Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Ziegenfleisch, in einer gelben Brühe zubereitet, mit Petersilienwurzel.
Zweite Art: Und in seiner eigenen Brühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geißfleisch | Geißfleisch | - | Metzger, oft auf Vorbestellung | - |
| Petersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Aufzählungszeile aus Rumpolts Ziegenkapitel ohne Kochschritt: Fleisch vom jungen Tier, in einer gelben Brühe mit Petersilienwurzel, dazu die Angabe „und in seiner eigenen Brühe“. Belegt ist nur, dass das Fleisch in Brühe gart und die Brühe mit angerichtet wird. Am ehesten ist das ein gelb gefärbtes Siedfleisch vom Zicklein mit Wurzelgemüse.
Die gelbe Farbe. Rumpolt nennt kein Färbemittel. Safran ist die naheliegende Wahl, ist hier aber eine Annahme. Wer die Variante mit Eidottern aus demselben Kapitel nachahmen will, bekommt eine gebundene, keine klare Brühe.
In seiner eigenen Brühe. Am wahrscheinlichsten eine zweite Art: dasselbe Fleisch schlicht in der Brühe, in der es gegart wurde, ohne Gelb und ohne Wurzel. Man kann aber auch lesen, dass die gelbe Brühe selbst die eigene Kochbrühe ist.
Praxis. Freie Rekonstruktion: Zicklein in Stücke teilen, in Wasser aufsetzen und etwa 1 bis 1,5 Stunden schwach sieden (moderne Schätzung). Petersilienwurzel in Stücken mitgaren. Für die gelbe Fassung einige Safranfäden zerreiben und kurz vor dem Anrichten in die Brühe geben. Fleisch und Wurzel mit der Brühe in einer tiefen Schüssel auftragen. Salz und Würze nennt der Text nicht; sie sind Sache des Kochs.
Ziegenfleisch. Das Kapitel, in dem das Rezept steht, handelt von der jungen Geiß, gemeint ist also Zicklein. Man bekommt es beim Metzger, meist auf Vorbestellung und am ehesten um Ostern.
Nein. Rumpolt gibt nur eine Überschrift ohne Garangabe, und frisches Ziegenfleisch ist schwer zu bekommen und braucht eine Kühlkette.
Der Text sagt es nicht. Rumpolt schreibt nur „gelb“ und setzt die Machart voraus. Safran ist die naheliegende Lesart; im selben Kapitel wird „gelb“ einmal ausdrücklich mit Eidottern erreicht.
Wahrscheinlich eine zweite Art: das Fleisch schlicht in der Brühe, in der es gekocht wurde, ohne Gelbfärbung und Wurzel. Möglich ist auch, dass nur gemeint ist, das gelbe Gericht mit seiner Kochbrühe anzurichten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Geiß ist die Ziege. Dass ein junges Tier gemeint ist, steht nicht in der Zeile selbst, sondern im Kapitelkopf „Von einer jungen Geiß seind vier vnd dreyssigerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Der Text sagt nur „gelb“ und nennt kein Färbemittel. Bei Rumpolt steht „gelb“ oft als Kurzform für eine Brühe- oder Soßenart neben „Pfeffer“, „schwarz“ oder „weiß“, etwa bei den Hammelfüßen (rum-0193) oder der Ziegenlunge (rum-0233). Naheliegend ist Safran; im selben Kapitel wird „gelb“ aber auch einmal ausdrücklich mit Eidottern erreicht (rum-0246).
„Zubereitet, hergerichtet“; bei Rumpolt durchgehend in diesem Sinn.
Offen: entweder eine zweite Zubereitungsart (nur in der eigenen Kochbrühe, ohne Gelb und Wurzel) oder ein Zusatz zur ersten (und in seiner eigenen Brühe angerichtet). Dieselbe Formel steht beim Ziegenköpfchen (rum-0225: „mit seiner eygenen Bruͤh zugericht“), dort klar als eigene Art neben anderen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Geißfleisch | meat Q10990 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelben Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine gelb gefärbte Brühe ohne festgelegtes Färbemittel; der Text nennt keins, und „gelb“ ist bei Rumpolt eine geläufige Gerichtsart, deren Machart er voraussetzt.
Andere mögliche Lesarten:
vnd in seiner eignen Bruͤh
Gewählte Lesart: Zweite, gleichrangige Zubereitungsart: das Fleisch nur in seiner eigenen Kochbrühe, ohne Gelbfärbung und Wurzel. Rumpolt reiht im Kapitel regelmäßig Varianten aneinander, und die Formel steht beim Ziegenköpfchen (rum-0225) als eigene Art.
Andere mögliche Lesart:
Petersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: Die Zeile sagt nur „zugericht mit“; ob die Wurzel mitgekocht oder getrennt beigegeben wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Garzeit und Zerlegung
Gewählte Lesart: Nicht angegeben; die Zeile nennt weder Stückgröße noch Garzeit noch Gefäß.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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