Pouesen von junger Ziege und Schlickkrapfen aus Kalbsnierenfett

Moderne Übersetzung

Pouesen von junger Ziege, wie man sie vom Kalb zu machen pflegt.

Auch Schlickkrapfen zu machen, wie zuvor beschrieben, aus dem Fett von Kalbsnieren.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein reiner Verweis-Eintrag im Kapitel von der jungen Geiß (Nr. 20). Rumpolt nennt zwei Gerichte und beschreibt keines davon selbst: Pouesen von der Ziege, gemacht wie vom Kalb, und Schlickkrapfen, wie zuvor beschrieben. Garschritt, Würzung und Mengen stehen nur in den Kalbsrezepten, auf die er zurückverweist.

Die Pouesen. Das Vorbild ist Kalb Nr. 23 (rum-0113): Die gebratenen Nieren werden mit ihrem Fett, ein bis zwei Eidottern, etwas Zimt, Zucker und fein geschnittener Petersilie klein gehackt, bis die Masse kalt und dick ist. Sie wird auf Weckschnitten gestrichen, die nur auf einer Seite geröstet sind, und zwar auf die geröstete Seite. Die Schnitten kommen in zerlassene Butter in eine Tortenpfanne, die auf heiße Asche gesetzt, mit einem Deckel verschlossen und oben mit glühenden Kohlen belegt wird. Oben mehr Hitze als unten, so backt die Masse fest und die Schnitte bleibt beisammen. Bestreut wird mit Zucker oder, wenn es nicht süß sein soll, mit Ingwer.

Die Schlickkrapfen und das Nierenfett. Der Satz „von Kalbsnieren feißt zu machen“ gehört nach dem Kalbskapitel zu den Schlickkrapfen: Kalb Nr. 24 (rum-0114) heißt „Schlickkrapffen von den Kälbern Nieren“ und füllt sie mit dem ausgelösten und von den Häutchen befreiten Nierenfett. Es ist kein drittes Gericht, sondern die Füllung. Dort wird das Fett mit altbackener Semmel, Parmesan, Kräutern, Ingwer oder Muskat, Eidottern und durchgeseihter Butter gehackt, in hauchdünn ausgetriebenen Eierteig eingeschlagen, mit dem Rädchen abgeschnitten und in milder Rindfleischbrühe auf Glut langsam gesotten.

Was ist hier Ziege? „Wie man pflegt von eim Kalb zu machen“ spricht dafür, dass bei den Pouesen die Ziege an die Stelle des Kalbs tritt. Für die Schlickkrapfen nennt der Text dagegen ausdrücklich Kalbsnierenfett. Ob Rumpolt auch dort Ziegennierenfett zulassen würde, sagt er nicht.

Praxis. Wer nachkochen will, folgt Schritt für Schritt den beiden Kalbsrezepten und ersetzt bei den Pouesen nur die Kalbsnieren durch gebratene Ziegennieren mit ihrem Fett. Ob süß mit Zucker oder mit Ingwer bestreut, lässt dieser Eintrag offen. Für die Schlickkrapfen bleibt man beim Kalbsnierenfett, wie der Text es nennt.