Hasenknödel in schwarzer oder gelber Sauce, auch eingedämpft

Moderne Übersetzung

Knödel, schwarz oder gelb in einer Sauce gegart, auch eingedämpft, sind nicht schlecht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift mit Urteil: Knödel, schwarz oder gelb in Sauce gegart, auch eingedämpft, „seind nicht böß“. Den Hasen nennt die Zeile nicht; er folgt daraus, dass sie im Hasenkapitel steht. Knödelmasse, Sauce und Garzeit gibt Rumpolt an dieser Stelle nicht an.

Woraus die Knödel bestehen. Ausgeführt hat Rumpolt Knödel beim Kalb (rum-0133): Fleisch klein hacken mit Rinderfett, eingeweichtem Weißbrot, Pfeffer und drei oder vier Eiern, Knödel formen und in kochendem Wasser gar sieden. Für Rehknödel verweist er selbst auf diese Kalbsart (rum-0380). Für das Nachkochen liegt am nächsten, gehacktes Hasenfleisch auf dieselbe Weise mit Brot und Ei zu binden. Das ist eine Übertragung, keine Angabe dieser Nummer.

Schwarz. Was die schwarze Sauce hier ausmacht, sagt der Text nicht. Im selben Kapitel ist „schwarz eingemacht“ eine Sauce aus dem Hasenblut mit Zwiebeln, Äpfeln, Brot, Pfeffer und Nelken (rum-0388). Ohne Blut ist die nächstliegende Praxis eine dunkle, mit Brot gebundene Pfeffersauce.

Gelb. Auch hier nennt der Text keine Zutat. Die gelbe Sauce der folgenden Nummer im Hasenkapitel (rum-0397) macht Rumpolt aus Hasenblut, Rinderbrühe, Essig, Zwiebeln, Brot und Äpfeln, gewürzt mit Pfeffer, Nelken und Zimt; einen Farbstoff nennt er dort nicht.

Eingedämpft. Das heißt: in einem geschlossenen Topf in wenig Flüssigkeit gar dünsten. Bei den Kalbsknödeln dämpft Rumpolt sie in Rinderbrühe ein, mit Wacholderbeeren oder Petersilienwurzel, und nicht sauer.

Praxis. Hasenfleisch gibt es beim Wildhändler oder Jäger, meist nur in der Jagdzeit. Frisch gehackt muss es bis zum Kochen kalt bleiben. Die Knödel nach der Kalbsvorlage formen und sieden, dann in eine der Saucen geben oder in Rinderbrühe eindämpfen.