Schlickkrapfen aus Kalbsnieren

Moderne Übersetzung

Reiße das Fett von den Nieren ab und klaube sie aus, sodass das Häutchen davon abgeht. Wenn du sie ausgeklaubt hast, nimm ein altbackenes Weißbrot oder eine Semmel und einen Parmesankäse, von einem so viel wie vom anderen. Schneide grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter und nimm gestoßenen Ingwer oder gestoßene Muskatnuss dazu. Schlag ein Eigelb oder vier hinein und hacke alles durcheinander. Wenn du es klein gehackt hast, nimm frische Maibutter, die nicht zerlassen ist, in einen kleinen Kessel und lass die Molke oder Sauermilch, die noch darin ist, davon abgehen. Seihe die Butter durch ein Haartuch, gib sie in das Gehackte und hacke es ebenfalls durcheinander. Nimm Maibutter dazu, so wird es mild.

Wenn die Füllung fertig ist, nimm Mehl und ganze Eier, das Weiße und das Gelbe, und mach damit einen Teig aus schönem weißem Mehl. Mach ihn nicht allzu dick, damit du ihn ganz dünn ausrollen kannst, wie ein schönes dünnes Papier - je dünner er ist, desto schöner wird es. Wenn du ihn ausgerollt hast, bestreiche den Teig mit einem Ei, das gut geschlagen ist, und zwar zuerst mit einem Pinsel. Gib die Füllung auf den Teig, schlag den unteren Teil darüber und drück ihn schön nieder, sodass er übereinanderliegt. Schneide die Krapfen sauber mit einem Teigrädchen ab.

Wenn du die Krapfen gemacht hast, nimm eine gute Rindfleischbrühe, die fein mild gesalzen ist, doch so, dass sie nicht fett ist. Gib die Brühe in einen überzinnten Fischkessel, setz sie auf und lass sie sieden. Wenn die Brühe siedet, wirf einen Krapfen nach dem anderen hinein, damit sie nicht zusammenkleben. Lass es fünf Viertelstunden sieden, ganz sachte auf glühenden Kohlen, und tauche die Krapfen behutsam mit einem hölzernen Löffel unter, damit sie unter die Brühe kommen, oben nichts trocken wird und die Brühe auch nicht einkocht, sodass du eins nach dem anderen anrichten kannst. Mach die Brühe gelb oder nicht, auf beide Weisen ist es gut. Gib frische Butter und ganze Muskatblüte in die Brühe. Wenn es miteinander gesotten hat und ganz fertig ist, schneide grüne Petersilie hinein; so wird es gut und lieblich zu essen. Und achte darauf, dass es ganz mild gesalzen ist, denn eine solche Speise muss mild gesalzen sein. Darum nennt man sie Schlickkrapfen, weil man sie schlingen kann.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Papierdünne Teigtaschen mit einer Füllung aus fein gehackten Kalbsnieren, Weißbrot, Parmesan, grünen Kräutern, Ingwer oder Muskat, Eigelb und Butter, fünf Viertelstunden in Rindfleischbrühe mit Butter und ganzer Muskatblüte gesotten, zum Schluss mit Petersilie. Heute denkt man an Ravioli oder Maultaschen in Brühe.

Die Nieren. Fett abziehen und die feine Haut mit den Fingern ablösen, sonst wird die Füllung fett und zäh. Die Nieren kommen roh in die Füllung, anders als die Lunge im Schwesterrezept, die vorher gekocht wird. Sie werden mit Brot, Käse, Kräutern, Gewürz und Eigelb fein gehackt. Brot und Eigelb binden die Masse; wie viele Eigelb, lässt der Text offen. Als Anhalt taugen zwei Eigelb auf 300 bis 400 g Füllung.

Die Butter. Rumpolt nimmt frische Maibutter, lässt Molke und Sauermilch davon abgehen und seiht sie durch ein Tuch, bevor sie in die Füllung kommt; so wird die Füllung nicht wässrig oder säuerlich. Ob er die Butter dafür erwärmt, sagt er nicht. Praktisch: frische, ungesalzene Butter in einem kleinen Topf ganz schwach erwärmen, bis sich die Molke unten absetzt, die Butter abgießen oder durch ein feines Tuch seihen, etwas abkühlen lassen und unter die Füllung hacken. Mit einem weiteren Stück Butter wird die Füllung weicher.

Teig und Formen. Ein Nudelteig aus Mehl und ganzen Eiern, nur so fest, dass er sich sehr dünn ausrollen lässt; Mengen und Salz nennt der Text nicht. Den ausgerollten Teig mit verquirltem Ei bestreichen, die Füllung daraufsetzen, den Teig darüberschlagen, fest andrücken und mit dem Teigrädchen abschneiden. Das Ei hält die Naht zusammen.

Garen in der Brühe. Die Brühe nur mild salzen und entfetten; Rumpolt betont das mild Salzen zweimal. In einem weiten Topf zum Sieden bringen, die Krapfen einzeln einlegen, damit sie nicht aneinanderkleben, und dann nur noch schwach sieden lassen, damit die dünnen Taschen nicht aufreißen. Die Krapfen schwimmen oben; ab und zu mit einem Holzlöffel untertauchen, damit sie nicht antrocknen. Die Brühe soll dabei nicht zu stark einkochen, bei Bedarf etwas Brühe nachgießen. Frische Butter und ganze Muskatblüte in die Brühe geben, gelb färben oder nicht, zuletzt gehackte Petersilie.

Praxis. Die rohe Nierenfüllung und das rohe Eigelb müssen durchgaren; die 75 Minuten des Textes geben das reichlich her. Kalbsnieren beim Metzger vorbestellen.