Ganzes Hasenvorderteil in schwarzer Blutsauce mit Zwiebeln

Moderne Übersetzung

Nimm das Vorderteil des Hasen und schneide es in Stücke. Nimm Wasser und Essig, wasche damit das Blut aus und seihe es wieder darüber. Schneide Zwiebeln und Äpfel hinein, dazu ein wenig Brot, und lasse alles miteinander sieden. Nimm das Fleisch heraus und streiche das Blut durch ein Haartuch, sodass es ziemlich dick wird.

Schwitze Zwiebeln in Schweineschmalz an, schmecke sie mit Pfeffer und Nelken ab, gib sie in das Blut und lasse sie darin sieden. Säubere den Hasen, gib ihn in das Blut und lasse ihn darin gar kochen. Mache ihn fein säuerlich und nicht süß, denn Hasen sind nicht sehr gut, wenn sie süß sind. Du kannst ein Apfel- oder Mandelgescharb darüber geben oder ihn mit Zimtzucker bestreuen.

Eine andere Zubereitungsart: Willst du einen Hasen auf eine andere Weise kochen, so fange das Blut mit Wasser und Essig auf. Hast du aber eine kalte Rindfleischbrühe, ist es desto besser. Setze das Vorderteil des Hasen zu, schneide Äpfel, Zwiebeln und Brot hinein und lasse es miteinander sieden. Nimm den Hasen heraus, streiche das Blut durch ein Haartuch und schmecke es mit Pfeffer und Nelken ab. Lasse das Blut wieder sieden, sodass es fein glatt wird. Säubere den Hasen wieder, gib ihn in das Blut und lasse ihn darin sieden. Mache ihn sauer oder süß. Wenn du es anrichten willst, so mache ein Apfel- oder Mandelgescharb dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hasenvorderteil, das in einer säuerlichen, mit Blut und Brot gebundenen Sauce gar gesiedet wird. Im Kern ist das, was man heute Hasenpfeffer nennt, auch wenn Rumpolt das Wort nicht verwendet. Er gibt zwei Fassungen: In der ersten wird das Blut mit Wasser und Essig aus dem Fleisch gespült, in der zweiten mit Wasser und Essig oder besser mit kalter Rindfleischbrühe aufgefangen.

Schweiß ist Blut. Wo das Rezept „Schweiß“ als Hauptwort verwendet, ist das Hasenblut gemeint. Wasser und Essig spülen es aus dem zerschnittenen Fleisch, der Essig hält es flüssig. Die blutige Flüssigkeit wird durchgeseiht und wieder über das Fleisch gegeben, so bleibt das Blut für die Sauce erhalten. Nur „schweiß Zwibeln in Schweinenschmaltz“ ist das Zeitwort: die Zwiebeln in Fett anschwitzen.

Bindung und Farbe. Zwiebeln, Äpfel und ein wenig Brot sieden mit Fleisch und Blutflüssigkeit. Brot und Äpfel binden, Äpfel und Essig geben die Säure, die Rumpolt ausdrücklich verlangt. Die dunkle Farbe kommt vom Blut, dazu Pfeffer und Nelken. Nach dem Durchstreichen durch das Haartuch ist die Sauce ziemlich dick und glatt. Das Brot nur so dosieren, dass die Sauce danach dicklich wird; Sorte und Menge nennt der Text nicht. In der zweiten Fassung wird die passierte Sauce noch einmal aufgekocht, bis sie glatt ist; Aufkochen braucht die Brotbindung ohnehin.

Zwiebeln und Fleisch. Die in Schmalz angeschwitzten, mit Pfeffer und Nelken gewürzten Zwiebeln kommen in die Sauce und sieden darin mit. Dann wird der gesäuberte Hase in die Sauce gelegt und gar gesiedet. Das Vorderteil braucht langes, sanftes Garen.

Gescharb und Driet. Zum Anrichten kommt Apfel- oder Mandelgescharb darüber, also klein geschnittene Äpfel oder Mandeln, oder der Hase wird mit Zimtzucker bestreut. Wie das Gescharb vorbereitet wird, sagt das Rezept nicht.

Praxis. Die Blutsauce nur schwach sieden lassen, nicht sprudelnd, sonst bildet das Blut grobe Gerinnsel; das ist ein moderner Hinweis, Rumpolt sagt nur „sieden“. Frisches Hasenblut gibt es beim Jäger oder Wildhändler auf Bestellung; gekühlt halten und am selben Tag verbrauchen. Ein Hase gibt wenig Blut, Wasser, Essig oder Brühe strecken es. Ohne Blut, etwa mit Kaninchen, wird die Sauce heller und dünner. Abschmecken: in der ersten Fassung säuerlich, nicht süß, in der zweiten nach Belieben. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.