Hasenhirn-Pouesen

Moderne Übersetzung

Pouesen vom Hirn, wie man sie vom Kalbshirn macht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine bloße Überschrift am Anfang des Kapitels vom Hasen, ohne eigene Anweisung. Gemeint ist das Hirn des Hasen; das Kalbshirn nennt Rumpolt nur als Vorbild der Zubereitung. Pouesen sind bei ihm Weckschnitten mit einer gehackten Masse, in heißer Butter gebacken. Die Schnitten halten die weiche Masse zusammen, die heiße Butter backt sie rasch durch. Es sind weder Küchlein noch Pastetchen, und es ist kein Teig im Spiel.

Das Vorbild vom Kalbshirn. Im Kalbskapitel (Kalbskopf Nr. 2, rum-0092) nimmt Rumpolt das Hirn aus dem gesottenen Kopf, gibt ein wenig Ingwer, Salz und grüne, wohlschmeckende Kräuter dazu und hackt alles mit dem Messer durcheinander. Dann nimmt er ein paar geröstete Weckschnitten, verquirlt ein paar Eier, taucht die Schnitten erst mit den Rändern, dann ganz hinein, wirft sie in heiße Butter und backt sie schnell aus. Die Eier sorgen dafür, dass das Hirn nicht herausfällt. Beim Anrichten streut er Ingwer darüber.

Die Hirn-Pouesen vom Hammel. In rum-0151 beschreibt Rumpolt dasselbe Gericht beim Hammel etwas anders: Das gehackte Hirn mit Ingwer, Pfeffer, grünen Kräutern und Salz wird zwischen zwei Schnitten von weißem Weck gestrichen und in heißer Butter schnell gebacken, ohne Ei.

Wie viel Hirn? Ein Hasenhirn ist sehr klein. Ob für eine Portion mehrere Hirne zusammenkommen, sagt der Text nicht.

Praxis. Wer nachkochen will, folgt dem Kalbshirn-Vorbild Schritt für Schritt und nimmt statt des Kalbshirns das Hirn des Hasen. Einen eigenen Garschritt oder weitere Zutaten ergänzt dieser Eintrag nicht. Hasenhirn bekommt man praktisch nur mit einem ganzen Hasen samt Kopf vom Jäger; Beschaffbarkeit und Vorschriften für Hirn klärt man vorher selbst.