Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Ziegenlungen zum Einmachen, gefüllt und mit Petersilienwurzel eingemacht, sei es gelb oder weiß, sauer oder nicht, und mit grünen Kräutern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungen | Ziegenlunge (von der jungen Geiß) | - | Metzger (auf Bestellung) | Kalbs- oder Lammlunge |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine einzelne Überschriftszeile, kein ausgeführtes Rezept: Ziegenlunge wird gefüllt und mit Petersilienwurzel in Brühe oder Sauce angerichtet, wahlweise gelb oder weiß, sauer oder nicht, dazu grüne Kräuter. Füllung, Garverfahren, Garzeit und Mengen nennt Rumpolt nicht. Entfernt verwandt ist heute die saure Lunge (Lüngerl) Süddeutschlands und Österreichs, die aber ungefüllt bleibt.
Die Füllung. Womit die Lunge gefüllt wird, steht nicht da. Beim Geißmagen zwei Nummern vorher und bei der Kalbslunge verweist Rumpolt auf das Füllen, „wie man pflegt junge Hühner zu füllen“, ohne es zu beschreiben. Ob er hier dasselbe meint, sagt er nicht; eine Füllung wird deshalb nicht ergänzt.
Mit Petersilienwurzel eingemacht. Gemeint ist das Anrichten in Brühe oder Sauce, nicht das Konservieren. Ob die Petersilienwurzel eine dünne Brühe oder eine gebundene Sauce würzt, lässt der Text offen. Der Geißmagen im selben Kapitel wird mit Rindfleischbrühe und Petersilienwurzel gekocht, das ist die nächste Parallele, aber kein Beleg für dieses Gericht.
Gelb oder weiß, sauer oder nicht. Rumpolt stellt Farbe und Säure frei und nennt kein Mittel dafür. Weiß ist die Fassung ohne Färbung. Wie die grünen Kräuter dazukommen, ob in die Sauce oder obenauf, und welche es sind, sagt der Text ebenfalls nicht.
Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, muss Füllung und Garverfahren selbst wählen; Angaben zu Zeit und Menge lassen sich aus der Zeile nicht ableiten. Frische Lunge kühl lagern und zügig verarbeiten. Kalbs- oder Lammlunge sind leichter zu bekommen als Ziegenlunge, meist auf Vorbestellung beim Metzger.
Das sagt Rumpolt nicht. Beim Geißmagen und bei der Kalbslunge verweist er auf die übliche Art, junge Hühner zu füllen, beschreibt sie dort aber auch nicht. Die Füllung ist also deine eigene Wahl.
Ziegenlunge ist heute schwer erhältlich, allenfalls auf Vorbestellung beim Metzger. Kalbslunge, die Rumpolt auf dieselbe Weise füllt, oder Lammlunge sind naheliegende Alternativen.
Nein. Lunge, zumal von der Ziege, ist kaum zu bekommen, und Rumpolt gibt nur eine Überschrift ohne Füllung und ohne Garverfahren.
Die Lunge wird mit Petersilienwurzel in Brühe oder Sauce angerichtet. Um Konservieren geht es nicht.
Rumpolt nennt keine Sorten. Petersilie liegt wegen der Petersilienwurzel nahe, bleibt aber eine eigene Wahl.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kapitel handelt „Von einer jungen Geiß“; gemeint ist also die Lunge einer jungen Ziege. Die Wörterbücher verzeichnen die Lunge als Speise teils abwertend, als geringes Nahrungsmittel.
Bei Fleisch meint Rumpolt damit, eine Speise in Brühe oder Sauce anzurichten, nicht sie haltbar zu machen.
Womit, sagt der Text nicht. Beim Geißmagen und bei der Kalbslunge verweist Rumpolt auf die Art, wie man junge Hühner füllt.
Eine Wahlformel, die bei Rumpolt oft wiederkehrt, etwa bei Geißmagen, Kalbs- und Hammelslunge. Ein Färbe- oder Säuerungsmittel nennt der Text hier nicht; als Gelbmittel dient bei Rumpolt meist Safran, als Säure Essig oder Verjus.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eynmachen / eyngemacht
Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce angerichtet: bei Fleisch Rumpolts üblicher Sprachgebrauch, deshalb im Titel nicht als ‚eingemacht‘ wiedergegeben. Ob Brühe oder gebundene Sauce, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
gefuͤllt (Füllung)
Gewählte Lesart: Rumpolt meint wohl dieselbe Füllung, auf die er beim Geißmagen und bei der Kalbslunge verweist: „wie man pflegt junge Hühner zu füllen“. Beschrieben ist sie an keiner dieser Stellen.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Safran als bei Rumpolt übliches Gelbmittel, in dieser Zeile aber nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
saur oder nicht
Gewählte Lesart: Essig oder Verjus, womit Rumpolt sonst säuert; hier nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
Vorgaren und Garzeit
Gewählte Lesart: Die Lunge vor dem Füllen brühen, wie es heute üblich ist; im Text nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
vnd mit gruͤnen Kraͤutern
Gewählte Lesart: Die Kräuter gehören zur Zubereitung, Zeitpunkt und Ort (Sauce oder obenauf) offen.
Andere mögliche Lesart:
junge Geiß
Gewählte Lesart: Junge Ziege; im Kapitel einheitlich als Ziege aufgelöst (Ziegenmagen, Ziegenlunge).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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