Ziegenfleisch in gelber Brühe mit Petersilienwurzel

Moderne Übersetzung

Ziegenfleisch, in einer gelben Brühe zubereitet, mit Petersilienwurzel.

Zweite Art: Und in seiner eigenen Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Aufzählungszeile aus Rumpolts Ziegenkapitel ohne Kochschritt: Fleisch vom jungen Tier, in einer gelben Brühe mit Petersilienwurzel, dazu die Angabe „und in seiner eigenen Brühe“. Belegt ist nur, dass das Fleisch in Brühe gart und die Brühe mit angerichtet wird. Am ehesten ist das ein gelb gefärbtes Siedfleisch vom Zicklein mit Wurzelgemüse.

Die gelbe Farbe. Rumpolt nennt kein Färbemittel. Safran ist die naheliegende Wahl, ist hier aber eine Annahme. Wer die Variante mit Eidottern aus demselben Kapitel nachahmen will, bekommt eine gebundene, keine klare Brühe.

In seiner eigenen Brühe. Am wahrscheinlichsten eine zweite Art: dasselbe Fleisch schlicht in der Brühe, in der es gegart wurde, ohne Gelb und ohne Wurzel. Man kann aber auch lesen, dass die gelbe Brühe selbst die eigene Kochbrühe ist.

Praxis. Freie Rekonstruktion: Zicklein in Stücke teilen, in Wasser aufsetzen und etwa 1 bis 1,5 Stunden schwach sieden (moderne Schätzung). Petersilienwurzel in Stücken mitgaren. Für die gelbe Fassung einige Safranfäden zerreiben und kurz vor dem Anrichten in die Brühe geben. Fleisch und Wurzel mit der Brühe in einer tiefen Schüssel auftragen. Salz und Würze nennt der Text nicht; sie sind Sache des Kochs.