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Geselchtes Ziegenfleisch in Brühe oder unter Kraut

Name: Geselchtes Ziegenfleisch in Brühe oder unter Kraut
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Geselchtes oder geräuchertes Ziegenfleisch; Brühe; Kraut

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Einfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Geselchtes oder geräuchertes Ziegenfleisch kannst du in die Brühe geben, oder du kannst es unter ein Kraut geben, wie du willst.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Geselcht oder geraͤuchert Geißfleisch	Geselchtes oder geräuchertes Ziegenfleisch	-	Metzger, auf Bestellung	-
Bruͤh	Brühe	-	-	-
Kraut	Kraut	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Verwendungshinweis für schon geselchtes, also geräuchertes Ziegenfleisch; im Kapitel „Von einer jungen Geiß“ ist das Fleisch der jungen Ziege gemeint. Es kommt entweder in eine Brühe oder unter ein Kraut. Heute erinnert das an Geselchtes mit Kraut.

In der Brühe. Das Räucherfleisch zieht in der Brühe warm und gar; die Brühe nimmt dabei Salz und Rauch auf. Welche Brühe, sagt der Text nicht.

Unter Kraut. Das Fleisch kommt unter das Kraut und schmort darin mit, so würzt es das Kraut. Ob es mitgart oder nur damit angerichtet wird, lässt der Text offen. Zum Nachkochen Weiß- oder Sauerkraut nehmen; die Sorte nennt Rumpolt nicht.

Praxis. Mengen, Zeiten, Fleischstück und Schnittform nennt der Text nicht; wie lange das Fleisch braucht, hängt vom Stück ab. Geselchtes Ziegenfleisch ist heute kaum zu bekommen. Anderes Selchfleisch vom Metzger ist ein moderner Ersatz, keine Angabe Rumpolts.

Häufige Fragen

Was ist „Geißfleisch“?

Ziegenfleisch: Geiß ist die Ziege (FWB geis). Das Rezept steht im Kapitel „Von einer jungen Geiß“, gemeint ist also Fleisch der jungen Ziege. Der Satz selbst sagt nur Geißfleisch.

Was bedeutet „geselcht“?

Geräuchert. Selchen ist das oberdeutsche Wort für Räuchern (DWB geselchtes = geräuchertes Fleisch). Rumpolt nennt beide Wörter nebeneinander; das Fleisch ist also schon fertig geräuchert, wenn das Rezept beginnt.

Was bedeutet „Kraut“ in diesem Rezept?

Ein Krautgericht, am ehesten Kohl. An vergleichbarer Stelle, bei geräucherten Hammelzungen, schreibt Rumpolt ausdrücklich „Kohlkraut“ (rum-0154). Welche Sorte und ob frisch oder sauer, sagt der Text nicht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Es ist kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Verwendungshinweis ohne Garangabe, Menge oder Zeit. Dazu ist geselchtes Ziegenfleisch heute praktisch nicht im Handel.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Geselchtes Ziegenfleisch in Brühe oder unter Kraut – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXIIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

19. Geselcht oder geraͤuchert Geißfleisch magstu in der Bruͤh geben, oder magst es vnter ein Kraut geben, wie du wilt.

Anmerkungen

Geselcht oder geraͤuchert: Geselcht ist das oberdeutsche Wort für geräuchert (DWB: geselchtes = geräuchertes Fleisch). Rumpolt setzt beide Wörter als Doppelformel nebeneinander. Das Fleisch liegt schon geräuchert vor; ein Räuchern gehört nicht zum Rezept.
Geißfleisch: Ziegenfleisch (FWB geis: Ziege; DWB geiszfleisch = Ziegenfleisch). Das Rezept steht im Kapitel „Von einer jungen Geiß“, gemeint ist also Fleisch der jungen Ziege; der Satz selbst sagt nur Geißfleisch.
Kraut: Ein Krautgericht, am ehesten Kohl. An vergleichbarer Stelle schreibt Rumpolt ausdrücklich „vnter ein Koͤlkraut“ (rum-0154). Hier nennt er weder die Sorte noch, ob das Kraut frisch oder sauer ist.

Druck

Teil

Von der jungen Geiß

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Bruͤh

stock Q3075310

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Geißfleisch (Alter des Tiers)

Gewählte Lesart: Fleisch der jungen Ziege: Das Rezept ist Nr. 19 im Kapitel „Von einer jungen Geiß“, und alle Nachbarrezepte meinen die junge Ziege.

Andere mögliche Lesart:

Ziegenfleisch allgemein, auch von älteren Tieren - Geiß heißt zunächst nur Ziege, und der Satz selbst sagt nicht „jung“; das Alter kommt allein aus dem Kapitelkopf.

vnter ein Kraut

Gewählte Lesart: Ein Krautgericht, am ehesten Kohl; Rumpolt schreibt in der gleichen Formel bei den Hammelzungen „Koͤlkraut“ (rum-0154). Die Sorte legt der Text nicht fest.

Andere mögliche Lesarten:

Praxis: Weißkraut oder Sauerkraut - Naheliegende heutige Umsetzung; ob frisch oder gesäuert, sagt der Text nicht.
Anderes Blatt- oder Krautgemüse - Kraut kann weiter gefasst sein; beim geräucherten Spanferkel nennt Rumpolt neben Kohl und Sauerkraut auch Spinat. Hier steht aber nur „ein Kraut“.

Lagerküche

Nein: Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Verwendungshinweis ohne Garangabe, Menge oder Zeit. Dazu ist geselchtes Ziegenfleisch heute praktisch nicht im Handel.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.