Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Pouesen vom Hirn, wie man sie vom Kalbshirn macht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirn | Hirn | - | Kaum im Handel; praktisch nur mit einem ganzen Hasen samt Kopf vom Jäger | - |
Welches Gericht ist das? Eine bloße Überschrift am Anfang des Kapitels vom Hasen, ohne eigene Anweisung. Gemeint ist das Hirn des Hasen; das Kalbshirn nennt Rumpolt nur als Vorbild der Zubereitung. Pouesen sind bei ihm Weckschnitten mit einer gehackten Masse, in heißer Butter gebacken. Die Schnitten halten die weiche Masse zusammen, die heiße Butter backt sie rasch durch. Es sind weder Küchlein noch Pastetchen, und es ist kein Teig im Spiel.
Das Vorbild vom Kalbshirn. Im Kalbskapitel (Kalbskopf Nr. 2, rum-0092) nimmt Rumpolt das Hirn aus dem gesottenen Kopf, gibt ein wenig Ingwer, Salz und grüne, wohlschmeckende Kräuter dazu und hackt alles mit dem Messer durcheinander. Dann nimmt er ein paar geröstete Weckschnitten, verquirlt ein paar Eier, taucht die Schnitten erst mit den Rändern, dann ganz hinein, wirft sie in heiße Butter und backt sie schnell aus. Die Eier sorgen dafür, dass das Hirn nicht herausfällt. Beim Anrichten streut er Ingwer darüber.
Die Hirn-Pouesen vom Hammel. In rum-0151 beschreibt Rumpolt dasselbe Gericht beim Hammel etwas anders: Das gehackte Hirn mit Ingwer, Pfeffer, grünen Kräutern und Salz wird zwischen zwei Schnitten von weißem Weck gestrichen und in heißer Butter schnell gebacken, ohne Ei.
Wie viel Hirn? Ein Hasenhirn ist sehr klein. Ob für eine Portion mehrere Hirne zusammenkommen, sagt der Text nicht.
Praxis. Wer nachkochen will, folgt dem Kalbshirn-Vorbild Schritt für Schritt und nimmt statt des Kalbshirns das Hirn des Hasen. Einen eigenen Garschritt oder weitere Zutaten ergänzt dieser Eintrag nicht. Hasenhirn bekommt man praktisch nur mit einem ganzen Hasen samt Kopf vom Jäger; Beschaffbarkeit und Vorschriften für Hirn klärt man vorher selbst.
Rumpolts Name für Weckschnitten mit einer gehackten Masse, in heißer Butter gebacken. Er erklärt das Wort selbst bei den Kalbsnieren („man nennts Pouesen“) und macht solche Schnitten auch mit Hirn vom Hammel und vom Kalb. Küchlein oder Pastetchen sind es nicht. Woher das Wort kommt, ist nicht gesichert; die Pofese, eine Weißbrotschnitte, liegt nahe.
Hasenhirn. Das Rezept steht im Kapitel vom Hasen; das Kalbshirn nennt Rumpolt nur, weil die Zubereitung dieselbe sein soll wie beim Kalb.
Nein. Hirn ist heute kaum zu bekommen, Hasenhirn praktisch gar nicht im Handel. Außerdem ist der Eintrag nur eine Überschrift; die eigentliche Zubereitung steht beim Kalb.
Praktisch nur, wenn man einen ganzen Hasen samt Kopf vom Jäger bekommt. Kalbshirn gibt es beim Metzger allenfalls auf Vorbestellung; ob man darauf ausweicht, sagt Rumpolt nicht. Beschaffbarkeit und Vorschriften für Hirn klärt man am besten vorher mit dem Metzger.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für Weckschnitten mit einer gehackten Masse (Hirn, Nieren, Augenfett), in heißer Butter gebacken. Er erklärt das Wort selbst bei den Kalbsnieren: „man nennts Pouesen“. Eine Wörterbuchstelle für die Form fehlt, die Herkunft ist offen; die Pofese (Weißbrotschnitte) liegt nahe, ist aber nur Vergleich.
Das Rezept steht am Anfang des Kapitels vom Hasen; das Hirn ist also das Hasenhirn.
Nicht die Zutat, sondern das Vorbild: Gemeint ist Rumpolts Zubereitung des Kalbshirns im Kalbskapitel, bei der das gehackte Hirn auf Weckschnitten in Ei gewendet und in Butter ausgebacken wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pouesen
Gewählte Lesart: Als Gerichtsname stehen gelassen: in Butter gebackene Weckschnitten mit einer gehackten Masse. Rumpolt definiert das Wort selbst („man nennts Pouesen“, Kalb Nr. 23, rum-0113) und gebraucht es gleich in rum-0006, rum-0151 und rum-0242.
Andere mögliche Lesart:
Hirn
Gewählte Lesart: Hasenhirn: Das Kapitel gibt das Tier vor, der Nebensatz „wie man sie vom Kalbshirn macht“ nennt nur die Vorlage der Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
wie man sie vom Kalbshirn macht
Gewählte Lesart: Verweis auf Kalbskopf Nr. 2 (rum-0092): Das Hirn mit ein wenig Ingwer, Salz und grünen Kräutern hacken, auf geröstete Weckschnitten bringen, diese in verquirlten Eiern wenden und in heißer Butter schnell ausbacken; beim Anrichten mit Ingwer bestreuen.
Andere mögliche Lesarten:
Hirn vorher garen
Gewählte Lesart: Nach dem Kalbshirn-Vorbild (rum-0092) wird das Hirn aus dem bereits gesottenen Kopf genommen; ebenso beim Rehkopf (rum-0359).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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