Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)In seinem Blut oder schwarz in einer Sauce gegart, es sei süß oder sauer, so wie man die Hasen in einem Pfeffer mit Blut gart.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kuͤniglein (aus der Kapitelüberschrift) | - | Metzger oder Wildhändler, oft auf Bestellung | - |
| Schweiß | seinem Schweiß | - | Nur beim Selbstschlachten oder auf Bestellung beim Metzger | Hühner- oder Schweineblut (heutiger Ersatz, nicht aus dem Text) |
| Pfeffer | in einem Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern eine Überschrift mit Verweis: Nr. 2 im Kaninchen-Kapitel sagt nur, dass das Kaninchen in seinem Blut oder schwarz in Sauce gegart wird, süß oder sauer, und zwar so, wie man den Hasen in einem Pfeffer mit Blut zubereitet. Gemeint ist Rumpolts Hasenpfeffer: zerteiltes Fleisch in einer mit Blut und Brot gebundenen, gewürzten Sauce. Heute erinnert das an Kaninchen in dunkler Blutsauce.
Welches Tier? Der Satz nennt keins. Es steht in der Kapitelüberschrift „Von einem Kuͤniglein“, und Küniglein ist das Kaninchen. Der Hase liefert nur das Verfahren.
Die Blutfassung nach dem Hasenpfeffer. Beim Hasen (rum-0397) brät Rumpolt das Tier am Spieß gar. Das Blut siedet mit guter Rindfleischbrühe und Essig, Zwiebeln, Brot und ein bis zwei Äpfeln und wird durch ein Haartuch gestrichen. In Butter oder Schweineschmalz angeschwitzte Zwiebeln, gewürzt mit Pfeffer, Nelken und gestoßenem Zimt, kommen dazu, alles siedet auf. Dann wird das gebratene Fleisch zerteilt, in die Sauce gelegt und einmal aufgekocht.
Die schwarze Fassung. Was „schwarz“ hier genau meint, sagt der Text nicht. Beim Hasen heißt „schwartz eyngemacht“: Das rohe Fleisch wird zerteilt, das Blut mit Wasser und Essig ausgespült, mit Zwiebeln, Äpfeln und etwas Brot gesotten und durchgestrichen; mit Pfeffer und Nelken gewürzte Schmalzzwiebeln kommen hinein, und das Fleisch siedet darin gar (rum-0388). Ob die schwarze Fassung beim Kaninchen ohne Blut auskommt, bleibt offen; wir folgen dem Hasenrezept.
Wie die Sauce bindet. Das Blut bindet und färbt: Beim Erhitzen gerinnt sein Eiweiß, durch das Haartuch gestrichen und danach nur aufgesotten wird die Sauce glatt und dicklich. Brot und Äpfel binden zusätzlich. Sprudelnd gekocht wird sie körnig; das ist ein Erfahrungswert, Rumpolt sagt nur „sieden“. Statt eines Haartuchs tut es ein feines Passiertuch.
Süß oder sauer. Rumpolt lässt die Wahl und nennt hier kein Mittel. Beim Hasenpfeffer heißt es „magst es saur machen/ oder suͤß lassen“: Sauer wird es mit Essig, süß bleibt es einfach ungesäuert. Wer heute süßen will, nimmt sparsam Zucker oder Honig; das steht nicht im Text.
Praxis. Kaninchenblut gibt es nur beim Selbstschlachten oder auf Bestellung beim Metzger; Hühner- oder Schweineblut ist ein heutiger Ersatz. Frisches Blut kühl halten und am selben Tag verarbeiten, ein Schuss Essig hält es flüssig. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt weder hier noch beim Hasen.
Das Kaninchen. Der Rezeptsatz selbst nennt kein Tier, es steht in der Kapitelüberschrift „Von einem Kuͤniglein“, und alle elf Speisen des Kapitels gelten dem Kaninchen. Ein altes lateinisch-deutsches Glossar kennt das Wort auch für das Goldhähnchen; das passt hier nicht, denn Rumpolt kocht das Tier wie den Hasen, mit Blut und Pfeffer.
Beim Hasen. Rumpolt schreibt nur, man mache es so, „wie man die Hasen eynmacht in einem Pfeffer vnd Schweiß“. Den Hasenpfeffer mit Blut, Rindfleischbrühe, Essig, Zwiebeln, Brot und Äpfeln beschreibt er in rum-0397, die schwarz in Sauce gegarte Fassung in rum-0388.
Das Blut des Tieres, ein Wort der Jägersprache. In der Sauce bindet es beim Aufkochen und macht sie dunkel.
Nur beim Selbstschlachten oder auf Bestellung beim Metzger. Hühner- oder Schweineblut ist ein heutiger Ersatz, den der Text nicht nennt. Frisches Blut kühl halten und am selben Tag verarbeiten.
Nein. Der Text ist nur eine Überschrift mit Verweis auf den Hasen und enthält kein eigenes Verfahren. Dazu kommt die Beschaffung: Kaninchenblut gibt es nur beim Selbstschlachten oder auf Bestellung, und frisches Fleisch und Blut brauchen eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
In Sauce oder Brühe zubereitet und angerichtet, nicht im heutigen Sinn haltbar gemacht. Der Satz beginnt ohne Objekt; das Tier steht nur in der Kapitelüberschrift „Von einem Kuͤniglein“, also das Kaninchen.
Das Blut des Tieres, ein Wort der Jägersprache. Rumpolt verwendet es im Hasen- und Rehkapitel durchgehend so (rum-0388, rum-0397, rum-0372).
Elliptisch: „in Schwarzem“, also schwarz eingemacht. Beim Hasen nennt Rumpolt so eine dunkle Sauce aus Blut, Zwiebeln, Äpfeln und Brot (rum-0388). Welche Zutaten die schwarze Fassung beim Kaninchen hat, sagt der Text nicht.
Hier das Gericht, nicht das Gewürz allein: eine gebundene, gewürzte Sauce. Rumpolt nennt den Hasen in Blutsauce selbst „ein guter Hasenpfeffer“ (rum-0397).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweiß | blood Q494268 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kuͤniglein (Kapitelüberschrift)
Gewählte Lesart: Kaninchen. Der Rezeptsatz nennt kein Tier; es ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von einem Kuͤniglein seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“. Küniglein ist das alte Wort für Kaninchen, im Grimmschen Wörterbuch noch für das 17. Jahrhundert belegt, und alle Nachbarrezepte des Kapitels meinen das Kaninchen (rum-0492, rum-0494, rum-0495).
Andere mögliche Lesarten:
in schwartzem
Gewählte Lesart: Schwarz eingemacht, als zweite Fassung neben der Blutsauce. Rumpolt verwendet „schwartz eyngemacht“ beim Hasen für eine dunkle Sauce mit Blut, Zwiebeln, Äpfeln und Brot (rum-0388) und beim Murmeltier mit derselben Verweisformel (rum-0483); die Rekonstruktion folgt deshalb dem Hasenrezept.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Zwei Geschmacksrichtungen, die Rumpolt dem Koch überlässt, ohne hier ein Mittel zu nennen. Im Hasenpfeffer heißt es „magst es saur machen/ oder suͤß lassen“ (rum-0397): sauer durch Essig, süß heißt dort einfach ungesäuert.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Das Blut des Kaninchens selbst, beim Schlachten aufgefangen; so meint es „in seinem Schweiß“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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