Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Pouesen von junger Ziege, wie man sie vom Kalb zu machen pflegt.
Auch Schlickkrapfen zu machen, wie zuvor beschrieben, aus dem Fett von Kalbsnieren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geiß | Geiß | - | Metzger, Wochenmarkt (auf Bestellung) | - |
| Kalbsnieren feißt | Kalbsnieren feißt | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
Welches Gericht ist das? Ein reiner Verweis-Eintrag im Kapitel von der jungen Geiß (Nr. 20). Rumpolt nennt zwei Gerichte und beschreibt keines davon selbst: Pouesen von der Ziege, gemacht wie vom Kalb, und Schlickkrapfen, wie zuvor beschrieben. Garschritt, Würzung und Mengen stehen nur in den Kalbsrezepten, auf die er zurückverweist.
Die Pouesen. Das Vorbild ist Kalb Nr. 23 (rum-0113): Die gebratenen Nieren werden mit ihrem Fett, ein bis zwei Eidottern, etwas Zimt, Zucker und fein geschnittener Petersilie klein gehackt, bis die Masse kalt und dick ist. Sie wird auf Weckschnitten gestrichen, die nur auf einer Seite geröstet sind, und zwar auf die geröstete Seite. Die Schnitten kommen in zerlassene Butter in eine Tortenpfanne, die auf heiße Asche gesetzt, mit einem Deckel verschlossen und oben mit glühenden Kohlen belegt wird. Oben mehr Hitze als unten, so backt die Masse fest und die Schnitte bleibt beisammen. Bestreut wird mit Zucker oder, wenn es nicht süß sein soll, mit Ingwer.
Die Schlickkrapfen und das Nierenfett. Der Satz „von Kalbsnieren feißt zu machen“ gehört nach dem Kalbskapitel zu den Schlickkrapfen: Kalb Nr. 24 (rum-0114) heißt „Schlickkrapffen von den Kälbern Nieren“ und füllt sie mit dem ausgelösten und von den Häutchen befreiten Nierenfett. Es ist kein drittes Gericht, sondern die Füllung. Dort wird das Fett mit altbackener Semmel, Parmesan, Kräutern, Ingwer oder Muskat, Eidottern und durchgeseihter Butter gehackt, in hauchdünn ausgetriebenen Eierteig eingeschlagen, mit dem Rädchen abgeschnitten und in milder Rindfleischbrühe auf Glut langsam gesotten.
Was ist hier Ziege? „Wie man pflegt von eim Kalb zu machen“ spricht dafür, dass bei den Pouesen die Ziege an die Stelle des Kalbs tritt. Für die Schlickkrapfen nennt der Text dagegen ausdrücklich Kalbsnierenfett. Ob Rumpolt auch dort Ziegennierenfett zulassen würde, sagt er nicht.
Praxis. Wer nachkochen will, folgt Schritt für Schritt den beiden Kalbsrezepten und ersetzt bei den Pouesen nur die Kalbsnieren durch gebratene Ziegennieren mit ihrem Fett. Ob süß mit Zucker oder mit Ingwer bestreut, lässt dieser Eintrag offen. Für die Schlickkrapfen bleibt man beim Kalbsnierenfett, wie der Text es nennt.
Rumpolt überträgt im Kapitel von der jungen Geiß mehrere Zubereitungen aus dem Kalbskapitel und verweist nur darauf. Die Anleitungen stehen bei den Pouesen vom Kalb (rum-0113) und den Schlickkrapfen aus Kalbsnieren (rum-0114).
Bei Rumpolt Weckschnitten, die auf einer Seite geröstet, mit einer gehackten Masse bestrichen und in Butter unter einem mit Glut belegten Deckel gebacken werden. Das Wort selbst ist in den Wörterbüchern nicht belegt; es erinnert an die österreichischen Pofesen.
Teigtaschen aus dünn ausgetriebenem Eierteig mit gehackter Füllung, die in Rindfleischbrühe gesotten werden. Im Vorbild rum-0114 besteht die Füllung aus Kalbsnierenfett mit Semmel, Parmesan, Kräutern und Eidottern.
Fett. Gemeint ist das Fett der Kalbsnieren, das nach dem Kalbskapitel die Füllung der Schlickkrapfen bildet.
Nein. Der Eintrag nennt nur zwei Gerichte und verweist auf das Kalbskapitel, eine eigene Garangabe fehlt. Wer nachkochen will, findet die Einstufung bei den Vorlagen rum-0113 und rum-0114.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse (vgl. rum-0006, rum-0113, rum-0151). Woher das Wort kommt, ist nicht belegt. Es erinnert an die österreichischen Pofesen, ein Wörterbuchbeleg für Pouesen selbst fehlt aber.
Teigtaschen mit gehackter Füllung, die Rumpolt im Kalbskapitel in Brühe sieden lässt. Die Zubereitung steht hier nicht; mit Nierenfett gefüllt erscheinen sie in Kalb Nr. 24 (rum-0114). Den Namen erklärt Rumpolt dort selbst: Man heiße sie so, „daß man sie schlingen kan“.
Fett (feist, veiʒ). Hier das Fett der Kalbsnieren als Füllung der Schlickkrapfen, wie in rum-0114.
Verweis auf die Pouesen im Kalbskapitel, Kalb Nr. 23 (rum-0113).
Verweis auf die Schlickkrapfen aus Kalbsnieren im Kalbskapitel, Kalb Nr. 24 (rum-0114).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pouesen
Gewählte Lesart: Als Gerichtsname stehen gelassen: Rumpolts Bezeichnung für in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse, wie in Kalb Nr. 23 (rum-0113). Eine Wörterbuchstelle für die Form Pouesen fehlt, die Herkunft bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
von Kalbsnieren feißt zu machen
Gewählte Lesart: Füllungsangabe der Schlickkrapfen: aus dem Fett von Kalbsnieren, wie in Kalb Nr. 24 (rum-0114), dessen Füllung genau aus diesem Fett besteht.
Andere mögliche Lesarten:
Welches Fleisch in der Geiß-Fassung
Gewählte Lesart: Ziege statt Kalb bei den Pouesen, wie es „wie man pflegt von eim Kalb zu machen“ nahelegt; für die Schlickkrapfen ausdrücklich Kalbsnierenfett.
Andere mögliche Lesart:
Bestreuen der Pouesen
Gewählte Lesart: Wie in rum-0113 wahlweise süß mit Zucker oder herzhaft mit Ingwer bestreut; das Vorbild lässt beides zu.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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