Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Mus von Ziegenlunge ist ebenfalls gut. Du kannst daraus auch Schlickkrapfen machen, wie es zuvor beim Kalb beschrieben ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geißlungen | Ziegenlunge (von der jungen Geiß) | - | Metzger (auf Bestellung) | Kalbslunge (Rumpolts Vorlage im Kalbskapitel) oder Lammlunge |
Welches Gericht ist das? Ein reiner Verweis-Eintrag im Kapitel von der jungen Geiß: Die Lunge soll als Mus zubereitet werden, und aus demselben Mus lassen sich auch Schlickkrapfen machen. Ein eigenes Verfahren nennt der Text nicht, weder Garschritt noch Würzung noch Menge. Alles Weitere steht in den Kalbsrezepten, auf die Rumpolt zurückverweist.
Das Mus. Im Kalbskapitel trägt das Lungenmus dieselbe Nummer 12 wie hier (rum-0102). Dort wird die Lunge in Wasser gar gesotten, gehackt, durch ein Haartuch gestrichen, nach Wahl gelb gefärbt oder mit Essig gesäuert und noch einmal aufgesotten. Diese Zubereitung ist die naheliegende Vorlage und hier übertragen, nicht belegt. Gestrichen wird durch das Tuch, püriert wird nicht.
Die Schlickkrapfen. Das Vorbild ist Kalb Nr. 14, Schlickkrapfen von einer Lunge (rum-0104): Die gesottene, fein gehackte Lunge wird dort mit Parmesan, Semmel, Kräutern, Pfeffer, Eidotter und Butter zu einer Füllung gebunden, in einen ausgewalkten Teig eingeschlagen und etwa eine halbe Stunde sanft in Brühe gesotten. Diese Zutaten stehen im Geiß-Rezept nicht und sind deshalb nicht in die Zutatenliste übernommen.
Praxis. Wer das Rezept nachkochen will, kocht die Ziegenlunge wie das Kalbslungenmus: gar sieden, fein hacken, durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, kurz aufkochen. Für die Krapfen-Variante folgt man Rumpolts Kalbsrezept Schritt für Schritt und ersetzt nur die Lunge.
Rumpolt wiederholt Innereien-Rezepte nicht, sondern verweist auf das ausführliche Vorbild im Kalbskapitel. Das Lungenmus steht dort als Nr. 12 (rum-0102), die Schlickkrapfen aus Lunge als Nr. 14 (rum-0104).
Kleine Krapfen mit einer Füllung aus gehackter Lunge, die in Brühe gesotten werden, so jedenfalls in Rumpolts Kalbsrezept (rum-0104). Den Namen erklärt Rumpolt selbst damit, dass man sie „schlingen“ kann (rum-0114). Grimm vermutet, schlick bezeichne die Füllung.
Am ehesten auf Bestellung beim Metzger. Wer keine bekommt, nimmt Kalbslunge, die Rumpolts eigene Vorlage ist, oder Lammlunge.
Nein. Lunge als Hauptzutat ist heute kaum im Handel und muss eigens bestellt werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mus, eine breiige Speise. Bei Rumpolt ist Lungenmus gesottene, fein gehackte Lunge, die durch ein Tuch gestrichen (rum-0102) oder in Butter dick gerührt wird (rum-0100).
Geiß = Ziege. Das Kapitel handelt von der jungen Geiß, gemeint ist also wohl ein junges Tier. Der Druck hat den Plural „Lungen“.
Kleine Krapfen mit einer Füllung aus gehackter Lunge, die Rumpolt im Kalbskapitel in Brühe sieden lässt (rum-0104). Den Namen erklärt er selbst: Man heiße sie so, „daß man sie schlingen kan“ (rum-0114). Grimm vermutet dagegen, schlick bezeichne die Füllung.
„gemeldet, beschrieben“. Der Verweis zielt auf das Kalbskapitel, am ehesten auf die Schlickkrapfen von einer Lunge (Kalb Nr. 14, rum-0104).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Geißlungen
Gewählte Lesart: Lunge einer jungen Ziege: Das Wort nennt nur die Geiß, der Kapitelkopf „Von einer jungen Geiß“ legt das Jungtier fest.
Andere mögliche Lesart:
wie vorhin vermeldt ist von einem Kalb
Gewählte Lesart: Verweis auf Kalb Nr. 14, Schlickkrapfen von einer Lunge (rum-0104): Es geht hier ebenfalls um Lunge, und das Kalbskapitel hat nur diese eine Lungen-Anleitung für Schlickkrapfen.
Andere mögliche Lesart:
Muß (Zubereitung)
Gewählte Lesart: Wie das Kalbslungenmus mit derselben Nummer 12 (rum-0102): gar sieden, hacken, durch ein Haartuch streichen, aufsieden. Die Parallele der Nummerierung stützt diese Vorlage.
Andere mögliche Lesart:
Schlickkrapffen
Gewählte Lesart: Kleine Krapfen mit gehackter Füllung, in Brühe gesotten, wie Rumpolt sie im Kalbskapitel beschreibt (rum-0104). Grimm, Adelung und Campe belegen den Schlickkrapfen als Krapfen mit Füllung; Grimm deutet schlick vorsichtig als Bezeichnung dieser Füllung.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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