Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Reiße das Fett von den Nieren ab und klaube sie aus, sodass das Häutchen davon abgeht. Wenn du sie ausgeklaubt hast, nimm ein altbackenes Weißbrot oder eine Semmel und einen Parmesankäse, von einem so viel wie vom anderen. Schneide grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter und nimm gestoßenen Ingwer oder gestoßene Muskatnuss dazu. Schlag ein Eigelb oder vier hinein und hacke alles durcheinander. Wenn du es klein gehackt hast, nimm frische Maibutter, die nicht zerlassen ist, in einen kleinen Kessel und lass die Molke oder Sauermilch, die noch darin ist, davon abgehen. Seihe die Butter durch ein Haartuch, gib sie in das Gehackte und hacke es ebenfalls durcheinander. Nimm Maibutter dazu, so wird es mild.
Wenn die Füllung fertig ist, nimm Mehl und ganze Eier, das Weiße und das Gelbe, und mach damit einen Teig aus schönem weißem Mehl. Mach ihn nicht allzu dick, damit du ihn ganz dünn ausrollen kannst, wie ein schönes dünnes Papier - je dünner er ist, desto schöner wird es. Wenn du ihn ausgerollt hast, bestreiche den Teig mit einem Ei, das gut geschlagen ist, und zwar zuerst mit einem Pinsel. Gib die Füllung auf den Teig, schlag den unteren Teil darüber und drück ihn schön nieder, sodass er übereinanderliegt. Schneide die Krapfen sauber mit einem Teigrädchen ab.
Wenn du die Krapfen gemacht hast, nimm eine gute Rindfleischbrühe, die fein mild gesalzen ist, doch so, dass sie nicht fett ist. Gib die Brühe in einen überzinnten Fischkessel, setz sie auf und lass sie sieden. Wenn die Brühe siedet, wirf einen Krapfen nach dem anderen hinein, damit sie nicht zusammenkleben. Lass es fünf Viertelstunden sieden, ganz sachte auf glühenden Kohlen, und tauche die Krapfen behutsam mit einem hölzernen Löffel unter, damit sie unter die Brühe kommen, oben nichts trocken wird und die Brühe auch nicht einkocht, sodass du eins nach dem anderen anrichten kannst. Mach die Brühe gelb oder nicht, auf beide Weisen ist es gut. Gib frische Butter und ganze Muskatblüte in die Brühe. Wenn es miteinander gesotten hat und ganz fertig ist, schneide grüne Petersilie hinein; so wird es gut und lieblich zu essen. Und achte darauf, dass es ganz mild gesalzen ist, denn eine solche Speise muss mild gesalzen sein. Darum nennt man sie Schlickkrapfen, weil man sie schlingen kann.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Nieren | Kaͤlbern Nieren | - | Metzger, oft auf Vorbestellung | Lamm- oder Schweinenieren (heutiger Ersatz, nicht im Text) |
| altbacken Weck oder Sem̃el | Altbackenes Weißbrot oder Semmel | - | - | - |
| Parmesankeß | Parmesankäse, so viel wie Brot | - | Supermarkt | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | Grüne, wohlschmeckende Kräuter (Art nicht genannt) | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gestossen Jngwer/ oder gestossen Muscatennuß | Gestoßener Ingwer oder gestoßene Muskatnuss | - | Supermarkt | - |
| ein Eyerdotter oder vier | Ein Eigelb oder vier | - | - | - |
| frische Meyenbutter | Frische Maibutter, nicht zerlassen; dazu nochmals Maibutter | - | Bauernladen, gut sortierter Supermarkt | Frische ungesalzene Butter |
| Mehl | Schönes weißes Mehl | - | - | - |
| lauter Eyer | Ganze Eier (das Weiße und das Gelbe) | - | - | - |
| geschlagenen Ey | Ein geschlagenes Ei zum Bestreichen | 1 | - | - |
| gute Rindtfleischbruͤh | Gute Rindfleischbrühe, mild gesalzen, nicht fett | - | Supermarkt, Metzger | - |
| frische Butter | Frische Butter für die Brühe | - | - | - |
| gantze Muscatenbluͤt | Ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| gruͤn Pettersilgen | Grüne Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Papierdünne Teigtaschen mit einer Füllung aus fein gehackten Kalbsnieren, Weißbrot, Parmesan, grünen Kräutern, Ingwer oder Muskat, Eigelb und Butter, fünf Viertelstunden in Rindfleischbrühe mit Butter und ganzer Muskatblüte gesotten, zum Schluss mit Petersilie. Heute denkt man an Ravioli oder Maultaschen in Brühe.
Die Nieren. Fett abziehen und die feine Haut mit den Fingern ablösen, sonst wird die Füllung fett und zäh. Die Nieren kommen roh in die Füllung, anders als die Lunge im Schwesterrezept, die vorher gekocht wird. Sie werden mit Brot, Käse, Kräutern, Gewürz und Eigelb fein gehackt. Brot und Eigelb binden die Masse; wie viele Eigelb, lässt der Text offen. Als Anhalt taugen zwei Eigelb auf 300 bis 400 g Füllung.
Die Butter. Rumpolt nimmt frische Maibutter, lässt Molke und Sauermilch davon abgehen und seiht sie durch ein Tuch, bevor sie in die Füllung kommt; so wird die Füllung nicht wässrig oder säuerlich. Ob er die Butter dafür erwärmt, sagt er nicht. Praktisch: frische, ungesalzene Butter in einem kleinen Topf ganz schwach erwärmen, bis sich die Molke unten absetzt, die Butter abgießen oder durch ein feines Tuch seihen, etwas abkühlen lassen und unter die Füllung hacken. Mit einem weiteren Stück Butter wird die Füllung weicher.
Teig und Formen. Ein Nudelteig aus Mehl und ganzen Eiern, nur so fest, dass er sich sehr dünn ausrollen lässt; Mengen und Salz nennt der Text nicht. Den ausgerollten Teig mit verquirltem Ei bestreichen, die Füllung daraufsetzen, den Teig darüberschlagen, fest andrücken und mit dem Teigrädchen abschneiden. Das Ei hält die Naht zusammen.
Garen in der Brühe. Die Brühe nur mild salzen und entfetten; Rumpolt betont das mild Salzen zweimal. In einem weiten Topf zum Sieden bringen, die Krapfen einzeln einlegen, damit sie nicht aneinanderkleben, und dann nur noch schwach sieden lassen, damit die dünnen Taschen nicht aufreißen. Die Krapfen schwimmen oben; ab und zu mit einem Holzlöffel untertauchen, damit sie nicht antrocknen. Die Brühe soll dabei nicht zu stark einkochen, bei Bedarf etwas Brühe nachgießen. Frische Butter und ganze Muskatblüte in die Brühe geben, gelb färben oder nicht, zuletzt gehackte Petersilie.
Praxis. Die rohe Nierenfüllung und das rohe Eigelb müssen durchgaren; die 75 Minuten des Textes geben das reichlich her. Kalbsnieren beim Metzger vorbestellen.
Gefüllte Teigtaschen, die Rumpolt in Brühe gart. Den Namen erklärt er selbst damit, dass man sie schlingen, also leicht hinunterschlucken, kann. Grimms Wörterbuch vermutet dagegen, dass schlick die gehackte Füllung meint; Wörterbücher des 18. Jahrhunderts beschreiben Schlickkrapfen als erst gekocht und dann in Schmalz gebacken. Heute würde man sie mit Ravioli in Brühe vergleichen, das ist aber nur ein Vergleich.
Eingeschränkt, wegen der Kühlkette: Frische Kalbsnieren, Butter und Eier müssen bis zur Verarbeitung kühl bleiben. Am Feuer selbst scheitert es nicht, Rumpolt lässt die Krapfen ohnehin im Kessel auf glühenden Kohlen sieden.
Nach Grimms Wörterbuch eine im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter. Rumpolt lässt aus ihr Molke und Sauermilch abgehen und seiht sie durch ein Haartuch, bevor sie in die Füllung kommt; frische Butter gibt er außerdem in die Brühe. Heute nimmt man frische, ungesalzene Butter.
Das sagt Rumpolt hier nicht, und er stellt es frei: gelb oder nicht, beides sei gut. In einem anderen Rezept färbt er mit Safran gelb; für dieses Rezept wäre das eine eigene Entscheidung, keine Vorgabe des Textes.
Rumpolt schreibt fünf Viertelstunden, also 75 Minuten, ganz sachte auf der Glut. Die Schlickkrapfen aus Kalbslunge im selben Kapitel sieden nur eine halbe Stunde. Einen Grund nennt er nicht; naheliegend ist, dass die Nieren hier roh in die Füllung kommen, während die Lunge vorgekocht ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt erklärt den Namen am Ende des Rezepts selbst: Man heiße sie so, weil man sie schlingen, also hinunterschlucken, könne. Grimms Wörterbuch, Adelung und Campe kennen den Schlickkrapfen als Krapfen mit gehackter Füllung, der erst in Wasser gekocht und dann in Schmalz gebacken wird; Adelung setzt ihn den Raviolen gleich. Grimm vermutet vorsichtig, dass mit schlick die Füllung gemeint ist. Welche Deutung stimmt, bleibt offen. Rumpolt gart diese Krapfen nur in Brühe, von einem Ausbacken steht hier nichts.
Klauben heißt mit den Fingern auslesen und säubern; hier werden Fett und Häutchen von den Nieren abgelöst.
Maibutter: nach Grimms Wörterbuch eine im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter. Rumpolt schreibt in diesem Rezept einmal Meyenbutter, einmal Meybutter.
Die Molke oder saure Milch, die nach dem Buttern noch in der Butter steckt. Sie soll ablaufen, bevor die Butter in die Füllung kommt.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Den Teig ausrollen.
Ein Teigrädchen zum Abschneiden der Krapfen.
Ein innen verzinnter Kessel, wie man ihn für Fisch benutzte. Verzinnt wurde Kupfergeschirr, damit die Speisen nicht mit dem Kupfer in Berührung kommen.
Fünf Viertelstunden, also 75 Minuten.
Von einsieden: einkochen. Die Brühe soll beim langen Sieden nicht zu stark einkochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Eyerdotter oder vier | yolk Q16336079 |
| gute Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| frische Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schlickkrapffen
Gewählte Lesart: Kleine Teigtaschen mit gehackter Füllung, in Brühe gegart. Rumpolt leitet den Namen selbst von schlingen (hinunterschlucken) ab; das wird als seine Erklärung wiedergegeben, nicht als gesicherte Wortgeschichte.
Andere mögliche Lesarten:
klaub es, daß das Haͤutlein davon hinweg kompt
Gewählte Lesart: Die Nieren mit den Fingern auslesen und säubern, bis das Häutchen abgeht. Klauben heißt auslesen, mit den Fingern säubern.
Andere mögliche Lesart:
Meyenbutter, die vnzerlassen ist ... laß das Molcken oder Saurmilch ... darvon kommen
Gewählte Lesart: Die Maibutter kommt ungeschmolzen in einen kleinen Kessel, die Molke oder Sauermilch soll davon ablaufen, dann wird die Butter durch ein Haartuch geseiht. Ob sie dabei erwärmt wird, sagt der Text nicht; von Klären ist nicht die Rede.
Andere mögliche Lesarten:
vnd nim Meybutter, so wirdt es mildt
Gewählte Lesart: Zur Füllung kommt noch einmal Maibutter, damit sie mild wird. Ob das eine zweite Portion ist oder die eben geseihte Butter noch einmal meint, lässt der Satz offen; die Übersetzung schreibt deshalb nur Nimm Maibutter dazu.
Andere mögliche Lesart:
ein Eyerdotter oder vier
Gewählte Lesart: Rumpolt lässt die Zahl offen: ein Eigelb oder vier, je nach Menge der Füllung. Eine Spanne im Sinne von ein bis vier steht nicht da.
Andere mögliche Lesart:
gestossen Jngwer/ oder gestossen Muscatennuß vntereinander
Gewählte Lesart: Ingwer oder Muskatnuss, eins von beiden, gestoßen unter die Füllung.
Andere mögliche Lesart:
gruͤne wolschmeckende Kraͤuter
Gewählte Lesart: Die Kräuter der Füllung nennt Rumpolt nicht; Petersilie erscheint erst am Schluss in der Brühe. Die Füllung wird deshalb nicht auf ein bestimmtes Kraut festgelegt.
Andere mögliche Lesart:
mach die Bruͤh gelb oder nicht
Gewählte Lesart: Beides ist Rumpolt recht; womit gelb gefärbt wird, sagt er hier nicht. Die Zutatenliste nennt deshalb kein Färbemittel.
Andere mögliche Lesarten:
Mehl vnd lauter Eyer ... mach jhn nicht gar zu dick
Gewählte Lesart: Ein Teig nur aus Mehl und ganzen Eiern, ohne Mengen und ohne Salz. Nicht gar zu dick steht vor dem Ausrollen und meint wohl den Teig selbst, der geschmeidig genug bleiben soll, um papierdünn ausgerollt zu werden.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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