Gefüllte Ziegenlunge mit Petersilienwurzel, gelb oder weiß

Moderne Übersetzung

Ziegenlungen zum Einmachen, gefüllt und mit Petersilienwurzel eingemacht, sei es gelb oder weiß, sauer oder nicht, und mit grünen Kräutern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine einzelne Überschriftszeile, kein ausgeführtes Rezept: Ziegenlunge wird gefüllt und mit Petersilienwurzel in Brühe oder Sauce angerichtet, wahlweise gelb oder weiß, sauer oder nicht, dazu grüne Kräuter. Füllung, Garverfahren, Garzeit und Mengen nennt Rumpolt nicht. Entfernt verwandt ist heute die saure Lunge (Lüngerl) Süddeutschlands und Österreichs, die aber ungefüllt bleibt.

Die Füllung. Womit die Lunge gefüllt wird, steht nicht da. Beim Geißmagen zwei Nummern vorher und bei der Kalbslunge verweist Rumpolt auf das Füllen, „wie man pflegt junge Hühner zu füllen“, ohne es zu beschreiben. Ob er hier dasselbe meint, sagt er nicht; eine Füllung wird deshalb nicht ergänzt.

Mit Petersilienwurzel eingemacht. Gemeint ist das Anrichten in Brühe oder Sauce, nicht das Konservieren. Ob die Petersilienwurzel eine dünne Brühe oder eine gebundene Sauce würzt, lässt der Text offen. Der Geißmagen im selben Kapitel wird mit Rindfleischbrühe und Petersilienwurzel gekocht, das ist die nächste Parallele, aber kein Beleg für dieses Gericht.

Gelb oder weiß, sauer oder nicht. Rumpolt stellt Farbe und Säure frei und nennt kein Mittel dafür. Weiß ist die Fassung ohne Färbung. Wie die grünen Kräuter dazukommen, ob in die Sauce oder obenauf, und welche es sind, sagt der Text ebenfalls nicht.

Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, muss Füllung und Garverfahren selbst wählen; Angaben zu Zeit und Menge lassen sich aus der Zeile nicht ableiten. Frische Lunge kühl lagern und zügig verarbeiten. Kalbs- oder Lammlunge sind leichter zu bekommen als Ziegenlunge, meist auf Vorbestellung beim Metzger.