Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Vorderteil des Hasen und schneide es in Stücke. Nimm Wasser und Essig, wasche damit das Blut aus und seihe es wieder darüber. Schneide Zwiebeln und Äpfel hinein, dazu ein wenig Brot, und lasse alles miteinander sieden. Nimm das Fleisch heraus und streiche das Blut durch ein Haartuch, sodass es ziemlich dick wird.
Schwitze Zwiebeln in Schweineschmalz an, schmecke sie mit Pfeffer und Nelken ab, gib sie in das Blut und lasse sie darin sieden. Säubere den Hasen, gib ihn in das Blut und lasse ihn darin gar kochen. Mache ihn fein säuerlich und nicht süß, denn Hasen sind nicht sehr gut, wenn sie süß sind. Du kannst ein Apfel- oder Mandelgescharb darüber geben oder ihn mit Zimtzucker bestreuen.
Eine andere Zubereitungsart: Willst du einen Hasen auf eine andere Weise kochen, so fange das Blut mit Wasser und Essig auf. Hast du aber eine kalte Rindfleischbrühe, ist es desto besser. Setze das Vorderteil des Hasen zu, schneide Äpfel, Zwiebeln und Brot hinein und lasse es miteinander sieden. Nimm den Hasen heraus, streiche das Blut durch ein Haartuch und schmecke es mit Pfeffer und Nelken ab. Lasse das Blut wieder sieden, sodass es fein glatt wird. Säubere den Hasen wieder, gib ihn in das Blut und lasse ihn darin sieden. Mache ihn sauer oder süß. Wenn du es anrichten willst, so mache ein Apfel- oder Mandelgescharb dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Foͤrdertheil | Hasenvorderteil | - | Wildhändler, Metzger (auf Bestellung) | - |
| Schweiß | Hasenblut | - | Wildhändler (auf Bestellung), Jäger | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Brot | Brot | - | - | - |
| Schweinenschmaltz | Schweineschmalz | - | Supermarkt, Metzger | Gänseschmalz oder Pflanzenöl |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Epffel oder Mandelgescharb | Apfel- oder Mandelgescharb | - | Mandeln: Supermarkt (Backregal) | - |
| Driet | Zimtzucker (Driet) | - | - | - |
| kalte Rindtfleischbruͤh | kalte Rindfleischbrühe (optional, zweite Fassung) | - | Supermarkt, Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hasenvorderteil, das in einer säuerlichen, mit Blut und Brot gebundenen Sauce gar gesiedet wird. Im Kern ist das, was man heute Hasenpfeffer nennt, auch wenn Rumpolt das Wort nicht verwendet. Er gibt zwei Fassungen: In der ersten wird das Blut mit Wasser und Essig aus dem Fleisch gespült, in der zweiten mit Wasser und Essig oder besser mit kalter Rindfleischbrühe aufgefangen.
Schweiß ist Blut. Wo das Rezept „Schweiß“ als Hauptwort verwendet, ist das Hasenblut gemeint. Wasser und Essig spülen es aus dem zerschnittenen Fleisch, der Essig hält es flüssig. Die blutige Flüssigkeit wird durchgeseiht und wieder über das Fleisch gegeben, so bleibt das Blut für die Sauce erhalten. Nur „schweiß Zwibeln in Schweinenschmaltz“ ist das Zeitwort: die Zwiebeln in Fett anschwitzen.
Bindung und Farbe. Zwiebeln, Äpfel und ein wenig Brot sieden mit Fleisch und Blutflüssigkeit. Brot und Äpfel binden, Äpfel und Essig geben die Säure, die Rumpolt ausdrücklich verlangt. Die dunkle Farbe kommt vom Blut, dazu Pfeffer und Nelken. Nach dem Durchstreichen durch das Haartuch ist die Sauce ziemlich dick und glatt. Das Brot nur so dosieren, dass die Sauce danach dicklich wird; Sorte und Menge nennt der Text nicht. In der zweiten Fassung wird die passierte Sauce noch einmal aufgekocht, bis sie glatt ist; Aufkochen braucht die Brotbindung ohnehin.
Zwiebeln und Fleisch. Die in Schmalz angeschwitzten, mit Pfeffer und Nelken gewürzten Zwiebeln kommen in die Sauce und sieden darin mit. Dann wird der gesäuberte Hase in die Sauce gelegt und gar gesiedet. Das Vorderteil braucht langes, sanftes Garen.
Gescharb und Driet. Zum Anrichten kommt Apfel- oder Mandelgescharb darüber, also klein geschnittene Äpfel oder Mandeln, oder der Hase wird mit Zimtzucker bestreut. Wie das Gescharb vorbereitet wird, sagt das Rezept nicht.
Praxis. Die Blutsauce nur schwach sieden lassen, nicht sprudelnd, sonst bildet das Blut grobe Gerinnsel; das ist ein moderner Hinweis, Rumpolt sagt nur „sieden“. Frisches Hasenblut gibt es beim Jäger oder Wildhändler auf Bestellung; gekühlt halten und am selben Tag verbrauchen. Ein Hase gibt wenig Blut, Wasser, Essig oder Brühe strecken es. Ohne Blut, etwa mit Kaninchen, wird die Sauce heller und dünner. Abschmecken: in der ersten Fassung säuerlich, nicht süß, in der zweiten nach Belieben. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Als Hauptwort steht „Schweiß“ durchgehend für das Blut des Hasen, wie in der Jägersprache. Es wird mit Wasser und Essig aus dem Fleisch gespült oder aufgefangen, mit Brot gebunden und durch ein Haartuch gestrichen. Daraus wird die schwarze Sauce. Nur in „schweiß Zwibeln in Schweinenschmaltz“ ist es das Zeitwort und heißt anschwitzen. Rumpolt verwendet das Wort in seinen anderen Wild-Blutsaucen genauso, etwa beim Rehwild (rum-0372) und beim Hasen in gelber Sauce (rum-0397).
Gescharb sind klein geschnittene Mandeln, hier wahlweise auch Äpfel. Es kommt zum Anrichten über oder zu dem Hasen. Wie es zubereitet wird, gibt dieses Rezept nicht an; an anderen Stellen lässt Rumpolt Gescharb in Wein oder Brühe dicklich einkochen oder trocken einsieden.
Eingeschränkt. Frisches Hasenfleisch braucht eine Kühlkette, und für die Sauce braucht man frisches Hasenblut, das es nur beim Jäger oder Wildhändler auf Bestellung gibt. Das Blut muss gekühlt bleiben, am selben Tag verbraucht und gründlich durchgegart werden; das lange Sieden leistet das. Das Sieden im Kessel selbst ist über offenem Feuer gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Vorderteil des Hasen. Das Rezept steht im Kapitel „Vom Hasen Wildpret“, deshalb nennt Rumpolt den Hasen erst im Lauf des Rezepts.
Als Hauptwort bedeutet „Schweiß“ hier durchgehend Blut, wie in der Jägersprache bis heute. „Wasch auß dem Schweiß“ heißt: das Blut mit Wasser und Essig ausspülen; „streich den Schweiß durch ein Haͤrin Tuch“: die Blutbrühe durchstreichen. Nur „schweiß Zwibeln in Schweinenschmaltz“ ist das Zeitwort und bedeutet anschwitzen.
„Eingemacht“ heißt bei Fleisch: in einer Sauce gegart, nicht haltbar gemacht. Schwarz ist die Sauce durch das Blut, gebunden mit Brot und gewürzt mit Pfeffer und Nelken. Rumpolt verwendet dieselbe Formel für Wild in Blutsauce, etwa beim Rehwild (rum-0372).
Ein Haartuch: ein feines Seihtuch aus Haargewebe, durch das Saucen glatt gestrichen werden.
Gar kochen, fertig sieden.
Klein geschnittene Mandeln, ebenso „Epffel“-Gescharb aus klein geschnittenen Äpfeln (Grimm: Geschnitzeltes). Wie das Gescharb hier zubereitet wird, sagt das Rezept nicht.
Rumpolt erklärt Driet an anderer Stelle selbst als Zucker und Zimt durcheinander, also Zimtzucker zum Bestreuen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweiß | rabbit blood Q107246723 |
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Epffel | apple Q89 |
| Brot | bread Q7802 |
| Schweinenschmaltz | lard Q72827 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| kalte Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Hasenblut, durchgehend für das Hauptwort (Jägersprache). Rumpolts eigene Parallelen mit gleicher Formel lesen es als Blut (rum-0372, rum-0391, rum-0397); das Zeitwort „schweiß Zwibeln“ heißt dagegen anschwitzen.
Andere mögliche Lesart:
Epffel oder Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Äpfel oder Mandeln (Grimm: Geschnitzeltes), über oder zu dem Hasen gegeben. Die Zubereitung nennt dieses Rezept nicht.
Andere mögliche Lesarten:
ein wenig Brot
Gewählte Lesart: Brot ohne nähere Angabe, so viel, dass die Sauce nach dem Durchstreichen dicklich wird; der Text nennt weder Sorte noch Menge.
Andere mögliche Lesart:
sieden (Blutsauce)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „sieden“ bzw. „wider sieden“, ohne Angabe der Hitze.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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