoͤdel (Tier)
Gewählte Lesart: Knödel aus Hasenfleisch. Die Zeile nennt kein Tier; sie steht als Nr. 10 im Kapitel „Vom Hasen Wildpret“, und Rumpolt lässt das Kapiteltier in solchen Kurzzeilen stets weg (ebenso bei Reh, Damhirsch und Hirsch).
Andere mögliche Lesart:
Knödelmasse
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Masse. Rumpolts ausgeführte Knödel beim Kalb (rum-0133) hacken das Fleisch mit Rinderfett, eingeweichtem Weißbrot, Pfeffer und Eiern; auf diese Kalbsart verweist er selbst bei den Rehknödeln (rum-0380). Das ist eine Parallele aus demselben Buch, keine Angabe dieser Nummer.
Andere mögliche Lesart:
schwartz eyngemacht
Gewählte Lesart: Eine mit dem Hasenblut bereitete schwarze Sauce, wie Rumpolt sie im selben Kapitel für das Vorderteil beschreibt (rum-0388: Blut, Zwiebeln, Äpfel, Brot, Pfeffer, Nelken). Für die Knödel sagt er es nicht ausdrücklich.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Eine gelbe Sauce wie in der folgenden Nummer des Kapitels (rum-0397: Hasenblut, Rinderbrühe, Essig, Zwiebeln, Brot, Äpfel, Pfeffer, Nelken, Zimt). Einen Farbstoff nennt Rumpolt dort nicht.
Andere mögliche Lesart:
eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: In einem geschlossenen Topf in wenig Flüssigkeit gar dünsten; bei den Kalbsknödeln dämpft Rumpolt sie in Rinderbrühe mit Wacholderbeeren oder Petersilienwurzel ein (rum-0133).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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