Kaninchen in eigener Brühe mit Petersilie

Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift: Kaninchen, in seiner eigenen Brühe gegart, mit Petersilie. „Eingemacht“ heißt bei Rumpolt gegart in Brühe oder Soße, nicht haltbar gemacht. Das Tier steht nicht in der Zeile; es folgt aus dem Kapitel „Von einem Küniglein seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“, und „Küniglein“ ist dort das Kaninchen. Ablauf, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.

In der eigenen Brühe. Gemeint ist die Brühe, die beim Garen des Fleisches selbst entsteht: keine zugegossene Rindfleischbrühe, kein Blut wie bei der Nummer davor (rum-0493) und keine Bindung. So gebraucht Rumpolt die Wendung auch beim Ziegenköpfchen, das gesotten und „mit seiner eigenen Brühe“ angerichtet wird (rum-0225), und beim Ziegenfleisch (rum-0238). Dass das Kaninchen dafür in Wasser gesotten wird, ist aus diesen Parallelen erschlossen; die Zeile selbst nennt kein Sieden.

Petersilie. Im Text steht nur „Pettersilgen“, ohne „Wurtzel“; wo Rumpolt die Wurzel meint, schreibt er sie aus, etwa beim Ziegenfleisch. Wir nehmen deshalb das Kraut, frisch gehackt, und geben es kurz vor dem Anrichten dazu. Ob die Petersilie mitkocht, sagt der Text nicht.

Praxis. Kaninchen gibt es beim Metzger oder Wildhändler; es muss bis zum Kochen gekühlt bleiben. Der folgende Ablauf ist eine moderne Ergänzung, nicht Rumpolts Angabe: das Kaninchen in Stücke teilen, in Wasser zusetzen und schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist, nach Erfahrung etwa 1 bis 1½ Stunden. Mit der Brühe in einer tiefen Schüssel anrichten und die gehackte Petersilie darübergeben.