Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Zunge, die gar gekocht ist, und hacke sie klein mit kleinen schwarzen Rosinen. Wenn alles klein gehackt ist, gib gestoßenen Zimt, dazu zwei oder drei Eidotter und ein wenig Zucker hinzu und hacke es durcheinander.
Nimm danach ein schönes weißes Mehl und eine Rinderbrühe oder warmes Wasser. Gib schöne zerlassene Butter hinein und gieße es in das Mehl, sodass die Butter auf dem Wasser schwimmt. Treibe es dann sorgfältig samt dem Wasser hinab in das Mehl und mache einen Teig daraus. Arbeite ihn gut durch, solange er von der Brühe warm ist, denn er klebt nicht an den Händen wie ein anderer Teig, weil Butter darin ist. Mache ihn nicht zu weich, auch nicht zu fest.
Treibe ihn mit einem Nudelholz aufs Dünnste aus. Wenn du ihn ausgetrieben hast, lege die gehackte Zunge, jeweils so groß wie eine Walnuss, nebeneinander auf den Teig, schlage den Teig darüber und schneide es mit einem Rädchen ab. Das nennt man Krapfen von einer Kalbszunge.
Wenn sie gemacht sind, nimm Butter in eine Pfanne und setze sie aufs Feuer. Mach sie warm, doch nicht gar zu heiß, und gib die Krapfen hinein. Backe sie sanft aus, damit sie nicht schwarz werden, sondern schön weiß bleiben. Du wirst bald sehen, ob der Teig in der Butter fest ist. Nimm dann die Krapfen heraus und probiere sie, so wirst du sehen, wie gut sie sind. Und wenn du sie auf einer Silberplatte oder Schüssel anrichtest, bestreue sie mit weißem gestoßenem Zucker. So ist es ein herrliches Essen für Fürsten und Herren, für Arm und Reich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| eine Zunge | 1 Kalbszunge, gar gekocht | 1 Stück | Metzger | - |
| kleinen schwartzen Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| gestossen Zim̃et | gestoßener Zimt | - | - | - |
| zween oder drey Dotter von Eyern | 2-3 Eidotter | 2 | - | - |
| ein wenig Zucker | ein wenig Zucker | - | - | - |
| schoͤn weisses Mehl | schönes weißes Mehl | - | - | - |
| ein Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | warmes Wasser |
| schoͤne geschmaͤltzte Butter | zerlassene Butter (für den Teig) | - | - | - |
| Butter | Butter (zum Ausbacken) | - | - | Butterschmalz |
| weissen gestossenem Zucker | weißer gestoßener Zucker (zum Bestreuen) | - | - | Puderzucker |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Teigtaschen aus einem warmen Butterteig, gefüllt mit gehackter, gar gekochter Kalbszunge, kleinen schwarzen Rosinen, Zimt, Eidotter und etwas Zucker, in Butter hell ausgebacken und mit Zucker bestreut. Der Krapfen ist hier kein Hefegebäck, sondern die Teigtasche selbst. Anders als bei den Schlickkrapfen desselben Kapitels wird nicht in Brühe gesotten, sondern in der Pfanne gebacken.
Die Füllung. Die Zunge wird vorher gar gekocht, damit sie weich ist und sich hacken lässt; das dauert ein bis zwei Stunden. Der Text sagt nichts vom Abziehen der Zungenhaut. Heute zieht man sie nach dem Garen ab und hackt erst dann. Die Dotter binden die gehackte Masse. Salz und Pfeffer nennt Rumpolt nicht, die Füllung ist süßlich gewürzt.
Der Teig. Brühe oder warmes Wasser mit zerlassener Butter, die obenauf schwimmt, kommt zum Mehl. Rumpolt begründet selbst, warum man ihn warm durcharbeitet: Er klebt dann wegen der Butter nicht an den Händen. So entsteht ein geschmeidiger Fett-Heißwasser-Teig. Wie genau Butter und Wasser ins Mehl gelangen, lässt die Stelle mit „blaß“ offen; praktisch gießt man die Mischung nach und nach ein und knetet. „Nicht zu dünn, nicht zu dick“ steht vor dem Ausrollen und meint die Festigkeit: mittelfest, so dass er sich dünn ausrollen lässt.
Ausrollen und Formen. Der Teig wird so dünn ausgerollt, dass er beim Umschlagen nicht reißt, etwa 1 bis 2 mm. Walnussgroße Häufchen Füllung in Reihe auflegen, den Teig darüberschlagen und mit dem Teigrädchen abschneiden.
Ausbacken. Rumpolt verlangt warme, nicht zu heiße Butter und helles Ausbacken, die Krapfen sollen weiß bleiben; fertig sind sie, wenn der Teig fest ist. Ob flach oder schwimmend gebacken wird, sagt er nicht. Heute nimmt man etwa fingerhoch Butterschmalz in der Pfanne und backt bei mäßiger Hitze schwimmend aus.
Praxis. Die Zunge am Vortag kochen, abziehen und kühl lagern; Teig, Füllung und Ausbacken brauchen danach etwa eine Stunde. Mengen nennt der Text nicht. Zum Anrichten fein gestoßenen weißen Zucker darüberstreuen.
Gefüllte Teigtaschen, die in Butter ausgebacken werden, hier mit einer Füllung aus gehackter Kalbszunge, Rosinen, Zimt, Eidotter und Zucker. Mit dem heutigen Hefekrapfen haben sie nichts zu tun. Der Form nach erinnern sie an Maultaschen oder Ravioli, die aber in Wasser oder Brühe gegart werden.
Eingeschränkt. Frische Kalbszunge und Butter brauchen Kühlung; die Zunge gibt es beim Metzger und lässt sich vorab gar kochen. Teig und Ausbacken in der Pfanne sind am Feuer einfach.
Zerlassene, geschmolzene Butter. Rumpolt gibt sie auf die warme Brühe, wo sie obenauf schwimmt, und macht damit den Teig an.
Das „Walgerholtz“ ist ein Nudelholz zum Ausrollen des Teigs. Das „Redtlein“ ist ein Teigrädchen, mit dem die gefüllten Krapfen abgeschnitten werden.
Warm, aber nicht zu heiß. Rumpolt will, dass die Krapfen nicht schwarz werden, sondern weiß bleiben, und sie sind fertig, wenn der Teig in der Butter fest ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gar gekocht, also weich gesotten.
Rosinen; hier ausdrücklich kleine schwarze. Ob Korinthen gemeint sind, sagt der Text nicht.
Im Mörser gestoßener Zimt.
Zerlassene, geschmolzene Butter. Sie schwimmt im Rezept auf der warmen Brühe.
Nudelholz. Das Rheinische Wörterbuch führt „Wälgerholz“ als Holzrolle zum Ausrollen des Kuchenteigs.
Walnuss. „Welsch“ bezeichnet im Frühneuhochdeutschen oft etwas aus romanischen Ländern Stammendes.
Rädlein, ein Teigrädchen zum Abschneiden der Krapfen. Rumpolt schreibt es sonst „Rädtlein“.
Bei mäßiger Hitze ausbacken, damit die Krapfen weiß bleiben; der Text sagt dazu „nicht gar zu heiß“.
Silberplatte, flache Anrichteplatte aus Silber.
Im Mörser fein gestoßener Zucker, heute am ehesten Puderzucker.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gestossen Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| zween oder drey Dotter von Eyern | yolk Q16336079 |
| ein wenig Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ein Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
blaß es fein sampt dem Wasser herab in das Mehl
Gewählte Lesart: „Treibe es sorgfältig samt dem Wasser hinab in das Mehl“: Das Wort steht im Druck eindeutig so. Belegt ist „blasen“ als pusten und als etwas in eine Richtung lenken, ein Beleg für „gießen“ fand sich nicht. Die Übersetzung hält sich deshalb an das Lenken und lässt offen, wie genau es geschieht.
Andere mögliche Lesarten:
mach jn nicht zu duͤnn/ auch nicht zu dick
Gewählte Lesart: „Nicht zu weich, auch nicht zu fest“: Der Satz steht vor dem Ausrollen „auff das duͤnnest“ und kann sich deshalb nur auf die Festigkeit des Teigs beziehen.
Andere mögliche Lesart:
auff das duͤnnest
Gewählte Lesart: Wörtlich so dünn wie irgend möglich, bis fast durchscheinend; vgl. die spanischen Krapfen desselben Buchs, deren Teig „so dünn wie ein Papier“ sein soll.
Andere mögliche Lesart:
Zunge/ die gar gesotten ist
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Abziehen der Zungenhaut; ob es selbstverständlich war oder die Zunge ungeschält gehackt wurde, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
machs warm/ doch nicht gar zu heiß
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur Pfanne, Butter, mäßige Hitze und die Sichtprobe, ob der Teig fest ist; ob flach gebraten und gewendet oder schwimmend gebacken wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
kleinen schwartzen Rosein
Gewählte Lesart: Kleine schwarze Rosinen, so wie im übrigen Buch geführt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10